Kefir pod lupą

• Autorzy: Turek K. , Wszolek M. , Domagala J.

Warianty tytułu

EN

Kefir-up-close

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Kefir stanowi jeden z rodzajów mleka fermentowanego. Ze względu na swoje właściwości zdrowotne i dietetyczne jest powszechnie znany i chętnie spożywany w Polsce i na świecie. Często jednak konsumenci nie potrafią odróżnić od siebie mlecznych produktów fermentowanych pod względem mikrobiologicznym czy organoleptycznym. Ponadto nie posiadają wiedzy, aby odpowiedzieć na pytania: Dlaczego kefir jest zdrowy? Jakie mikroorganizmy powinny się w nim znajdować? Jakie metabolity są przez nie wytwarzane i dlaczego? Jak produkuje się kefir? Jak systematyczne spożywanie kefiru może wpływać na organizm człowieka? Celem niniejszego artykułu jest przedstawienie szczegółowej charakterystyki niezwykle bogatego w składniki odżywcze oraz w różnorodną mikrobiotę kefiru.

EN

Kefir is one of the types of fermented milk products commonly known and readily consumed in Poland and around the world due to its health and dietary properties. Very often, we cannot distinguish these products from one another in terms of microbiological or organoleptic features. In addition, we do not have the knowledge to answer the questions: Why is kefir healthy? What microorganisms should be present in this product? Which metabolites are present in this milk product and how they are formed? How is kefir produced? How systematic consumption of kefir can affect our body? The aim of this study is to present the detailed characteristics of kefir, extremely rich in nutrients and in the diverse microbiota.

Słowa kluczowe

PL

kefir; ziarna kefirowe; mleko fermentowane; mikroorganizmy; metabolity; drozdze; zakwasy mleczarskie; wlasciwosci sensoryczne; kwas mlekowy; diacetyl; dwutlenek wegla; etanol

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2019
• Tom: 73
• Numer: 02
• Opis fizyczny: s.48-53,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Turek K.

• Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie, Kraków

autor

Wszolek M.

• Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie, Kraków

autor

Domagala J.

• Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie, Kraków

Bibliografia

• [1] Alm L. 1982. „Effect of fermentation on lactose, glucose, and galactose content in milk and suitability of fermented milk products for lactose intolerant individuals”. Journal of Dairy Science 65 : 346-52.
• [2] Barbosa A.F., P.G. Santos, A.M.S. Lucho, J.M. Schneedorf. 2011. „Kefiran can disrupt the cell membrane through induced pore formation”. Journal of Electroanalytical Chemistry 653 : 61-66.
• [3] Batt C. 2014. Encyclopedia of Food Microbiology. London, Academic press.
• [4] Cenesiz S., H. Yaman, A. Kart. 2008. „Effects of kefir as a probiotic on serum cholesterol, total lipid, aspartate amino transferase and alanineamino transferase activities in broiler chicks”. Medycyna Wete- rynaryna 64 : 2.
• [5] Codex Alimentarius, Standard for Fermented Milks, numer 243, rok 2003 z późniejszymi zmianami 2012.
• [6] Dzwolak W., S. Ziajka, S. Chmura, M. Baranowska. 2000. „Produkcja mlecznych napojów fermentowanych”. Warszawa, Oficyna Wydawnicza „Hoża”.
• [7] FAO/WHO. 2002. Report of a Joint FAO/WHO Working Group on Drafting Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food. London, Ontario, Canada. April, May. Guidelines for evaluation of probiotics in food.
• [8] Farnworth R.E. 2005. „Kefir - a complex probiotic”. Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods 2(1) : 1-17.
• [9] Farnworth R.E., I. Mainville. 2003. „Kefir: A Fermented Milk Product”. W: Handbook of Fermented Functional Foods. Farnworth E. R. (Ed.), 77-112. Boca Raton: Taylor & Francis Group.
• [10] Fesnak D., A. Fetliński. 1996. „Kefir - to zdrowie”. Przegląd Mleczarski 10 : 24-25.
• [11] Fetliński A. „Kefir to zdrowie”, Przegląd Mleczarski 11 : 43.
• [12] Fiorda F.A., G.V. de Melo Pereira, V. Thomaz-Soccol, S.K. Rakshit, M.G.B. Pagnoncelli, L.P.S. Vandenberghe, C.R. Soccol. 2017. „Microbiological, biochemical and functional aspects of sugary kefir fermentation - A review”. Food Microbiology 66 : 86-95.
• [13] Gul O., M. Mortas, I. Atalar, M. Dervisoglu, T. Kahyaoglu. 2015. „Manufacture and characterization of kefir made from cow and buffalo milk, using kefir grain and starter culture”. Journal of Dairy Science 98(3) : 1517-1525.
• [14] Guzel-Seydym, J.T. Wyffels, A.C. Seydym, A.K. Greene. 2005. „Turkish kefir and kefir grains: microbial enumeration and electron microscopic observation”. Society of Dairy Technology 58(1) : 25-29.
• [15] Moses J.S., S. Deeseenthum. 2015. ,,Properties and benefits of kefir -A review”. Songklanakarin Journal of Science and Technology 37(3): 275-282.
• [16] Kök-Taş T., A. Seydim, B. Özer, Z. Guzel-Seydim. 2013. „Effects of different fermentation parameters on quality characteristics of kefir”. Journal of Dairy Science 96(2) : 780-789.
• [17] Libudzisz I., P. Walczak, J. Bardowski. 2004. „Bakterie fermentacji mlekowej”. Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej, Łódź.
• [18] Lv J.-P., L.-M. Wang. 2009. „Bioactive components in kefir and koumiss. W: Bioactive Components in Milk and Dairy Products. Park Y. W. (Ed.), (251-263). Singapore, John Wiley & Sons.
• [19] Macori G., P. Cotter. 2018. „Novel insights into the microbiology of fermented dairy foods”. Current Opinion in Biotechnology 49 : 172-178.
• [20] Molska I., E. Nitkiewicz, I. Wyrobek. 2006. „Charakterystyka mikroflory kefiru”. Przegląd Mleczarski 12 : 4-6.
• [21] Najgebauer-Lejko D., M. Sady, T. Grega. 2014. „The quality of commercially available kefirs. Bezpečnost' a kontrola potravin”. Food Safety and Control 119-122. Smolenice 27-28 march 2014.
• [22] Otles S., O. Cagindi. 2003. „Kefir: a probiotic dairy-composition, nutritional and therapeutic aspects”. Pakistan Journal of Nutrition 2(2): 54-59.
• [23] Rattray F.P., M.J. O'Connell. „Fermented milks kefir”. In: Encyclopedia of Dairy Sciences. Fukay J.W., editor. 2th ed. Academic Press; San Diego, USA. 518-524, 2011.
• [24] Sekkal-Taleb N. 2016. „Chemical and microbiological composition of Kefir and its natural benefits”. Mediterranean Journal of Biosciences 1(4): 174-183.
• [25] Śliżewska K., A. Nowak, R. Barczyńska, Z. Libudzisz. 2013. „Prebiotyki - definicja, właściwości i zastosowanie w przemyśle”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1 (86): 5-20.
• [26] Stepaniak L., A. Fetliński. 2003. „Kefir. W: Encyclopedia of dairy Sciences, 1049-1054, London, UK, H. Rogiński, J.F. Fuquay, P.F. Fox (Eds). Academic Press.
• [27] Wltthuhn C., T. Schoeman, T.J. Britz. 2005. „Characterisation of the microbial population at different stages of kefir production and kefir grain mass cultivation”. International Dairy Journal 15 : 383-389.
• [28] Witthuhn C., T. Schoeman, T.J. Britz. 2005. „Characterisation of the microbial population at defferent stages of kefir production and kefir grain mass cultivation”. International Dairy Journal 15 : 383- 389.
• [29] Wszołek M., B. Kupiec-Teahan, H.S. Guldager, A.Y. Tamime. 2006. „Production of kefir, koumiss and other related products” W: Fermented Milks. Tamime A.Y. (Ed.), Oxford, Blackwell Science Ltd.
• [30] Wszołek M. 2013. „Kefir - produkt probiotyczny”. Aura 9 : 11-13.
• [31] Zajsek K., A. Gorsek, M. Kolar. 2013. „Cultivating condition effects on kefiran production by the mixed culture of lactic acid bacteria imbedded within kefir grains”. Food Chemistry 139 : 970-977.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2019.2.8