Chemical composition and physico-chemical properties of meat of Ayam cemani hens and cocks

• Autorzy: Lukasiewicz M. , Michalczuk M. , Pietrzak D. , Adamczak L.

Warianty tytułu

PL

Skład chemiczny i właściwości fizykochemiczne mięsa kur i kogutów Ayam cemani

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Chemical composition and physico-chemical properties of meat ofAyam cemani hens and cocks. The experimental material consisted of 30 slowly growing Ayam cemani chickens (15 males and 15 females), reared since hatching until the 18 week of life. The birds were fed the standard full-ration diets for broilers: starter - 22.1% of protein and 12.8 MJ ME, grower - 21% of protein and 13.2 MJ ME, and finisher - 20% of protein and 13.4 MJ ME. After slaughter, dissection was carried out and the samples of breast muscles and leg muscles from 9 females and 9 males were collected for analysis. In the muscles, the following determinations were performed: basic chemical composition (dry matter, crude protein, crude fat), content of haemic dyes and technological properties (48h after slaughter), pH, water holding capacity and termal drip. The mean content of dry matter in breast muscles of Ayam cemani hens amounted to 26.5% in females and 26.3% in males; in leg muscles - 26.3% in females and 25.8% in males. The breast muscles as well as leg muscles were characterized by lower level of dry matter in males. The breast muscles of females contained 24.5% of protein and of males - 24.8%, the leg muscles contained 21.4% and 21.6% respectively. The leg muscles were characterized by higher fat content (females 3.7% and males 3.6%) as compared to breast muscles (females 1.0% and males 0.6%) and contained 3-times more haemic dyes (157-57 ppm of haemine). A similar pH value was found in the breast muscles (5.5-5.6) as well as in leg muscles (6.0-6.2). Any statistically significant differences in chemical composition and physicochemical properties of the breast and leg muscles, depending on the sex, were not found.

PL

Skład chemiczny i właściwości fizykochemiczne mięsa kur i kogutów Ayam cemani. Materiał doświadczalny stanowiło 30 kurcząt wolno rosnących Ayam cemani (15 kogutów i 15 kur) odchowywanych od wylęgu do 18 tygodnia życia. Ptaki żywiono standardowymi mieszankami pełnoporcjowymi dla brojlerów: starter-o za­wartości 22,1% białka ogólnego i 12,8 MJ EM, grower - 21% białka i 13,2 MJ EM oraz finiszer, o zawartości 20% białka i 13,4 MJ EM. Po uboju wykonano dysekcję, pobrano do analizy mięśnie piersiowe i nóg od 9 kur i 9 kogutów. W mięśniach oznaczono podstawowy skład chemiczny (suchą masę, białko ogólne, tłuszcz surowy), zawartość barwników hemowych oraz właściwości technologiczne (48h po uboju) pH, wodochłonność i wyciek termiczny. Średnia zawartość suchej masy w mięśniach piersiowych u kur Ayam cemani wynosiła 26,5% u kur i 26,3% u kogutów, w mięśniach nóg u kur 26,3% i u kogutów 25,8%. Zarówno mięśnie piersiowe jak i nóg charakteryzowała niższa zawartość suchej masy u kogutów. Mięśnie piersiowe u kur zawierały 24,5% białka, kogutów - 24,8%, a mięśnie nóg odpowiednio: 21,4% i 21,6%. Mięśnie nóg charakteryzowały się większą zawartością tłuszczu (kury 3,7%, koguty 3,6%) w porównaniu do mięśni piersiowych (kury 1,0% koguty 0,6%) oraz zawierały 3-krotnie więcej barwników hemowych (od 157 do 57 ppm he- miny). Stwierdzono podobną wartość pH zarówwyciek termiczny. Średnia zawartość suchej masy w mięśniach piersiowych u kur Ayam cemani wynosiła 26,5% u kur i 26,3% u kogutów, w mięśniach nóg u kur 26,3% i u kogutów 25,8%. Zarówno mięśnie piersiowe jak i nóg charakteryzowała niższa zawartość suchej masy u kogutów. Mięśnie piersiowe u kur zawierały 24,5% białka, kogutów - 24,8%, a mięśnie nóg odpowiednio: 21,4% i 21,6%. Mięśnie nóg charakteryzowały się większą zawartością tłuszczu (kury 3,7%, koguty 3,6%) w porównaniu do mięśni piersiowych (kury 1,0% koguty 0,6%) oraz zawierały 3-krotnie więcej barwników hemowych (od 157 do 57 ppm heminy). Stwierdzono podobną wartość pH zarów­no w mięśniach piersiowych (od 5,5 do 5,6), jak i nóg (od 6,0 do 6,2). Nie wykazano statystycznie istotnych różnic w składzie chemicznym i właściwościach fizykochemicznych w mięśniach pier­siowych i nóg zależnie od płci.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Annals of Warsaw University of Life Sciences - SGGW. Animal Science
• Rocznik: 2009
• Tom: 46
• Opis fizyczny: p.307-313,ref.

