Stereostructure of sugars and sugar derivatives influencing their taste properties

• Autorzy: Kurkowska-Mielczarek A.

Warianty tytułu

PL

Struktura przestrzenna cukrów i innych substancji słodkich i jej wpływ na właściwości smakowe tych substancji

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

PL

Przedstawiono przegląd aktualnego stanu badań na temat związku pomiędzy przestrzenną strukturą cukrów i innych substancji posiadających słodki smak, a ich właściwościami smakowymi. Niektóre grupy funkcyjne (-NO₂, -SO₂, -NH) posiadają potencjalne właściwości nadawania substancjom w których występują słodkiego smaku. Jednakże nie wszystkie związki chemiczne posiadające jedną lub więcej grup funkcyjnych wymienionego typu mają smak słodki: zależy to również od pozycji, w jakiej dana grupa występuje w cząsteczce (szczególnie w stosunku do grupy alkilowej). Przedstawiono zarys teorii Schallenbergera i Acree, wg której o posiadaniu przez substancję smaku słodkiego decyduje para elementów w cząsteczce: pierwszy to grupa atomów naładowana dodatnio, zawierająca zawsze atom wodoru; drugi to grupa atomów o ładunku negatywnym, zwykle zawierająca atom tlenu. Według autorów teorii pomiędzy substancją o smaku słodkim i recepturami smakowymi tworzą się hipotetyczne wiązania wodorowe, stanowiące istotny czynnik zainicjowania wrażenia smakowego. Zwrócono uwagę na fakt, że jak dotąd nie wszystkie dane eksperymentalne potwierdzają słuszność tej teorii; dlatego niezbędna jest kontynuacja badań.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1976
• Tom: 02
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.233-234,ref.

Twórcy

autor

Kurkowska-Mielczarek A.

• Department of Chemical Food Technology, Technical University, Lodz, Poland

Bibliografia

• 1. Cameron A. T.: The taste sense and the relative sweetness of sugars and other sweet substances, Scientific Report series 9, Sugar Research Foundation INC, New York, 1947.
• 2. Steinle G.: Zucker, 1975, 28, 20.
• 3. Shallenberger R. S., Acree T. E., Guild W. E.: J. Food Sci., 1965, 30, 560.
• 4. Shallenberger R. S., Acree T. E.: Nature, 1967, 216, 480.
• 5. Shallenberger R. S., Acree T. E., Lee C. Y.: Nature 1969, 221, 555.
• 6. Birch G. G., Lindley M. G.: J. Food Sci., 1973, 38, 665.