Ocena składu chemicznego i jakości organoleptycznej mrożonych produktów ziemniaczanych pochodzących z sieci handlowej

• Autorzy: Kita A. , Lisinska G.

Warianty tytułu

EN

The evaluation of chemical composition and organoleptic quality of frozen potato products from retail

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było porównanie jakości organoleptycznej i wartości odżywczej mrożonych produktów ziemniaczanych pochodzących z sieci handlowej, wyprodukowanych przez polskie i zagraniczne firmy. Materiałem użytym do badań było 11 sortymentów mrożonych produktów ziemniaczanych różnych producentów, zakupionych czterokrotnie w odstępach kilkudniowych. W produktach mrożonych oznaczono zawartość suchej masy i tłuszczu, liczbę kwasową i nadtlenkową oraz dokonano oceny barwy i zapachu. W materiale przygotowanym do spożycia oznaczono zawartość tłuszczu i witaminy C, teksturę (instrumentalnie) oraz cechy organoleptyczne: barwę, smak, zapach i konsystencję. W materiale liofilizowanym oznaczono suchą masę, zawartość glikoalkaloidów i azotanów. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że technologia produkcji różnicowała analizowane mrożone półprodukty ziemniaczane zarówno pod względem cech organoleptycznych, jak i składu chemicznego. Produkty wytwarzane z ziemniaków świeżych zawierały mniej tłuszczu i więcej witaminy C niż wyroby bardziej przetworzone, wyprodukowane z suszu ziemniaczanego. Zawartość substancji przeciwżywieniowych - azotanów(V) i toksycznych – solaniny i chakoniny w badanych mrożonych produktach ziemniaczanych była kilkakrotnie mniejsza niż w surowcu – ziemniaku. Parametry tłuszczu wyekstrahowanego z produktów mrożonych nie przekraczały wartości zamieszczonych w PN z wyjątkiem półproduktu plasterki ziemniaczane „kraty”. Większość analizowanych produktów, z wyjątkiem plasterków ziemniaczanych „kraty”, charakteryzowała się prawidłową barwą, smakiem, zapachem i konsystencją.

EN

The objective of the study was to compare the organoleptic quality and nutritive value of frozen potato products produced by polish and foreign manufacturers. 11 types of frozen products of different producers were bought in few days intervals and used for tests. Products were divided into three parts: frozen products, freeze-dried products and prepared (fried) products. The measurements in frozen material included the dry matter and fat content, acid and Lea value of the fat extracted from products, colour and flavour. In fried products were analysed fat and vitamine C content, texture and sensoric evaluation: colour, taste, smell and texture. In freeze-dried material were analysed glykoalkaloids and nitrates contents. The technology differentiated analysed frozen potato products in organoleptic properties as well as in chemical composition. The products obtained with fresh potatoes contained less fat and more vitamine C than with dried potatoes. The content of nitrates and glycoalkaloids in analysed potato products was several times less than in raw material – potatoes. The quality of fat extracted from products was consistent with standards with the exception of potato bars. The most analysed products, with the exception of potato bars, exhibited proper colour, flavour, odour and texture.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.15-27,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kita A.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Wydział Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.C.K.Norwida 25, 50-375 Wrocław

autor

Lisinska G.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Wydział Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.C.K.Norwida 25, 50-375 Wrocław

Bibliografia

• [1] Bejarano L., Mignolet E., Davaux A., Espinola N., Carrasco E., Larondelle Y.: Glycoalkaloids in potato tubers: the effect of variety and drought stress on the α-solanine and α-chaconine contents of potatoes. J. Sci. Food Agric., 2000, 80, 2096-2100.
• [2] Cieślik E.: Wpływ procesów kulinarnych na zawartość glikoalkaloidów w bulwach ziemniaka. Zesz. Nauk. AR w Krakowie, 1998, 342, 15-21.
• [3] Cieślik E.: Czynniki kształtujące zawartość azotanów i azotynów w ziemniakach. Post. Nauk Roln., 1995, 6, 67-73.
• [4] Dzwonkowski W.: Warzywa i przetwory warzywne. Popyt na żywność, 2005, 6, 39-43.
• [5] Gołubowska G.: Changes of polysaccharide content and texture of potato during French fries production. Food Chem., 2005, 90, 847-851.
• [6] Han J., Kozukue N., Young K., Lee K., Friedman M.: Distribution of ascorbic acid in potato tubers and in home-processed and commercial potato foods. J. Agric. Food Chem., 2004, 12, 36-39.
• [7] Kubiak K., Gaziński B.: Rynek mrożonych produktów ziemniaczanych. Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 1997, 3, 29-31.
• [8] Lisińska G.: Przetwory ziemniaczane spożywcze: wielkość produkcji, wartość żywieniowa. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 2004, 500, 57-68.
• [9] Lisińska G., Leszczyński W., Golachowski A., Regiec P., Pęksa A., Kita A.: Ćwiczenia z technologii węglowodanów. Wyd. AR, Wrocław 2002.
• [10] Mozolewski W.: Wartość odżywcza i jakość sensoryczna wybranych krajowych frytek ziemniaczanych. Mat. Konf. Nauk. „Ziemniak spożywczy i przemysłowy oraz jego przetwarzanie”, Polanica Zdrój, 2004, s. 186-187.
• [11] Mozolewski W.: Zawartość azotanów i azotynów w wybranych mrożonych półproduktach ziemniaczanych. Mat. Konf. Nauk. „Ziemniak spożywczy i przemysłowy oraz jego przetwarzanie”, Polanica Zdrój, 2004, s. 185-186.
• [12] PN-A-82201:1996. Półprodukty i potrawy. Mrożone wyroby kulinarne.
• [13] Rytel E., Gołubowska G., Lisińska G., Pęksa A., Aniołowski K.: Changes in glykoalkaloid and nitrate contents in potatoes during French fries processing. J. Sci. Food Agric., 2005, 85, 69-72.
• [14] Rytel E., Tajner-Czopek A., Kita A., Lisińska G.: Tekstura ziemniaków gotowanych i produktów smażonych w zależności od zawartości polisacharydów. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 2006, 511, 601-609.
• [15] Wójcik-Stopczyńska B., Grzeszczuk M.: Badanie jakości prób chipsów ziemniaczanych pochodzących z sieci handlowej. Technologia Alimentaria, 2003, 2 (2), 139-147.
• [16] Zgórska K.: Jakość ziemniaków jadalnych i do przetwórstwa spożywczego. Ziemniak Polski, 2002, 4, 14-20.