Wpływ czystości nasion rzepaku i sposobu oczyszczania oleju na wybrane właściwości olejów tłoczonych na zimno

• Autorzy: Wroniak M. , Chlebowska-Smigiel A.

Warianty tytułu

EN

Impact of purity of rapeseed and oil purification method on selected properties of cold-pressed oils

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena wpływu czystości nasion rzepaku i sposobu oczyszczania oleju na wskaźniki chemiczne i jakość mikrobiologiczną olejów tłoczonych na zimno. Zakres pracy obejmował: analizę podstawowych wyróżników jakości 11 partii przemysłowych nasion rzepaku odmian „00”, tłoczenie w prasie ślimakowej, oczyszczanie olejów przez naturalną sedymentację i dekantację lub odwirowanie oraz analizę jakości wytłoczonych olejów świeżych i przechowywanych. W próbkach nasion oznaczano: zawartość wody, tłuszczu i zanieczyszczeń, a w próbkach olejów: stopień hydrolizy, pierwotny i wtórny stopień utlenienia lipidów, wskaźnik Totox i stabilność oksydatywną w teście Rancimat. Zarówno w nasionach, jak i olejach określano ogólną liczbę drobnoustrojów oraz liczbę grzybów. Dodatkowo identyfikowano wyizolowane rodzaje pleśni. Poszczególne partie nasion rzepaku charakteryzowały się zróżnicowaną jakością pod względem zawartości tłuszczu, wody oraz zanieczyszczeń użytecznych i nieużytecznych. Zanieczyszczenie mikrobiologiczne nasion wynosiło 10³ - 104 jtk/g. Stwierdzono dodatnią liniową korelację (p ≤ 0,01) pomiędzy zawartością zanieczyszczeń a jakością mikrobiologiczną nasion. Oleje rzepakowe tłoczone na zimno charakteryzowały się średnim stopniem hydrolizy i utlenienia lipidów. Jakość olejów uzależniona była od zanieczyszczenia nasion. Oleje wirowane były wyższej jakości niż oleje dekantowane. Sposób oczyszczania wpływał na właściwości chemiczne i mikrobiologiczne olejów w czasie przechowywania. Przechowywanie przez 6 miesięcy olejów oczyszczanych przez dekantowanie, w porównaniu z olejami wirowanymi, powodowało większe obniżenie ich jakości. Wzrósł stopień hydrolizy i utlenienia lipidów oraz nastąpił wzrost ogólnej liczby drobnoustrojów. Jednak zanieczyszczenie mikrobiologiczne olejów tłoczonych na zimno było bardzo małe (na poziomie 10¹ do 10² jtk/cm³), tj. od 10 do 1000 razy mniejsze niż anieczyszczenie nasion rzepaku. Na nasionach oraz w olejach stwierdzono obecność bakterii przetrwalnikujących, drożdży oraz pleśni. Wśród grzybów dominującą mikroflorę stanowiły pleśnie z rodzaju Penicillium, Fusarium, Alternaria, Rhizopus, Aspergillus i Cladosporium.

EN

The objective of the research study was to assess the impact of purity of rapeseed and oil purification method on chemical characteristics and microbiological quality of cold pressed oils. The research scope comprised: analysis of basic quality characteristics of 11 industrial batches of "00" rapeseed varieties, pressing in an expeller, oil purification using a natural settling and decanting or centrifuging methods, and quality analysis of fresh pressed and stored oils. In the seed samples studied, contents of water, fat, and contaminations were determined, and in the oil samples: degree of hydrolysis, primary and secondary degree of lipid oxidation, Totox ratio, and oxidative stability in a Rancimat test. The total number of microorganisms and the amount of fungi were determined in the seeds and oils. In addition, isolated types of mold were identified. The individual batches of rapeseed were characterized by a varying quality as regards their contents of fat, water, and useful and useless contaminations. The microbial contamination of seeds was at a level of 10³ - 104 cfu/g. A positive linear correlation was found between the content of contaminants and the microbiological quality of seeds. The cold-pressed rapeseed oils were characterized by a medium degree of hydrolysis and oxidation of lipids. The quality of oils depended on the seed contamination.The quality of the centrifuged oils was higher than that of the decanted oils. The treatment method affected the chemical and microbiological quality of the oils during storage. A 6 month storage of oils purified by decantation caused a higher reduction in their quality compared to the centrifuged oils. The degree of hydrolysis and oxidation of lipids increased and the total count of microorganisms increased. However, the microbiological contamination of cold-pressed oils was very low (at a level of 10¹ to 10² cfu/cm³), i.e. from 10 to 1000 times lower than the contamination of rapeseed. Spore-forming bacteria, yeast, and mold were found on the seeds and in the oils studied. Among the fungi, a prevailing microflora were molds of the genus Penicillium, Fusarium, Alternaria, Rhizopus, Aspergillus, and Cladosporium.

