Zastosowanie przyspieszonych testów przechowalniczych do oceny trwałości suszu buraka, marchwi i bazylii

• Autorzy: Tryzno E. , Sledz M. , Hankus M. , Krolikowski K. , Witrowa-Rajchert D.

Warianty tytułu

EN

The application of acceleratedshelf-life tests to assessment of storage life of dried beetroot, carrot and basil

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zweryfi kowanie możliwości zastosowania przyspieszonych testów przechowalniczych do przewidywania trwałości suszonych produktów spożywczych. Suszoną bazylię, burak i marchew przechowywano w trzech wartościach temperatury: 25, 35 i 45°C. Czas przechowywania w temperaturze 35 i 45°C, odpowiadający przechowywaniu suszy w 25°C przez 12 tygodni, został wyliczony na podstawie literaturowych wartości energii aktywacji degradacji barwników. Weryfikację przeprowadzono, określając zmiany zawartości chlorofili, betalain, karotenoidów oraz zmianę nasycenia barwy podczas przechowywania suszy. Stwierdzono, że przyspieszone testy przechowalnicze można zastosować do przewidywania trwałości na podstawie zawartości barwników w przypadku suszu buraka i marchwi. Nie stwierdzono takiej możliwości w przypadku analizy zawartości chlorofi li w suszonej bazylii. Analiza zmiany nasycenia barwy umożliwia określenie trwałości bazylii, buraka i marchwi.

EN

The aim of this study was to verify time of storage, calculated on the basis of the energy activation of the pigments degradation, available in the scientific literature, to predict the storage life of dried products Dried basil, beetroot and carrot were storage at three levels of the temperature: 25, 35 and 45°C. The storage time at temperatures of 35 and 45°C, corresponding to the storage of dried products at 25°C for 12 weeks, was calculated based on the literature values of the energy activation of the pigments degradation. The verifi cation was carried out by determining changes in the content of chlorophylls, betalains, carotenoids, and the chroma colour changes during storage of dried products. It turned out that the accelerated storage tests can be used for shelf-life prediction based on the content of pigments in the dried beetroot and carrot, while in the case of changes of chlorophyll content in the dried basil the accelerated tests could not be used. Analysis of changes of chroma value allowed to determine the shelf-life of basil, beetroot and carrot.

Słowa kluczowe

PL

barwniki; zawartosc barwnikow; degradacja; susz z burakow; susz z marchwi; susz z bazylii; przechowywanie; testy przechowalnicze; produkty spozywcze; produkty suszone; trwalosc; testy ASLT

EN

plant pigment; pigment content; pigment degradation; dried carrot; dried basil; storage; storage test; food product; durability; accelerated shelf-life test

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2013
• Tom: 573
• Opis fizyczny: s.51-59,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Tryzno E.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Sledz M.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Hankus M.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Krolikowski K.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Witrowa-Rajchert D.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• Baysal T., Icier F., Ersus S., Yýldýz H., 2003. Effects of microwave and infrared drying on the quality of carrot and garlic. Eur. Food Res. Technol. 218, 68–73.
• Figiel A., 2010. Drying kinetics and quality of beetroots dehydrated by combination of convective and vacuum-microwave methods. J. Food Eng. 98, 461–470.
• Heldman D.R., 2011. Kinetic of food quality attribute retention. In: Food preservation process design. Academic Press, London, 87–108.
• Lichtenthaler H.K., Buschmann C., 2005. Chlorophylls and Carotenoids: measurement and characterization by UV-VIS Spectroscopy. In: Handbook of Food Analytical Chemistry: Pigments, Colorants, Flavors, Texture and Bioactive Food Components. Ed. R.E. Wrolstad, T.E Acree, E.A. Decker, M.H. Penner, D.S. Reid, S.J. Schwartz, C.F. Shoemaker, D. Smith, P. Sporns. John Wiley & Sons, Canada, 171–178.
• Lin M.T., Durance T.D., Scaman C.H., 1998. Characterization of vacuum microwave, air and freeze dried carrot slices. Food Res. Int. 31 (2), 111–117.
• Nillson T., 1970. Studies into the pigments in beetroot (Beta vulgaris L. ssp. vulgaris var. rubra L.). Lantbrukshogskolans Annaler 36, 179–219.
• Nowacka M., Witrowa-Rajchert D., Strachota W., Sobczak E., 2011. Zmiany zawartości witaminy C i karotenoidów w przechowywanych suszach marchwi i ziemniaka. Acta Agroph. 17 (1), 165–175.
• Nowak D., Syta M., 2009. Identyfi kacja wpływu stopnia rozdrobnienia, obróbki wstępnej i sposobu suszenia na zawartość barwników betalainowych w suszu z buraków. Inżynieria Rolnicza 111 (2), 131–137.
• PN-A-75101-12:1990 Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fi zykochemicznych. Oznaczanie zawartości sumy karotenoidów i beta-karotenu.
• PN-ISO 930:1999 Zioła i przyprawy. Oznaczanie popiołu nierozpuszczalnego w kwasie.
• PN-ISO 1026:2000 Produkty owocowe i warzywne. Oznaczanie zawartości suchej substancji w wyniku suszenia przy obniżonym ciśnieniu i zawartości wody w wyniku destylacji azeotropowej.
• Reshmi S.K., Aravindhan K.M., Suganyadavi P., 2012. The effect of light, temperature, pH on stability of betacyanin pigments in basella alba fruit. Asian J. Pharm. Clin. Res. 4 (3), 107–110.
• Singh R.P., Anderson B.A., 2004. The major types of food spoilage: an overview. In: Understanding and measuring the shelf-life of food. Ed. R. Steele. Woodhead Publishing Limited, Abington, 3–23.
• Śledź M., Witrowa-Rajchert D., 2012a. Infl uence of microwave-convective drying on chlorophyll content and colour of herbs. Acta Agroph. 19 (4), 865–876.
• Śledź M., Witrowa-Rajchert D., 2012b. Zmiany zawartości chlorofi lu oraz polifenoli podczas przechowywania suszonych mikrofalowo-konwekcyjnie liści pietruszki. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 570, 97–106.
• Taoukis P.S., Giannakourou M.C., 2000. Temperature and food stability: analysis and control. In: Stability and Shelf-Life of Food. Ed. D. Kilcast, P. Subramaniam. Woodhead Publishing, Abington, 52–78.
• von Elbe J.H., Schwartz S.J., 1996. Colorants. In: Food Chemistry. Ed. O.R. Fennema. Marcel Dekker, New York, 651–722.
• Wilska-Jeszka J., 2002. Barwniki. W: Chemia żywności. Skład, przemiany i właściwości żywności. Red. Z.E. Sikorski. WNT, Warszawa, 401–456.
• Witrowa-Rajchert D., Hankus M., Pawlak E., 2009. Wpływ metody suszenia na zawartość chlorofilu i barwę oregano oraz bazylii. Inżynieria i Aparatura Chemiczna 1, 70–71.
• Zin M., Znamirowska A., Rudy M., Głodek E., Stanisławczyk R., Gil M., 2008. Zarządzanie jakością w trakcie przetwarzania i przechowywania żywności. W: Utrwalanie i przechowywanie żywności. Red. M. Zin. Wydawnictwo Uniwersytetu Rzeszowskiego, Rzeszów, 479–509.