Alicyclobacillus acidoterrestris - wzrost i wytwarzanie związków zapachowych w soku jabłkowym

• Autorzy: Sokolowska B. , Skapska S. , Sionek B. , Niezgoda J. , Chotkiewicz M.

Warianty tytułu

EN

Alicyclobacillus acidoterrestris - growth and production of odour compounds in apple juice

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Potwierdzono zdolność ośmiu wybranych szczepów Alicyclobacillus acidoterrestrisdo wzrostu w soku jabłkowym. Zmętnienie soku obserwowano po 2–11 dniach inkubacji w temperaturze 45ºC, w zależności od poziomu inokulum i szczepu. Nietypowy zapach „dojrzałego sera”pojawiał się łącznie ze wzrostem bakterii lub kilka dni później. Dwa szczepy A. acidoterrestris powodowały zepsucie (zmętnienie i nietypowy zapach) po szesnastu dniach inkubacji w 25ºC. W soku jabłkowym wzbogaconym kwasem wanilinowym badane szczepy wytwarzały gwajakol w ilościach wykrywanych sensorycznie i techniką HPLC po dwóch dniach inkubacji w temperaturze 45ºC. W soku jabłkowym z dodatkiem kwasu wanilinowego inkubowanym w temperaturze 25°C wzrost dwóch szczepów A. acidoterrestris obserwowano dopiero po dziesięciu i trzydziestu czterech dniach inkubacji w temperaturze 25ºC, natomiast gwajakol wytwarzany był w tych warunkach tylko przez jeden z badanych szczepów.

EN

The ability of growth of eight chosen Alicyclobacillus acidoterrestris strains in apple juice was confirmed. Haze formation in the juice was observed after 2-11 days of incubation at 45ºC, depending on the inoculum level and strain. Unusual “mature cheese” odour appeared during the bacterial growth or several days later. Two A. acidoterrestris strains caused spoilage (turbidity and unusual odour) after sixteen days incubation at 25ºC. Tested strains produced guaiacol in apple juice enriched with vanillic acid, in amounts that can be detected sensorically and with HPLC method, after two days of incubation at 45℃. Growth of two A. acidoterrestris strains, after ten and thirty four days incubation, at 25℃, apple juice enriched with vanillic acid was observed, whereas guaiacol was produced at this conditions only by one of tested strains.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: 68
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.19-37,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sokolowska B.

• Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

autor

Skapska S.

• Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

autor

Sionek B.

• Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

autor

Niezgoda J.

• Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

autor

Chotkiewicz M.

• Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

Bibliografia

• 1.Baumgart J. (2003).Media for the detection and enumeration of Alicyclobacillus acidoterrestris and Alicylobacillus acidocaldariusin foods. In: Handbook of culture media for food microbiology. Progress in industrial microbiology vol. 37. Ed. by J.E.L. Corry, G.D.W.Curtis, R.M. Baird. Amsterdam: Elsevier, 161-1662.
• 2.Baumgart J., Husemann M., Schmidt C. (1997). Alicyclobacillus acidoterrestris: Vorkommen, Bedeutung und Nachweis in Getränken und Getränkegrundstoffen. Fluss. Obst, 64(4), 178-180
• 3. Bahçeci K.S., Gökmen V., Acar J.(2005). Formation of guaiacol from vanillin by Alicyclobacillus acidoterrestris in apple juice: a model study. Eur. Food Res. Technol., 220, 196-199
• 4. Bahçeci K.S., Acar J.(2007). Determination of guaiacol produced by Alicyclobacillus acidoterrestrisin apple juice by using HPLC and spectrofotometric methods, and mathematical modeling of guaiacol production. Eur. Food Res. Technol., 225, 873-878
• 5. Borlinghaus A., Engel R. (1997). Alicyclobacillus incidence in commercialapple juice concentrate (AJC) supplies and validation. Fruit Process., 7(7), 262-266
• 6. Cerny G., Hennlich W., Poralla K. (1984). Fruchtsaftverderb durch bacillen isolierung und charakterisierung des verderbserregers. Z. Lebensmitt. Untersuch. Forsch.,179, 224-227
• 7. Chen S., Tang Q., Zhang X., Zhao G., Hu X., Liao X., Chen F., Wu J., Xiang H. (2006). Isolation and characterization of thermo-acidophilic endospore-forming bacteria from the concentrated apple juice-processing environment. Food Microbiol., 23, 439-445
• 8. Danyluk M.D.,Friedrich L.M., Jouquand C., Goodrich-Schneider R., Parish M.E., Rouseff R. (2011). Prevalence, concentration, spoilage, and mitigation of Alicyclobacillusspp. in tropical and subtropical fruit juice concentrates. Food Microbiol., 28, 472-477
• 9. Eisle T.A., Semon M.J. (2005).Best estimated aroma and taste detection threshold for guaiacol in water and apple juice. J. Food Sc.,70, 267-269
• 10. Gobi E., Falasconi M., Concina I., Mantero G., Bianchi F., Mattarozzi M., Musci M. (2010). Electronic nose and Alicyclobacillus spp. spoilage of fruit juices: An emerging diagnostic tool. Food Control, 21, 1374-1382
• 11. Gocmen D., Elston A., Williams T., Parish M., Housett R.L. (2005). Identification of medicinal off-flavours generated by Alicyclobacillus species in orange juice using GC-olfactometry and GC-MS. Lett. Appl. Microbiol., 40, 172-177
• 12. IFU Method No 12, September 2004/revised March2007. Method on the Detection of taint producing Alicyclobacillusin Fruit Juices.
• 13. Jensen N., Whitfield F.B.(2003). Role of Alicyclobacillus acidoterrestrisin the development of a disinfectant taint in shelf-stable fruit juice. Lett. Appl. Microbiol., 36, 9-14
• 14. KomitopoulouE., Boziaris I.S., Davies E.A.,Delves-Broughton J., Adams M.R.(1999). Alicyclobacillus acidoterrestrisin fruit juices and its control by nisin. Int. J. Food Sci. Technol., 34, 81-85
• 15. Niwa M.(2005). Control of hazardous bacteria in acidic beverages by using a guaiacol detection kit (peroxidase method).Fruit Process., 15(6), 388-392
• 16. Niwa M., Kawamoto A.(2003). Development of a rapid detection method of A. acidoterrestris, hazardous bacteria to acidic beverage.Fruit Process., 13(2), 102-107
• 17. Orr R.V., Shewfelt R. L., Huang C.J., Tefera S., Beuchat L.R.(2000). Detection of guaiacol produced by Alicyclobacillus acidoterrestrisin apple juice by sensory and chromatographic analyses, and comparison with spore and vegetative cell populations. J. Food Protect., 11, 1517-1522
• 18. Pettipher G.L., Osmundson M.E., Murphy J.M. (1997). Methods for the detection and enumeration of Alicyclobacillus acidoterrestrisand investigation of growth and production of taint in fruit juice and fruit juice-containing drinks. Lett Appl. Microbiol., 24, 185-189
• 19. PN-ISO 5496 Analiza sensoryczna. Metodologia. Wprowadzenie i szkolenie oceniających w wykrywaniu i rozpoznawaniu zapachów.
• 20. Siegmund B., Pöellinger-Zierler B. (2006). Odor thresholds of microbially induced off-flavor compounds in apple juice. J. Agric. Food Chem.,54, 5984-5989
• 21. Sokołowska B., Skąpska S., Sionek B., Niezgoda J., Bytońska M. (2010).Wytwarzanie gwajakolu z kwasu wanilinowego przez bakterie z rodzaju Alicyclobacillus–badania modelowe w soku jabłkowym, Pr. Inst. Lab. Bad. Przem. Spoż., 65,39-46
• 22. Sokołowska B., Niezgoda J., Bytońska M., Frankiel A. (2010a).Bioróżnorodność szczepów Alicyclobacillus acidoterrestris, Pr. Inst. Lab. Bad. Przem. Spoż., 65, 29-32
• 23. Smit Y. (2009). Growth and guaiacol production of species of Alicyclobacillus acidoterrestris isolated from the South African fruit processing environment. Thesis MSc Food Sc., [http://scholar.sun.ac.za/bitstream/handle/10019.1/2245/Smit,%20Y.pdf?...]
• 24. Walls I., Chuyate R. (2000). Spoilage of fruit juices by Alicyclobacillus acidoterrestris. Food Australia, 52 (7), 286-288
• 25. Wisotzkey J.D., Jurtshuk P., Fox G.E., Deinhard G., Poralla K.(1992). Comparative sequence analysis on the 16S rRNA (rDNA) of Bacillus acidocaldarius, Bacillus acidoterrestris and Bacillus cycloheptanicus and proposal for creation of a new genus, Alicyclobacillus gen. nov. Int. J. Syst. Bacteriol., 42(2), 263-269
• 26. Witthuhn R.C., van der Merwe E., Venter P., Cameron M. (2012).Guaiacol production from ferulic acid, vanillin and vanilic acid by Alicyclobacillus acidoterrestris. Inter. J. Food Microbiol., 157, 113-117

Uwagi

Rekord w opracowaniu