Technologiczne i jakościowe efekty stosowania dodatku polifosforanów w produkcji szynek gotowanych

• Autorzy: Tyszkiewicz I. , Jaszczuk E. , Murzynowska M.

Warianty tytułu

EN

Technological and qualitative effects of using of polyphosphates in cooked cured ham production

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

RU

Исследовано влияние добавки полифосфатов на технологические и качественные показатели соленых вареных ветчин. Применено три типа разных рассолов, содержащих азотистокислый натрий NaNO₂ и полифосфаты (проба А), азогистокислый натрий без полифосфатов (проба В), азотистокислый натрий и азотнокислый натрий NaNO₃ без полифосфатов (проба С). Констатируется, что добавка полифосфатов вызывала существенный рост производительности и улучшения удерживающей способности (связывания) продукта, как у улучшение сочности хрупкости и вкуса. С микробиологической точки зрения, больше всего разницы между пробами А, В и С наблюдается после 14 d сохранения в холодильных условиях. В то же время наблюдается прежде всего рост мезофильных аэробных микроорганизмов, дрожжей и бактерий рода Lactobacillus. Констатируется самое низкое количество микроорганизмов в ветчинах А, самое высокое в В и посредственное в С. Полифосфаты проявляют таким образом антимикробную активность.

EN

The effects of addition of polyphosphates on technological characteristic and quality of cured cooked ham were studied. There were used three different brine solutions containing sodium nitrite and polyphosphates (A), sodium nitrite without polyphosphates (B), sodium nitrite and sodium nitrate without polyphosphates (C). It was observed that addition of polyphosphates caused significant in crease of production yield and improvement of product firmness as well as improvement of juiciness, tenderness and flavour palatability of product. From the microbiological point of view the most important differences among A, В and C samples were observed after the 14-days cold storage. Mainly the growth of mezophilic aerobic microflora, yeasts and Lactobacilli was noted. The lowest number of microflora was enumerated in hams A, the highest in B, medium in C. The antibacterial activity of polyphosphates was this observed.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Medycyna Weterynaryjna
• Rocznik: 1988
• Tom: 44
• Numer: 11
• Opis fizyczny: s.657-661,rys,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Tyszkiewicz I.

• Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, ul.Rakowiecka 36, 02-521 Warszawa

autor

Jaszczuk E.

• Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, ul.Rakowiecka 36, 02-521 Warszawa

autor

Murzynowska M.

• Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, ul.Rakowiecka 36, 02-521 Warszawa

Bibliografia

• 1. Chen T. C., Culotta I. T., Wang W. S.: J. Food Sci. 38, 155, 1973.
• 2. Dokumentacja tematu. „Opracowanie technologii produkcji peklowanych przetworów mięsnych z ograniczonym dodatkiem polifosforanów, azotynów i soli kuchennejˮ, IPMiT, Warszawa, 1986.
• 3. Dowdell M. J., Board R. G.: J. Appl. Bacteriol. 34, 317, 1971.
• 4. Elliott R. P., Straka R. P., Garibald J. A.: Appl. Microbiol. 12, 517, 1964.
• 5. Gallop P. M., Franzblau C., Meilman E.: BBA 24, 644, 1957.
• 6. Gill C. O., Newton K. G.: Meat Sci. 2, 207, 1978.
• 7. Jaszczuk E., Kitzman P., Murzynowska M.: Gosp. mięs. (4), 12, 1987.
• 8. Kosiba E., Olewiński S., Bykowski В.: Roczniki IPMs 2, 115, 1965.
• 9. Mattlock R. G.: J. F. Sci. 49, 1372, 1984.
• 10. Mills E. W., Plimpton R. F., Ockerman H. W.: J. F. Sci. 45, 1297, 1980.
• 11. Mol J. H. H., Hietbrink J. E. A., Mollen H. W. M., Van Tinteren J.: J. Appl. Bacteriol. 34, 377, 1971.
• 12. Molins R. A., Kraft A. A., Walker H. W., Olson D. G.: J. F. Sci. 50, 876, 1985.
• 13. Newton K. G., Gill C. O.: J. Appl. Bacteriol. 44, 91, 1978.
• 14. Nielson H. J. S., Zeuthen P.: J. Food Prot. 46, 1078, 1983.
• 15. Norma BN — 86/8050-04 Margaryna. Badania mikrobiologiczne.
• 16. Schonberg F.: Fleischwirtschaft 1, 11, 1957.
• 17. Sherman P.: F. Technol. 15, 79, 1961.
• 18. Sofos I. N.: J. F. Sci. 50, 1379, 1985.
• 19. Tyszkiewicz I., Stawicka-Chomiak D.: Roczniki IPMs 5, 77, 1968.