Wpływ procesu technologicznego na zawartość antocyjanów i barwę konfitur z płatków róży pomarszczonej (Rosa rugosa)

• Autorzy: Cendrowski A. , Mitek M. , Siestrzewitowska I.

Warianty tytułu

EN

Effect of technological process on content of anthocyanins and colour of confitures from petals of wrinkled rose (Rosa rugosa)

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena wpływu sposobu produkcji oraz długoterminowego przechowywania na barwę oraz zawartość antocyjanów w konfiturach z płatków róży pomarszczonej. Badania przeprowadzono na dwóch partiach wysoko słodzonych konfitur z płatków róży wyprodukowanych przy zastosowaniu zmiennych parametrów procesu. Konfitury przechowywano przez 180 dni w temp. 6 ± 2 ºC i 22 ± 2 ºC, bez dostępu światła. Zawartość antocyjanów ogółem oznaczono metodą spektrofotometryczną, a pomiar barwy przeprowadzono w systemie CIE L*a*b* za pomocą kolorymetru. Wykazano istotny wpływ dwóch sposobów wytwarzania konfitur oraz czasu i temperatury przechowywania na zawartość antocyjanów i parametry barwy w badanych przetworach. Ubytek zawartości antocyjanów był mniejszy w przypadku produkcji konfitur metodą jednokrotnego gotowania niż metodą wielokrotnego gotowania. Temperatura przechowywania była czynnikiem istotnie wpływającym na straty antocyjanów. Największe straty antocyjanów (ok. 57,1 %) stwierdzono w konfiturach wytwarzanych metodą trzykrotnego gotowania i przechowywanych przez 180 dni w temp. 22 ºC. Natomiast przechowywanie tych konfitur w temp. 6 ºC spowodowało straty antocyjanów wynoszące ok. 20,7 %. Obliczono istotną korelację pomiędzy parametrami barwy i zawartością antocyjanów w konfiturach z płatków róży. Analiza barwy wykazała różnice w barwie konfitur. Najmniejsze zmiany barwy nastąpiły w próbkach przechowywanych w temp. 6 ºC.

