Wpływ wstępnego blanszowania lub zamrażania na odwodnienie osmotyczne dyni

• Autorzy: Janowicz M. , Fronckiewicz E.

Warianty tytułu

EN

The influence of blanching or freezing on osmotic dehydration of pumpkin

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wykazano wpływ oraz określono zmiany jakie w tkance dyni wywołuje blanszowanie lub zamrożenie poprzedzające odwadnianie osmotyczne. Zakres pracy obejmował: wyznaczenie współczynnika efektywności odwadniania osmotycznego oraz określenie wpływu obróbki termicznej tkanki i rodzaju roztworu osmoaktywnego na przebieg usuwania wody z dyni. Jednocześnie zbadano wypływ zmiennych warunków wstępnej obróbki cieplnej oraz parametrów obróbki osmotycznej na zawartość jonów chlorkowych (Cl¯) w tkance dyni, jej aktywność wody, bezwzględną różnicę barwy oraz strukturę wewnętrzną. Wykazano, że na efektywność odwadniania osmotycznego w większym stopniu wpływa wstępne blanszowanie niż zamrożenie, jeżeli proces prowadzony jest w roztworze syropu skrobiowego. Zastosowanie roztworów hipertonicznych sporządzonych na bazie chlorku sodu intensyfikuje efekt odwadniania dyni wstępnie zamrożonej. Zmiana struktury wynikająca ze wstępnego zamrożenia dyni powoduje wzrost absorpcji jonów chlorkowych podczas odwadniania osmotycznego. Zawartość jonów w tkance dyni podobnie jak aktywność wody tej tkanki były zależne od rodzaju roztworu hipertonicznego. Wstępne blanszowanie wpływa na poprawę barwy powierzchni dyni poddanej odwadnianiu osmotycznemu niezależnie od zastosowanych roztworów hipertonicznych i ich stężenia.

EN

The aim of this study was to demonstrate the impact and to define the differences in pumpkin tissue after blanching or freezing prior to osmotic dehydration. The scope of the work included: setting the coefficient of performance of osmotic dehydration and the effect of heat treatment of tissue and the type of osmoactive solution on the course of water removal from the pumpkin. At the same time the influence of the initial heat treatment parameters and osmotic treatment on the content of chloride ions in the pumpkin tissue water activity, the absolute difference in color and internal structure were tested. It was demonstrated that the effectiveness of osmotic dehydration was to a higher degree affected by the pretreatment blanching than freezing, if the process was conducted in the starch syrup solution. The use of hypertonic solutions prepared on the basis of sodium chloride enhances the effect of pre-frozen pumpkin dehydration. Changing the structure resulting from the initial freezing of pumpkin increases the absorption of chloride ions during osmotic dehydration. Ion content (Cl¯) in the pumpkin tissue as well as water activity of this tissue depended on the type of hypertonic solution. Blanching improves the surface colour of pumpkin osmotically dehydrated irrespective of type of hypertonic solutions and their concentration.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 558
• Opis fizyczny: s.93-102,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Janowicz M.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Fronckiewicz E.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• Beristain C.I., Azura A., Cortes R., Garcia H.S. 1990. Mass transfer during osmotic dehydration of pineapple rings. Intern. J. of Food Sci. and Techn. 25: 576-582.
• Canet W. 1989. Quality and stability of frozen vegetables, w: Developments in food preservation. S. Thorne (Ed.), Vol. 5. New York: Elsevier Science Publishing Inc.
• Giampiero S., Gianotti A., Rosa A.D. 2001. Sucrose-salt combi net effects on mass transfer kinetics and product acceptability. Study on Apple Osmolic Treatments. J. of Food Eng. 49: 163-173.
• Goncalves E.M., Pinheiro J., Abreu M., Brandao T.R.S., Silva C.L.M. 2007. Modeling the kinetics of peroxidase inactivation, colour and texture changes of pumpkin (Cucurbita maxima L.) during blanching. J. of Food Eng. 81: 693-701.
• Janowicz M. 2002. Znaczenie wybranych operacji wstępnych w utrwalaniu żywności za pomocą suszenia. Przem. Spoż. 10: 6-11.
• Janowicz M., Domian E., Lenart A., Wójcik M. 2008. Wpływ odwadniania osmotycznego pod obniżonym ciśnieniem na przebieg suszenia konwekcyjnego tkanki jabłek. Acta Agrophysica 12(3): 675-688.
• Kamińska A., Lewicki P.P. 2008. Metody ograniczania krystalizacji lodu w procesie zamrażania. Przem. Spoż. 9(62): 24-29.
• Kowalska H., Lenart A. 2000. Mass exchange during osmotic pretreatment of vegetables. J. of Food Eng. 49: 137-140.
• Lewicki P.P., Lenart A. 2006. Osmotic Dehydration of Fruits and Vegetables, w: Handbook of Industrial Drying. Part 3, A.S. Mujumdar, M. Dekker (Eds), New York: 665-681.
• Mayor L., Moreira M., Chenlo F., Sereno A.M. 2006. Kinetics of osmotic dehydration of pumpkin with sodium chloride solutions. J. of Food Eng. 74: 253-262.
• Panagiotou N.M., Karanthonos V.T., Maroulis Z.B. 1999. Effect of osmotic rehydration of fruits. J. of Food Sci. and Techn. 17(1-2): 175-189.
• Pękosławska A., Lenart A. 2008. Wpływ stężenia i temperatury syropu skrobiowego na przebieg odwadniania osmotycznego dyni. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5(60): 116-125.
• Stadnik Ł., Kluza F. 2008. Skrócona ocena procesu blanszowania, zamrażania, przechowywania i rozmrażania borowika szlachetnego (Boletus edulis) i opieńki miodowej (Armillaria mellea) na podstawnie zmiany ich wybranych cech fizycznych. Chłodnictwo 8: 66-70.
• Torreggiani D. 1993. Osmotic dehydration in fruit and vegetable processing. J. of Food Eng. 26: 59-68.
• Torreggiani D., Bertolo G. 2001. Osmotic pre-treatments in fruit processing: chemical, physical and structural effects. J. of Food Eng. 49: 247-253.

Uwagi

PL