Sensoryczne i spektralne cechy wybranych wyrobów spirytusowych poddanych procesowi liofilizacji

• Autorzy: Sujka K. , Koczon P. , Gorska A. , Wirkowska M. , Reder M.

Warianty tytułu

EN

Sensory and spectral characteristics of selected freeze-dried spirit beverages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem przeprowadzonych badań była ocena sensoryczna i spektralna wyrobów spirytusowych typu: wódka, gin, whisky oraz brandy poddanych procesowi liofilizacji. Zamrożone próbki (-80 °C) poddawano liofilizacji w liofilizatorze ALPHA1-4 LDC-1m firmy Christ. Proces prowadzono przy stałych parametrach: ciśnienie 63 Pa, ciśnienie bezpieczeństwa 103 Pa, czas 1,5 h. Przeprowadzono analizę sensoryczną metodą profilowania z wykorzystaniem jednobiegunowych skal kategorii. Zarejestrowano widma w podczerwieni otrzymanych liofilizatów techniką transmisyjną w filmie przy użyciu płytek wykonanych z kryształów KRS w zakresie spektralnym 4000 - 370 cm⁻¹. Dane spektralne analizowano wykorzystując moduł analizy dyskryminacyjnej w programie OMNIC 8. Przy zastosowanych parametrach procesu w pierwszej kolejności parował etanol, co skutkowało otrzymaniem mieszanin bezalkoholowych. Proces liofilizacji może być więc łagodnym sposobem pozbywania się etanolu i wody z mieszaniny z zachowaniem innych ważnych składników, takich jak: barwniki, substancje smakowe czy aromaty.

EN

The objective of this study was the sensory and spectral assessment of spirits beverages, such as vodka, gin, whisky, and brandy that underwent a process of lyophilisation. Freezed samples of spirit beverages (-80 ºC) were lyophilized in an ALPHA1-4 LDC-1m (Christ company) lyophilizator. The process parameters were constant, i.e.: pressure: 63 Pa; safety pressure: 103 Pa; time: 1.5 h. The sensory analysis was conducted using a profiling method with uni-polar category scale. Infrared spectra of freeze-dried liquid materials were registered by a transmittance method with the use of KRS crystal plates in the classic spec tral range of 4000 - 370 cm⁻¹. The spectral data were analyzed by a discriminant analysis module of the Omnic 8 software. With the process parameters applied, ethanol was the first to evaporate and, therefore, the obtained mixtures were alcohol-free. Thus, the lyophilisation process can be a gentle way to remove ethanol and water from a mixture and, at the same time, to save other important ingredients, such as dyes, flavours, or aromas.

Słowa kluczowe

PL

gorzelnictwo; wyroby spirytusowe; liofilizacja; cechy sensoryczne; spektroskopia FTIR

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2013
• Tom: 20
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.184-194,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sujka K.

• Katedra Chemii, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Koczon P.

• Katedra Chemii, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Gorska A.

• Katedra Chemii, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Wirkowska M.

• Katedra Chemii, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Reder M.

• Katedra Chemii, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I.: Sensoryczne badania żywności. Podstawy – metody – zastosowania. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2009.
• [2] Dragone G., Mussatto S.I., Oliveira J.M., Teixeira J.A.: Characterization of volatile compounds in an alcoholic beverage produced by whey fermentation. Food Chem., 2009, 112, 929-935.
• [3] Dziekońska U., Balcerek M.: Niekorzystne składniki spirytusów i napojów alkoholowych. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2010, 6, 29-31.
• [4] Gawlik P.: Liofilizacja żywności w aspekcie przemian fazowych roztworów amorficznych. [online]. PPR.pl [dostęp: 5.06.2012]. Dostępna w internecie: http://www.ppr.pl/artykul-liofilizacja-zywnosciw-aspekcie-przemian-fazowych-2901.php
• [5] Georgé S., Tourniaire F., Gautier H., Goupy P., Rock E., Caris-Veyrat C.: Changes in the contents of carotenoids, phenolic compounds and vitamin C during technical processing and lyophilisation of red and yellow tomatoes. Food Chem., 2011, 124, 1603-1611.
• [6] Hammami C., Rene F.: Determination of Freeze-drying Process Variables for Strawberries. J. Food Engin., 1997, 32, 133-154.
• [7] Hammami Ch., René F., Marin M.: Process-quality optimization of the vacuum freeze-drying of apple slices by the response surface method. Int. J. Food Sci. Technol., 1999, 34 (2), 145-160.
• [8] Jaworska D., Świderski F.: Zastosowanie metody profilowania sensorycznego w kontroli jakości i stabilności chipsów ziemniaczanych. Acta Sci. Pol., Technol. Ailment., 2005, 246 (4), 193-204.
• [9] Kondratowicz J., Burczyk E., Janiak: Liofilizacja jako sposób utrwalania żywności. Chłodnictwo, 2009, 54, 1-2, 58-61.
• [10] Kotarska K., Żakowicz A., Czupryński B.: Ocena zawartości produktów ubocznych weryfikujących jakość spirytusu surowego. Inż. Ap., Chem., 2011, 50, 3, 41-42.
• [11] Kozak P, Lis T.: Wpływ temperatury płyt grzejnych liofilizatora na cechy jakościowe suszu z selera. Zesz. Nauk. Polit. Łódz., 1999, 821, 63-68.
• [12] MacNamara K., Lee M., Robbat Jr. A.: Rapid gas chromatographic analysis of less abundant compounds in distilled spirits by direct injection with ethanol-water venting and mass spectrometric data deconvolution. J. Chromatogr. A, 2010, 1217, 136-142.
• [13] Matuszewska I.: Przydatność sensorycznej metody profilowej w interpretacji preferencji konsumenckich wybranych produktów. Żywność. Technologia. Jakość, 1998, 1 (14), 5-21.
• [14] Mellor J.D., Bell G.A.: Freeze-drying. In: Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (eds. B Caballero, LC Trugo, PM Finglas). Academic Press Elsevier Science Ltd., Oxford, UK, 2003.
• [15] Mosedale J.R., Puech J-L.: Wood maturation of distilled beverages. Trends Food Sci. Technol., 1998, 9, 95-101.
• [16] Pijanowski E, Dłużewski M, Dłużewska A, Jarczyk A.: Ogólna technologia żywności. WNT, Warszawa 2004.
• [17] Piotrowski D., Biront J., Lenart A.: Barwa i właściwości fizyczne odwadnianych osmotycznie i suszonych sublimacyjnie truskawek. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 4 (49), 216-226.
• [18] Ratti C.: Hot air and freeze drying of high value foods. J. Food Eng., 2001, 49, 311-319.
• [19] Rozporządzenie (WE) nr 110/2008 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 15 stycznia 2008 r. w sprawie definicji, opisu, prezentacji, etykietowania i ochrony oznaczeń geograficznych napojów spirytusowych oraz uchylające rozporządzenie Rady (EWG) nr 1576/89. Dz.U. UE L 39, s. 16-54, z 13.2.2008.
• [20] Rząca M., Witrowa-Rajchert D.: Suszenie żywności w niskiej temperaturze. Przem. Spoż., 2007, 4, 30-35.

Uwagi

Rekord w opracowaniu