Twórcy

autor

Lukasiewicz M.

• Department of Poultry Science Faculty, Warsaw University of Life Sciences – SGGW, Ciszewskiego 8, 02-786 Warsaw, Poland

autor

Michalczuk M.

autor

Pietrzak D.

autor

Adamczak L.

Bibliografia

• AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Arlington, VA.
• BUND DEUTSCHER RASSEGEFLÜGELZÜCHTER E.V. 2006. "Rassegefügel-Standard für Europa in Farbe".
• FLECHTER D. 1999. Colour variation in commercially packaged broiler breast meat. J.Appl. Poultry Res. 8: 67-69.
• FUIJMURA S., MURAMOTO T, KATSUKAWA M., HATANO T., ISHIBASHI T, 1994. Chemical analysis and sensory evaluation of free amino acids and 5-inosinic acid in meat of Hinari-dori, Japanese native chicken. Comparison with broilers and layer pullets. Animal Sci. and Technology. 65:610-618.
• GRABOWSKI T. 1993. Surowiec do produkcji mięsa drobiowego. Cz. 2. Pol. Drob., 10, 8-15.
• GRABOWSKI T., KIJOWSKI J. 2004. (red.): Mięso i przetwory drobiowe. PWN, Warszawa, 22-27, 167-170 (in Polish).
• ISKANDAR S., SAEPUDIN Y. 2005. Plasma Nutfah, Ayam Cemani.
• KIJOWSKI J. 2002. Jakość mięsa kurcząt z systemu ekstensywnego "Label Rouge". Sterowanie jakością mięsa kurcząt brojlerów. Zakrzewo: 43-52 (in Polish).
• LOMBARDI - BOCCIA G., LANZI S., AGUZZI A. 2005. Aspects of meat quality: Trace elements and B vitamins In Raw and cooked meats. Journal of Food Composition and Analysis, 18, 39-46.
• LOMBARDI-BOCCIA G., MARTINEZ-DOMINGUEZ B., AGUZZI A. 2002. Total heme and non - heme inron In Raw and cooked meats. Journal of Food Science, 67, 1738-1741.
• MAJEWSKA D., JAKUBOWSKA M., LIGOCKI M., TARASEWICZ Z., SZCZERBIŃSKA D., KARAMUCKI T, SALES J. 2009. Physicochemical characteristics, proximate analysis and mineral composition of ostrich meat as influence by muscle. Food Chemistry, 117, 207-211.
• MURYANTO. 1991. Mengenal lebih Jach Ayam Cemani. Malajah Poultry Indonesia No 132/th XII, hal 16-20.
• PIETRZAK D., MROCZEK J., ADAMCZAK L., WOJDA Ł., NIEMIEC J. 2006. The effect of an increased supplement B-group vitamins on the composition and properties of chicken meat and fat. Animal Science, Supplement (1), 156-157.
• PIETRZAK D., MROCZEK J., ANTOLIK A., MICHALCZUK M., NIEMIEC J. 2005. Wpływ rodzaju stymulatora wzrostu dodawanego do paszy na jakość mięsa i tłuszczu kurcząt. Medycyna Wet., 61, 553-557 (in Polish).
• PISARSKI R.K., SZKUCIK K, PIJARSKA I., MALEC H. 2006. Carcass characteristics, chemical composition and sensorial evaluation of meat from broiler chickens fed hull-less barley. Medycyna Wet., 62, 74-76.
• QINGUHA Z. 1994. Palace chicken-a superior Chinese breed. Misset World Poultry. 10:47.
• RISTIC M., FREUDENREICH P., DAMME K. 2008. Die chemische Zusammensetzung des Gefügelfleisches. Fleischwirtschaft 88. 124-126.
• RISTIC M., STEINER K. 2005. Schlachtkörperwert von Broilern. Fleischwirtschaft, 85, 112-114.
• SALES J., MARAIS D., KRÜGER M. 1996. Fat content, caloric value, cholesterol content and fatty acid composition of raw and cooked ostrich meat. Journal of Food Composition and Analysis 9, 85-89.
• SALES J., OLIVER-LYONS B. 1996. Ostrich meat: a review. Food Australia 48 (11), 504-511.
• SŁOWIŃSKI M., MROCZEK J. 1997. Wybrane problemy jakości w przetwórstwie mięsa drobiowego. Przemysł Spożywczy (1), 12-16 (in Polish).
• SZKUCIK K., PISARSKI R.K., PASZKIEWICZ W., PIJARSKAI. 2009. Carcass quality, chemical composition and sensory characteristics of meat from broiler chickens fed growing/finishing feeds of lowered energy value. Medycyna Wet., 65, 184-187.
• WIERBICKI, E., TIEDE M.G., BURRELL. R.G. 1962. Die Bestimmung der Fleischquellung als Methode zur Untersuchung der Wasserbindungkapazität vin Muskelprotein mit geringen Safthaltvermögen. Fleischwirtschaft, 14, 948-951. www.balitnak.litbang.deptan.go.id.

Uwagi

Rekord w opracowaniu