Wybrane właściwości reologiczne wodnych dyspersji kazeinowo-polisacharydowych

• Autorzy: Gustaw W. , Solowiej B. , Jablonska-Rys E. , Zalewska-Korona M.

Warianty tytułu

EN

Selected rheological properties of aqueous caseinate - polysaccharides dispersions

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przedmiotem badań było otrzymanie mieszanin polisacharydowo-białkowych, które mogłyby zastąpić tłuszcz w produktach niskotłuszczowych. W pierwszym etapie określano wpływ karagenu na właściwości reologiczne kazeinianów sodu i wapnia, a następnie układ ten wzbogacano przez dodatek skrobi modyfikowanej. Otrzymane mieszaniny wykorzystano w produkcji analogu sera topionego i określono ich wpływ na właściwości reologiczne i topliwość produktu. Właściwości reologiczne mieszanin białkowopolisacharydowych, ogrzewanych do temp. 85 ºC, a następnie chłodzonych do 8 ºC, oznaczano reometrem dynamicznym RS 300. Teksturę analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i. Dodatek κ-karagenu powodował wzrost wartości modułu zachowawczego (G’) roztworów kazeinianów sodu i wapnia. Najwyższą twardością (ok. 0,35 N) charakteryzowały się mieszaniny kazeinianu sodu z 0,2- i 0,3-procentowym dodatkiem karagenu. Interakcje pomiędzy kazeiną a karagenem prawdopodobnie decydowały o wzroście twardości żeli białkowo-polisacharydowych, natomiast skrobia stanowiła wypełniacz przestrzeni sieci żelowej. Mieszaniny kazeinianów z karagenem i skrobią można wykorzystać do uzyskania analogów serów topionych o odpowiednich właściwościach reologicznych i o odpowiedniej topliwości.

EN

The objective of this research study was to obtain protein - polysaccharides mixtures that could replace fat in low-fat products. During the first stage, the effect was determined of the carrageenan on rheological properties of sodium and calcium caseinates; next, the system was enriched by adding a modified starch. The mixtures obtained were used in the production of a processed cheese analogue; their effect was determined on the rheological properties and meltability of the product. Using a dynamic rheometer RS 300, there were measured rheological properties of the protein - polysaccharide mixtures heated to a temperature of 85 °C and, then, cooled to 8 °C. The texture of the processed cheese analogues was analysed using a texture analyzer TA-XT2i. The addition of κ-carrageenan caused the value of storage modulus (G ') of the solutions of sodium and calcium caseinates to increase. The mixtures of sodium caseinate with 0.2 % and 0.3 % addition of carrageenan were characterized by the highest hardness of ca. 0.35 N. Interactions between casein and carrageenan probably determined the increase in the hardness of the protein - polysaccharide gels, whereas the starch constituted a space filler of the gel network. The mixtures of the caseinates with the carrageenan and starch can be used to produce processed cheese analogues of appropriate rheological properties and proper meltability.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2013
• Tom: 20
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.92-105,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gustaw W.

• Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Solowiej B.

• Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Jablonska-Rys E.

• Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Zalewska-Korona M.

• Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

Bibliografia

• [1] Dalgleish D., Morris E.: Interaction between carrageenans and casein micelles: electrophoretic and hydrodynamic properties of particles. Food Hydrocoll., 1988, 2, 311-320.
• [2] Drohan D.D., Tziboula A., McNulty D., Horne D.S.: Milk protein-carrageenan interactions. Food Hydrocoll., 1997, 11, 101-107.
• [3] Espinosa-Dzib A., Ramírez-Gilly M., Tecante A.: Viscoelastic behavior and microstructure of aqueous mixtures of cross-linked waxy maize starch, whey protein isolate and k-carrageenan. Food Hydrocoll., 2012, 28, 248-257.
• [4] Glibowski P., Mleko S., Gustaw W., Janas P.: Production and rheological characteristics profile of processed cheese analogues with addition of whey protein polymers. Polish J. Natural Sci., 2000, 11 (2), 212-213.
• [5] Grindrod J., Nickerson T.A.: Effect of various gums on skim milk and milk proteins. J. Dairy Sci., 1968, 51 (6), 834-841.
• [6] Gustaw W.: Whey protein - polysaccharide mixed (composites) gels. Acta Alimentaria, 2008, 37 (3), 359-366.
• [7] Gustaw W., Mleko S., Tomczyńska-Mleko M.: The effect of κ-carrageenan on whey protein concentrate gelation. Milchwissenschaft, 2009, 64 (3), 284-287.
• [8] Gustaw W., Mleko S.: The effect of polysaccharides and sodium chloride on physical properties of processed cheese analogs containing whey proteins. Milchwissenschaft, 2007, 62 (1), 59-62.
• [9] Kiziloz M.B., Cumhur O., Kilic M.: Development of the structure of an imitation cheese with low protein content. Food Hydrocoll., 2009, 23, 1596-1601.
• [10] Langendorff V., Cuvelier G., Launay B., Parker A., De Kruif C.: Effects of carrageenan type on the behaviour of carrageenan milk mixtures. Food Hydrocoll., 2000, 14, 273-280.
• [11] Lynch M.G., Mulvihill D.M.: Influence caseins on the rheology of κ -carrageenan gels. In: Gums and stabilisers for the food industry 7. Eds. G.O. Phillips, P.A. Williams, D.J. Wedlock, Oxford IRL Press, 1994.
• [12] Lynch M.G., Mulvihill D.M.: Rheology of ι-carrageenan gels containing caseins. Food Hydrocoll., 1996, 10 (2), 151-157.
• [13] Mleko S., Gustaw W.: Rheological changes due to substitution of total milk proteins by whey proteins in dairy desserts. J. Food Sci. Technol., 2002, 39 (2), 170-172.
• [14] Montesinos-Herrero C., Cottel D.C., O’Riordan E.D., O’Sullivan M.: Partial replacement of fat by functional fibre in imitation cheese: Effects on rheology and microstructure. Int. Dairy J., 2006, 16, 910-919.
• [15] Nono M., Durand D., Nicolai T.: Rheology and structure of mixtures of ι-carrageenan and sodium caseinate. Food Hydrocoll., 2012, 27, 235-241.
• [16] Nono M., Nicolai T., Durand D.: Gel formation of mixtures of κ-carrageenan and sodium caseinate. Food Hydrocoll., 2011, 25 (4), 750-757.
• [17] Nono M., Lalouette L., Durand D., Nicolai T.: Cluster formation and phase separation in mixtures of sodium κ-carrageenan and sodium caseinate. Food Hydrocoll., 2011, 25 (4), 743-749.
• [18] Oakenfull D., Miyoshi E., Nishinari K., Scott A.: Rheological and thermal properties of milk gels formed with κ-carrageenan. I. Sodium caseinate, Food Hydrocoll., 1999, 13, 525-533.
• [19] Roberts S., Kasapis S., De Santos López I.: Textural properties of a model aqueous phase in low fat products. Part 1: Alginate, caseinate and starch in isolation, and in starch containing binary mixtures. Int. J. Food Sci. Technol., 2000, 35 (2), 215-226.
• [20] Sołowiej B., Mleko S., Gustaw W.: Physico-chemical properties of acid casein processed cheese analogs obtained with different whey products. Milchwissenschaft, 2008, 63 (3), 299-302.
• [21] Sołowiej B.: Wpływ κ-karagenu na właściwości fizykochemiczne analogów serów topionych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 2 (81), 107-118.
• [22] Sołowiej B., Mleko S., Gustaw W., Udeh K.O.: Effect of whey protein concentrates addition on texture, meltability and microstructure of acid casein processed cheese analogs. Milchwissenschaft, 2010, 65 (2), 169-173.
• [23] Szpendowski J.: Kazeiniany – termiczna modyfikacja właściwości funkcjonalnych i żywieniowych. Przegl. Mlecz., 1997, 10, 330-332.
• [24] Xu S.Y, Stanley D.W, Goff H.D, Davidson V.J, Le Maguer M.J.: Hydrocolloid/milk gel formation and properties. J. Food Sci.,1992, 57, 97-102.
• [25] Ye A., Hewitt S., Taylor S.: Characteristics of rennet-casein-based model processed cheese containing maize starch: Rheological properties, meltabilities and microstructures. Food Hydrocoll., 2009, 23, 1220-1227.

Uwagi

Rekord w opracowaniu