Słowa kluczowe

PL

rzepak; nasiona oleiste; oleje roslinne; olej rzepakowy; tloczenie na zimno; jakosc mikrobiologiczna; wskazniki chemiczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2013
• Tom: 20
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.133-149,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wroniak M.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Chlebowska-Smigiel A.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Ciecierska M., Obiedziński M.W.: Zanieczyszczenie olejów roślinnych wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) supl., 48-55.
• [2] CODEX STAN 210-1999. Codex standard for named vegetable oil. Codex Alimentarius. Amendment 2005, 2011
• [3] Dubois V., Breton S., Linder M., Fanni J., Parmentier M.: Fatty acid profiles of 80 vegetable oils with regard to their nutritional potential. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2007, 109, 710-732.
• [4] FAOSTAT, [online] [dostęp 25.12.2012]. Dostępna w Internecie: http://faostat.fao.org/site/636/ DesktopDefault.aspx?PageID=636#ancor; http://faostat.fao.org/site/567/DesktopDefault.aspx?PageID=567#ancor.
• [5] Fassatiová O.: Grzyby mikroskopowe w mikrobiologii technicznej. WNT, Warszawa 1983.
• [6] Gwiazdowski R., Wickiel G.: Występowanie mikotoksyn alternaryjnych w nasionach rzepaku w zależności od odmian. Progress in Plant Protection/Postępy w Ochronie Roślin, 2009, 49 (2), 934-937.
• [7] Goroszkiewicz-Janka J., Jajor E., Korbas M: Wpływ grzybów toksynotwórczych na wybrane cechy jakościowe plonu zbóż i rzepaku. Progress in Plant Protection/ Postępy w Ochronie Roślin. 2008, 48 (3), 1039 – 1047.
• [8] Kachel-Jakubowska M.: Ocena jakości nasion rzepaku ozimego pod względem stopnia zanieczyszczeń. Inżynieria Rolnicza, 2008, 100 (2), 75-81.
• [9] Karlovits G., Kozakiewicz E., Jankowska S, Teresinski P.: From farm to fork - screening of the mycotoxin contamination in vegetable oil factory Kruszwica (Poland). In: Advances in research and technology of rapeseed oil. Monograph part 3, Toruń 2011, pp. 123-139.
• [10] Korbas M., Jajor E., Danielewicz J., Wickiel G.: Fungi of oilseed rape seeds – occurrence and importance. In: Advances in research and technology of rapeseed oil. Ed. E. Szłyk, Monograph part 3, Wyd. Nauk. Uniw. M. Kopernika, Toruń 2011, pp. 141-154.
• [11] Krzymański J. (red): Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda. Polskie Stowarzyszenie Producentów Oleju, Warszawa 2009, p. 120.
• [12] Łaniewska-Moroz Ł., Warmińska-Radyko I., Nowak-Polakowska H., Zadernowski R.: Mikroflora oleju rzepakowego tłoczonego na zimno. Rośliny Oleiste, 1995, 16, 2, 267-273.
• [13] Matthäus B., Brühl L.: Quality of cold-pressed edible rapeseed oil in Germany. Nahrung/Food, 2003, 6 (47), 413-419.
• [14] Matthäus B., Brühl L.: Why is it so difficult to produce high-quality virgin rapeseed oil for human consumption?, Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2008, 110, 611-617.
• [15] Matthäus B.: Oil Technology. In: Technological Innovations in Major World Oil Crops. Ed. S.K. Gupta, Springer Science + Business Media, Volume 2: Perspectives, 2012, pp. 23-92.
