Specific activity of tissue peptidases in fermented sausages manufactured from hot meat

• Autorzy: Pezacki W. , Pezacka E.

Warianty tytułu

PL

Aktywność właściwa peptydaz tkankowych w wędlinach surowych z mięsa niewychłodzonego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Changes in specific activity of cathepsins and trypsin-like tissue peptidase were analysed during the production and 40-day storage of cervelat-type fermented sausage manufactured from hot meat. The specific activity of cathepsins in such a sausage is on the average 30% higher than in similar sausages produced from meat refrigerated for 7 days. The specific activity of the other peptidase does not differ depending on the degree of autolysis of the meat raw materiał. The direction of specific activity changes of the two enzymes in both kinds of the studied sausage is the same, corresponding also to changes in other experimental cycles. The activity of the enzymes is stimulated by the increasing content of common salt, or rather of its natural admixtures. The increasing concentration of salts is due to the decreasing water content in the stored sausages.

PL

Analizowano produkcyjną i przechowalniczą (40 dób) zmienność aktywności właściwej katepsyn oraz tkankowej pepsydazy trypsynopodobnej w wędlinach surowych typu serwolatka, produkowanych z mięsa niewychłodzonego po uboju. Stwierdzono, że aktywność właściwa katepsyn w tak wyprodukowanych wędlinach jest przeciętnie o 30% większa niż w podobnych wędlinach, które wytworzono z mięsa przez 7 dób przechowywanego w chłodni. Aktywność właściwa drugiej pepsydazy nie wykazuje natomiast żadnego zróżnicowania, zależnego od zaawansowania autoliz;y mięsnego surowca tych wędlin. Kierunek przechowalniczych zmian aktywności właściwej obu badanych enzymów w obu badanych odmianach wędlin nie różni się od siebie, ani też od stwierdzonego w innych cyklach doświadczalnych. Ich aktywność stymuluje rosnąca zawartość soli kuchennej, a właściwie jej naturalnych przymieszek. Przyczyną coraz większego stężenia tych soli mineralnych jest jednoczesne zmniejszenie się zawartości wody w przechowywanych wędlinach.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1987
• Tom: 13
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.33-44,fig.,ref.

Twórcy

autor

Pezacki W.

• Institute of Food Technology of Animal Origin, Agricultural University, Mazowiecka 48, 60-623 Poznan, Poland

autor

Pezacka E.

• Institute of Biochemistry, Agricultural University, Mazowiecka 48, 60-623 Poznan, Poland

Bibliografia

• 1. Hamm R.: Intern. Symp. "Advances in hot meat processing". Rydzyna 1981.
• 2. Homolka J.: Biochemia kliniczna. PZWL, Warszawa 1971.
• 3. Iodice A. A., Leong V., Weinstock J . M.: Enzym biol. clin., 1966, 6, 269.
• 4. Kłyszejko-Stefanowicz J.: Ćwiczenia z biochemii. PWN, Warszawa-Poznań 1980.
• 5. Moore S., Stein W. H .: J. biol. chem., 1954, 211, 907.
• 6. Pezacki W.: Fleischwirtschaft 1979, 59, (2), 163.
• 7. Pezacki W , Pikul J., Pezacka E.: Fleischwirtschaft 1981, 61 (6), 927.
• 8. Pezacki W., Pezacka E.: Fleischwirtschaft 1982, 62 (4), 749.
• 9. Pezacki W., Pezacka E.: Fleischwirtschaft 1983, 63 (4), 625.
• 10. Pezacki W., Pezacka E.: Acta Alim. Polonica 1986, 12 (2), 57.
• 11. Pezacki W., Pezacka E.: Fleischwirtschaft 1983, 63 (5), 922.
• 12. Urbaniak Ł., Pezacki W.: Fleischwirtschaft 1975, 55 (2), 229.