Pieczywo jako żywność funkcjonalna na przykładzie produktu piekarni-cukierni „Adar”

• Autorzy: Rajewska N. , Lesiow T.

Warianty tytułu

EN

Bread as functional food on the example of bakery-confectionery „Adar” product

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy jest opracowanie receptury na pieczywo, które będzie można sklasyfikować jako żywność funkcjonalną. Oceny wyprodukowanego pieczywa dokonał zespół 10-osobowy: byli to pracownicy opisywanego przedsiębiorstwa, którzy w zakresie swoich codziennych obowiązków mają do czynienia z oceną jakości pieczywa. W pracy udowodniono tezę, że pieczywo funkcjonalne, które zostało opracowane na potrzeby niniejszej pracy, spełnia wymagania jakościowe, które są określone kryteriami w Polskiej Normie numer PN96/A-74108. Ocena pieczywa dała bardzo dobre wyniki, co oznacza, że receptura jest dobrze dopracowana. W pracy przedstawiono także wyniki ankiety dotyczącej wiedzy konsumentów na temat żywność funkcjonalnej. Wyniki badań jednoznacznie wskazują na zwiększenie zainteresowania tematyką żywności i żywienia wśród konsumentów, a także na to, że młode osoby zdecydowanie bardziej przywiązują wagę do sposobu odżywiania się aniżeli osoby w wieku starszym oraz że konsumenci chcieliby zwiększać spożycie prozdrowotnych produktów, które korzystnie wpłyną na ich zdrowie.

EN

The aim of the work is to develop a recipe for bread, which can be classified as functional food. Produced bread was evaluated by 10 person team of employees of the company, who in their daily duties deal with the assessment of the quality of bread. It has been proven that the functional bread, which was developed for the purpose of this work meets the quality requirements that are determined by the criteria in the standard number PN96-74108. The evaluation of bread has given very good results, which means that the recipe was very well refined. The work also presents survey results on consumer knowledge about functional food. Test results clearly indicate the increasing interest in the theme of food and nutrition among consumers, and more young people attach importance to the diet than persons in old age and that consumers would like to increase consumption of healthy products.

Słowa kluczowe

PL

zywnosc funkcjonalna; pieczywo; piekarnia-cukiernia Adar; ocena sensoryczna; badania ankietowe; zywnosc prozdrowotna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
• Rocznik: 2015
• Numer: 4(19)
• Opis fizyczny: s.68-84,rys.,tab.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Rajewska N.

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu, Wrocław

autor

Lesiow T.