EN

The objective of the paper was to assess the effect of production methods and long-term storage on the colour and content of anthocyanins in confitures made from petals of wrinkled rose. The research analyses comprised two batches of high-sugar confitures from Rosa rugosa petals produced with the use of varying process parameters. The confitures analyzed were stored at a temperature of 6 ± 2 ºC and 22 ± 2 ºC during a 180-day period under no light conditions. The content of total anthocyanins was determined using a spectrophotometric method and the colour was measured using a colorimeter and a CIE L*a*b colour scale. It was proved that the content of anthocyanins in the preserves analyzed and the colour parameters thereof were significantly impacted by the method of producing confitures (two production methods were applied during the research experiment), as well as by the time period and temperature of their storage. The loss in the content of anthyocyanins was lower when a single-boiling method was applied to make the confitures compared to the confitures produced using a multiple-boiling method. The temperature of storage was a factor to significantly impact the losses in anthocyanins. The highest losses in anthocyanins (ca. 57.1 %) were reported in the confitures produced using a triple-boiling method and stored for 180 days at a the temperature of 22 ºC. On the other hand, storing those confitures at a temperature of 6 ºC caused that the losses in the content of anthyocyanins were almost 20.7 %. A significant correlation was computed between the colour parameters and the content of anthyocyanins in confitures from wrinkled rose. The colour analysis proved the differences in the colour of the confiutures. The smallest changes occurred in the samples stored at a temperature of 6 ºC.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2012
• Tom: 19
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.47-59,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Cendrowski A.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Mitek M.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Siestrzewitowska I.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Babis A., Kucharska A.Z.: Przydatność owoców Rosa spinosissima i Rosa hybrida do produkcji wysokowitaminowych soków mętnych. Biul. Wydz. Farm. AMW, 2004, 3, 18-24.
• [2] Cemeroglu B., Velioglu S., Isik S.: Degradation kinetics of anthocyanins in sour cherry juice and concentrate. J. Food Sci., 1994, 6 (59), 1216-1218.
• [3] Czapski J., Walkowiak-Tomczak D.: Zmiany parametrów barwy roztworów antocyjanów w czasie ogrzewania. Inżynieria Rolnicza, 2005, 9 (69), 27-33.
• [4] Gajewski M., Arasimowicz D., Gajewska M.: Wpływ stadium dojrzałości oraz przechowywania na zawartość antocyjanów i parametry barwy skórki w owocach oberżyny (Solanum melongena L.). Ann. Univ. M. Curie-Skłodowska, 2006, XVI, 29-37.
• [5] García-Viguera C., Zafrilla P., Artès F., Romero F., Abellán P., Tomàs-Barberàn F.A.: Colour and anthocyanin stability of red raspberry jam. J. Sci. Food Agric., 1998, (78), 565-573.
• [6] Garcia-Viguera C., Zafrilla P., Romero F., Abellan P., Artes F., Tomas-Barberan F.A.: Color stability of strawberry jam as affected by cultivar and storage temperature. J. Food Sci., 1999, 2 (64), 243-247.
• [7] Garzon G.A., Wrolstad R.E.: Comparison of the stability of pelargonidin-based anthocyanins in strawberry juice and concentrate. J. Food Sci., 2002, 67 (4), 1288-1299.
• [8] Giusti M.M., Wrolstad R.E.: Characterization and measurement of anthocyanins by UV-visible spectroscopy. Handbook of food analytical chemistry – pigment, colorants, flavors, texture, and bioactive food components. Ed. R.E. Wrolstad, John Wiley and Sons INC, New York 2001, pp. 12-13.
• [9] Kidoń M., Czapski J.: Zmiany barwy wodnych roztworów barwników antocyjanowych soku z marchwi purpurowej w różnym pH środowiska. Acta Agrophysica, 2010, 15 (2), 333-345.
• [10] Kim D.O., Zakour O.I.P.: Jam processing effect on phenolics and antioxidant capa city in anthocyanin-rich fruits: cherry, plum and raspberry. J. Food Sci., 2004, 9 (69), 395-S400.
• [11] Mazza G., Miniati E.: Anthocyanins in fruits, vegetables and grain. CRS Press Boca Raton 1993.
• [12] Pijanowski E.: Zarys technologii produktów owocowych i warzywnych. PWRiL, Warszawa 1951, ss. 594-595.
• [13] PN-90/A-75101/02. Przetwory owocowe i warzywne. Oznaczanie zawartości ekstraktu ogólnego.
• [14] PN-90/A-75101/04. Przetwory owocowe i warzywne. Oznaczanie kwasowości ogólnej.
• [15] PN-90/A-75101/06. Przetwory owocowe i warzywne. Oznaczanie pH metodą potencjometryczną.
• [16] Rada-Mendoza M., Luz Santz M., Olano A., Villamiel M.: Formation of hydroxymethylfurfural and furosine during the storage of jams and fruit-based infant foods. Food Chem., 2004, 85, 605-609.
• [17] Ścibisz I., Kalisz S., Mitek M.: Termiczna degradacja antocyjanów owoców borówki wysokiej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 5 (72), 56-66.
• [18] Wilska-Jeszka J.: Barwniki. W: Chemia żywności. Red. Z. Sikorski, WNT, Warszawa 2000, ss. 431-459.
• [19] Wnękowa Z.: Skład chemiczny owoców drzew i krzewów dziko rosnących i ich wartość jako surowca w przemyśle spożywczym. Sylwan R.1976, CXX (9), 21-34.
• [20] Wrolstad R.E., Durst R.W., Lee J.: Tracking color and pigment changes in anthocyanin products. Trends Food Sci. Technol., 2005, (16), 423-428.
• [21] Yang Z., Han Y., Gu Z., Fan G., Chen Z.: Thermal degradation kinetics of aqueous anthocyanins and visual color of purple corn (Zea mays L.) cob. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2008, 9 (3), 341-347.

Uwagi

Rekord w opracowaniu