The effect of depectinization in apple wine production on the wines quality with special attention paid to methanol content

• Autorzy: Drzazga B. , Mitek M. , Betlejewski W.

Warianty tytułu

PL

Wpływ zabiegu depentynizacji, stosowanego w produkcji win jabłkowych na ich jakość, ze szczególnym uwzględnieniem zawartości metanolu

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

It is demonstrated that to obtain a colloidally stable apple wine it is necessary to perform depectinization at least once, best in the pulp. A second or third depectinization is not advisable since the result is an increased methanol content on the finished product, and this is not necessary to ensure colloidal stability of wine. It is also shown that a full fermentation of sugar in the must gives wines of better quality than the application of partical additional fortification does.

PL

Przeprowadzono badania nad wpływem zabiegu depektynizacji stosowanego w różnych etapach procesu technologicznego produkcji win jabłkowych otrzymywanych metodą pełnej fermentacji nastawów oraz częściowej ich fermentacji i dodatkowej alkoholizacji na niektóre cechy wina, a zwłaszcza stabilność koloidalną oraz zawartość metanolu. Ponadto, starano się ustalić optymalny sposób depektynizacji miazgi jabłkowej, moszczu lub wina, z jednej strony z punktu widzenia racjonalnego wykorzystania preparatów pektynolitycznych i z drugiej zapewnienia stabilności koloidalnej gotowego produktu. Do produkcji wina użyto jabłek przemysłowych różnych odmian o zróżnicowanym stopniu dojrzałości, a proces depektynizacji prowadzono przy użyciu dwu różnych preparatów pektynolitycznych: Pektopolu P produkcji Zakładów Przemysłu Owocowo-Warzywnego w Jaśle oraz Panzymu Super produkcji Bechringer Sohn (RFN). Obydwa preparaty scharakteryzowano pod względem ogólnej aktywności. pektynolitycznej, aktywności podstawowych enzymów pektynolitycznych oraz zawartości suchej masy i białka. Z miazgi jabłkowej pozyskiwano moszcze w trzech wariantach: po depektynizacji preparatami Pektopolem p Panzymem Super oraz bez stosowania tego zabiegu. Otrzymane moszcze przeanalizowano pod względem podstawowego składu chemicznego a otrzymane z nich wina poddano szczegółowej charakterystyce jakościowej obejmującej następujące oznaczenia: ekstraktu ogółem i bezcukrowego, cukrów bezpośrednio-redukujących ogółem i sacharozy alkoholu etylowego, kwasowości ogólnej i lotnej, dwutlenku siarki form: wolnej związanej i całkowitej, metanolu, popiołu, glicerolu aldehydów, acetali oraz estrów. Ponadto wina poddano próbie na stabilność koloidalną. Uzyskane wyniki badań oraz ich analiza pozwalają na sformułowanie kilku ważnych dla praktyki winiarskiej wniosków, z których najważniejsze jest stwierdzenie, że w celu otrzymania stabilnego kolidalnie wina jabłkowego wystarczające jest zastosowanie jednokrotnego zabiegu depektonizacji, najlepiej w miazdze, gdyż w tym przypadku osiąga się większe wydobycie moszczu, a także zadowalającą stabilność koloidalną gotowego produktu. Stosowanie dwu- lub trzykrotnego zabiegu depektynizacji nie powinno być stosowane, gdyż nie polepsza stabilności kolidalnej gotowego produktu, a przyczynia się do nagromadzenia w nim większych ilości metanolu.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1985
• Tom: 11
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.285-296,fig.,ref.

Twórcy

autor

Drzazga B.

• Department of Food Technology, Rakowiecka 26/30, 02-528 Warsaw, Poland

autor

Mitek M.

• Department of Food Technology, Rakowiecka 26/30, 02-528 Warsaw, Poland

autor

Betlejewski W.

• Department of Food Technology, Rakowiecka 26/30, 02-528 Warsaw, Poland

Bibliografia

• 1. Agabaljanc G. G. and others: Piszcz. Prom., Moskwa 1969, 407.
• 2. Drzazga B.: Analiza techniczna w przetwórstwie owoców i warzyw. WSiP, Warszawa 1974.
• 3. Edstrom R. D., Phaf H. J.: J. Biol. Chem., 1964, 239 (8), 2403.
• 4. Kertesz Z. I.: The pectic substances. Intersci. Publ. Inc., New York 1951.
• 5. Kiszkowskij Z. N.: Win. Winograd. SSSR 1974, 34 (7), 21.
• 6. Kiszkowskij Z. N., Skurichin I. M.: Piszcz. Prom. Moskwa 1976.
• 7. Koch J., Kleesaat R.: Fruchtsaftindustrie 1961, 6 (3), 107.
• 8. Lee C. Y.: Am. J. End. Viticult., 1975, 26, 4, 184.
• 9. Masior S and others: Manuscript, Politechnika, Łódź 1977.
• 10. Mirgos M.: Praca magisterska, SSGW-AR, Warszawa 1974.
• 11. Pacholczyk Z.: Przyczynki do badań nad powstawaniem metanolu i fuzli w winach owocowych, Zesz. Nauk. SGGW Warszawa. Dz. Rol., 1961 z. 4.
• 12. Polska Norma PN-64/A-79123 Miody pitne.
• 13. Polska Norma PN-66/A-79120 Wina i Miody pitne. Metody badań.
• 14. Rebelein H.: Zeitschrift für Lebens. Unters. und Forschung., 1975, 4, 296.
• 15. Norma zakładowa ZN-68/MPSS-C-190. Preparaty pektolityczne.