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu, Wrocław

Bibliografia

• Ambroziak Z., 2012, Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 1., wyd. WSiP, Warszawa.
• Błaszczak A., Grześkiewicz W., 2014, Żywność funkcjonalna – szansa czy zagrożenie dla zdrowia?, Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu, 20 (2), s. 214-221.
• Ciborowska H., Rudnicka A., 2012, Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka, PZWL, Warszawa.
• Czerwińska D., 2003, Zalety wielkie jak dynia, Przegląd Gastronomiczny, 11, s. 10-11.
• Diowksz A., 2010a, Pieczywo jako żywność funkcjonalna (cz.1), Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 9, s.18-19.
• Diowksz A., 2010b, Pieczywo jako żywność funkcjonalna (cz. 3), Pieczywo dla wybranych grup, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 11, s. 20-22.
• Flaczyk E., Górecka D., Korczak J., 2011, Towaroznawstwo żywności pochodzenia roślinnego, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań.
• Ganorkar P.M., Jain R.K., 2013, Flaxseed – a nutritional punch, International Food Research Journal, 20(2), s. 519-525.
• Glew R.H., Glew R.S., Chuang L.T., Huang Y.S., Millson M., Constans D., Vanderjagt D.J., 2006, Amino acid, mineral and fatty acid content of pumpkin seeds (Cucurbita spp) and Cyperus esculentus nuts in the Republic of Niger, Plant Foods Human Nutrition, 61, s. 51-56.
• Grzymisławski M., Gawęcki J. (red.), 2010, Żywienie człowieka zdrowego i chorego. t. 2, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa.
• Gryszczyńska A., 2010, Żurawina amerykańska (Vaccinium macrocarpon) – lek na problemy urologiczne, Przegląd Urologiczny, 5, s. 31-40 (http://www.przeglad-urologiczny.pl/artykul.php?2043).
• Gryszczyńska A., Gryszczyńska B., Opala B., Łowicki Z., 2012, Zastosowanie roślin leczniczych w menopauzie, cz. 1, Postępy Fitoterapii, 2, s. 79-92.
• Hasik J., Gawęcki J. (red.), 2004, Żywienie człowieka zdrowego i chorego, t. 2, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa.
• Heller K., Andruszewska A., Wielgusz K., 2010, Uprawa lnu oleistego metodami ekologicznymi, Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering, 55(3), s. 112-116.
• Hołderna-Kędzia E., 2006, Charakterystyka botaniczna, skład chemiczny i właściwości biologiczne owoców żurawiny, Postępy Fitoterapii, 1, s. 41-46 (http://www.czytelniamedyczna.pl/2384,charakterystyka-botaniczna-sklad-chemiczny-i-wlasciwosci-biologiczne-owocow-zura.html).
• Jarosz M., Buthak-Jachymczyk B. (red.), 2011, Normy żywienia człowieka: podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych, Wydawnictwo Lekarskie PZWL: Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa.
• Kim M.J., Kim E.J., Kim Y-N., Choi C., Lee B.-H., 2012, Comparison of the chemical compositions and nutritive values of various pumpkin (Cucurbitaceae) species and parts, Nutritional Research and Practice, Feb., 6(1), s. 21-27.
• Krygier K., 2012, Żywność, zdrowie i pieniądze, Przemysł Spożywczy (66), 1, s. 24-26.
• Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanowicz K., 2005, Tabele składu i wartości odżywczej żywności, Wydaw. Lek. PZWL, Warszawa.
• Małecka M., 2010, Prozdrowotne składniki żywności, Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu, Poznań.
• Materac E., Marczyński Z., Bodek K.H., 2013, Rola kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6 w organizmie człowieka, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 2, s. 225-233 (http://www.ptfarm.pl/pub/File/Bromatologia/2013/2/BR%202-2013%20-%20s.%20225-233.pdf).
• Niekrasz A., 2011, Siemię lniane, Cukrzyca a Zdrowie, 25, s. 18-20 (http://issuu.com/cukrzycaazdrowie/docs/gazeta_caz_25_pl).
• Nawirska-Olszańska A., 2011, Przydatność owoców dyni jako surowca do przetwórstwa spożywczego, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wrocław.
• PN-96/A-74108: Pieczywo Metody badań.
• Stobnicka A., Gniewosz M., 2010, Możliwości wykorzystania właściwości żurawiny we współczesnej medycynie, Postępy Fitoterapii, 3, s. 170-175 (http://www.czytelniamedyczna.pl/3558,mozliwosci-wykorzystania-wlasciwosci-zurawiny-oxycoccus-we-wspolczesnej-medycyn.html).
• What’s New and Beneficial About Pumpkin (seedshttp://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=82).
• Witkowska M., Lesiów T., Znajomość zasad prawidłowego żywienia wśród dzieci w wieku od 10 do 13
• lat w mieście i gminie Ostrzeszów, Nauki Inżynierskie i Technologie, 2014, 2(13), s. 49-67.
• Yadav M., Jain S., Tomar R., Prasad G.B.K. S., Yadav H., 2010, Medicinal and biological potential of pumpkin: an updated review, Nutrition Research Reviews, 23, s. 184-190.
• Zalega J., Szostak-Węgierek D., Żywienie w profilaktyce nowotworów. Część I. Polifenole roślinne, karotenoidy, błonnik pokarmowy, Problemy Higieny i Epidemiologii, 2013, 94(1), 41-49.

Identyfikatory

DOI

10.15611/nit.2015.4.04