• [16] Niewiadomski H.: Technologia nasion rzepaku. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 1983, ss. 153-285.
• [17] Okechalu J.N., Dashen M.M., Lar P.M., Okechalu B., Gushop T.: Microbiological quality and chemical characteristics of palm oil sold within Jos Metropolis, Plateau State. Nigeria J. Microbiol. Biotech. Res., 2011, 1 (2), 107-112.
• [18] Pitt J.I., Hocking A.D.: Fungi and Food Spoilage. Springer Science + Business Media, Third Edition, 2009.
• [19] PN-EN ISO 4833:2004. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Metoda płytkowa w temperaturze 30 ºC.
• [20] PN-EN ISO 659:1999. Nasiona oleiste. Oznaczanie zawartości oleju (Metoda odwoławcza).
• [21] PN-EN ISO 665:2004. Nasiona oleiste. Oznaczanie wilgotności i zawartości substancji lotnych.
• [22] PN-EN ISO 6885:2001. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
• [23] PN-ISO 3960:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie liczby nadtlenkowej.
• [24] PN-ISO 660:1998. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie liczby kwasowej i kwasowości.
• [25] PN-ISO 6886:1997. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie stabilności oksydatywnej. Test przyspieszonego utleniania.
• [26] PN-R-66160:1991. Rośliny przemysłowe oleiste. Oznaczanie zanieczyszczeń i szkodników w ziarnie rzepaku i rzepiku.
• [27] Skiba K., Szwed G., Tys J.: Zmiany cech jakościowych zanieczyszczonych nasion rzepaku podczas procesu przechowywania. Acta Agrophysica, 2005, 6 (3), 785-795.
• [28] Stępniewski A., Szot B., Sosnowski S.: Uszkodzenia nasion rzepaku w pozbiorowym procesie obróbki Acta Agrophysica, 2003, 2 (1), 195-203.
• [29] Szot B., Tys J.: Straty ilościowe i jakościowe nasion rzepaku powodowane terminem zbioru. Acta Agrophysica, 2003, 2 (1) 205-211.
• [30] Tańska M., Rotkiewicz D.: Wpływ różnych czynników na jakość nasion rzepaku. Rośliny Oleiste, 2003, 34, 595-616.
• [31] Tynek M., Pawłowicz R., Gromadzka J., Tylingo R. Wardecki W., Karlovits G.: Virgin rapeseed oils obtained from different rape varieties by cold pressed method – their characteristics, properties and differences. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2012, 114, 357-366.
• [32] Tys J., Szwed G., Strobel W.: Wartość technologiczna nasion rzepaku uzależniona od technologii zbioru i warunków przechowywania. Rośliny Oleiste, 2000, 21, 135-143.
• [33] Tys J., Szwed G., Strobel W.: Wpływ zanieczyszczeń na cechy jakościowe przechowywanych nasion rzepaku. Rośliny Oleiste, 1999, 20, 487- 493.
• [34] Wickiel G., Gwiazdowski R., Marcinkowska K.: Ryzyko skażenia nasion rzepaku ozimego ochratoksyną A w zależności od warunków ich przechowywania Progress in Plant Protection/Postępy w Ochronie Roślin, 2012, 52 (3), 757-759.
• [35] Wroniak M. Krygier K., Kaczmarczyk M.: Comparison of the quality of cold pressed and virgin rapeseed oils with industrially obtained oils. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2008, 58, 85-89.
• [36] Wroniak M., Lipińska E., Błażejak S.: Próby oceny jakości mikrobiologicznej rynkowych olejów tłoczonych na zimno. Bromatol. Chemia Toksykol., 2012, 45, 874-880.

Uwagi

Rekord w opracowaniu