EN
Chemical composition and physico-chemical properties of meat ofAyam cemani hens and cocks. The experimental material consisted of 30 slowly growing Ayam cemani chickens (15 males and 15 females), reared since hatching until the 18 week of life. The birds were fed the standard full-ration diets for broilers: starter - 22.1% of protein and 12.8 MJ ME, grower - 21% of protein and 13.2 MJ ME, and finisher - 20% of protein and 13.4 MJ ME. After slaughter, dissection was carried out and the samples of breast muscles and leg muscles from 9 females and 9 males were collected for analysis. In the muscles, the following determinations were performed: basic chemical composition (dry matter, crude protein, crude fat), content of haemic dyes and technological properties (48h after slaughter), pH, water holding capacity and termal drip. The mean content of dry matter in breast muscles of Ayam cemani hens amounted to 26.5% in females and 26.3% in males; in leg muscles - 26.3% in females and 25.8% in males. The breast muscles as well as leg muscles were characterized by lower level of dry matter in males. The breast muscles of females contained 24.5% of protein and of males - 24.8%, the leg muscles contained 21.4% and 21.6% respectively. The leg muscles were characterized by higher fat content (females 3.7% and males 3.6%) as compared to breast muscles (females 1.0% and males 0.6%) and contained 3-times more haemic dyes (157-57 ppm of haemine). A similar pH value was found in the breast muscles (5.5-5.6) as well as in leg muscles (6.0-6.2). Any statistically significant differences in chemical composition and physicochemical properties of the breast and leg muscles, depending on the sex, were not found.
PL
Skład chemiczny i właściwości fizykochemiczne mięsa kur i kogutów Ayam cemani. Materiał doświadczalny stanowiło 30 kurcząt wolno rosnących Ayam cemani (15 kogutów i 15 kur) odchowywanych od wylęgu do 18 tygodnia życia. Ptaki żywiono standardowymi mieszankami pełnoporcjowymi dla brojlerów: starter-o zawartości 22,1% białka ogólnego i 12,8 MJ EM, grower - 21% białka i 13,2 MJ EM oraz finiszer, o zawartości 20% białka i 13,4 MJ EM. Po uboju wykonano dysekcję, pobrano do analizy mięśnie piersiowe i nóg od 9 kur i 9 kogutów. W mięśniach oznaczono podstawowy skład chemiczny (suchą masę, białko ogólne, tłuszcz surowy), zawartość barwników hemowych oraz właściwości technologiczne (48h po uboju) pH, wodochłonność i wyciek termiczny. Średnia zawartość suchej masy w mięśniach piersiowych u kur Ayam cemani wynosiła 26,5% u kur i 26,3% u kogutów, w mięśniach nóg u kur 26,3% i u kogutów 25,8%. Zarówno mięśnie piersiowe jak i nóg charakteryzowała niższa zawartość suchej masy u kogutów. Mięśnie piersiowe u kur zawierały 24,5% białka, kogutów - 24,8%, a mięśnie nóg odpowiednio: 21,4% i 21,6%. Mięśnie nóg charakteryzowały się większą zawartością tłuszczu (kury 3,7%, koguty 3,6%) w porównaniu do mięśni piersiowych (kury 1,0% koguty 0,6%) oraz zawierały 3-krotnie więcej barwników hemowych (od 157 do 57 ppm he- miny). Stwierdzono podobną wartość pH zarówwyciek termiczny. Średnia zawartość suchej masy w mięśniach piersiowych u kur Ayam cemani wynosiła 26,5% u kur i 26,3% u kogutów, w mięśniach nóg u kur 26,3% i u kogutów 25,8%. Zarówno mięśnie piersiowe jak i nóg charakteryzowała niższa zawartość suchej masy u kogutów. Mięśnie piersiowe u kur zawierały 24,5% białka, kogutów - 24,8%, a mięśnie nóg odpowiednio: 21,4% i 21,6%. Mięśnie nóg charakteryzowały się większą zawartością tłuszczu (kury 3,7%, koguty 3,6%) w porównaniu do mięśni piersiowych (kury 1,0% koguty 0,6%) oraz zawierały 3-krotnie więcej barwników hemowych (od 157 do 57 ppm heminy). Stwierdzono podobną wartość pH zarówno w mięśniach piersiowych (od 5,5 do 5,6), jak i nóg (od 6,0 do 6,2). Nie wykazano statystycznie istotnych różnic w składzie chemicznym i właściwościach fizykochemicznych w mięśniach piersiowych i nóg zależnie od płci.