Effect of mechanical treatment on the particle size distribution and rheological properties of tomato concentrate

• Autorzy: Probola G. , Zander L. , Haponiuk E.

Warianty tytułu

PL

Wpływ obróbki mechanicznej na rozkład wielkości cząstek i właściwości reologiczne przecieru pomidorowego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

In this study effect of mechanical treatment on the particle size distribution and rheological properties of tomato concentrate has been investigated. Tomato paste samples after dilution to 17% dry matter content were treated in blender for the time of 1, 3, 6, 10 and 15 minutes. The Boswick consistency, particle size distribution, steady-shear viscosity and dynamic rheological measurements were performed. As expected, the mechanical treatment reduced the mean particle diameter, but the shape of distribution curve did not change substantially, it was only shifted towards small particles. The disruption in a blender improved tomato concentrate consistency and also an increase of apparent viscosity, values of G’ and G” moduli and the Bostwick value were observed.

PL

Celem pracy było ustalenie wpływu obróbki mechanicznej na rozkład wielkości cząstek i właściwości reologiczne przecieru pomidorowego. Próbki koncentratu pomidorowego po rozcieńczeniu do 17% zawartości suchej substancji poddano obróbce mechanicznej za pomocą blendera w czasie 1, 3, 6, 10 i 15 minut. Dokonano oceny konsystencji Bostwick’a uzyskanych próbek i przeprowadzono pomiary rozkładu wielkości cząstek, a w ramach badań reologicznych wyznaczono krzywe płynięcia i wykonano testy oscylacyjne. Jak można się było spodziewać, w wyniku obróbki mechanicznej zmniejszyła się średnia średnica cząstek, ale rozkład wielkości cząstek zachował swój kształt, został tylko przesunięty w kierunku małych cząstek. W wyniku ścinania zachodzącego w blenderze stwierdzono poprawę konsystencji przecieru pomidorowego – zaobserwowano wzrost lepkości pozornej, wyższe wartości modułów G’ i G”, oraz konsystencji Bostwick’a.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Natural Sciences
• Rocznik: 2015
• Tom: 30
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.297-305,fig.,ref.

Twórcy

autor

Probola G.

• Department of Process Engineering and Equipment, Uniwersity of Warmia and Mazury in Olsztyn, Oczapowskiego 7, 10-957 Olsztyn, Poland

autor

Zander L.

• Department of Process Engineering and Equipment, Uniwersity of Warmia and Mazury in Olsztyn, Olsztyn, Poland

autor

Haponiuk E.

• Department of Process Engineering and Equipment, Uniwersity of Warmia and Mazury in Olsztyn, Olsztyn, Poland

Bibliografia

• AHMED J., SHIVHARE U. S. 2001. Thermal kinetics of colour change, rheology and storage characteristics of garlic puree/paste. J. Food Sc., 66: 754–757.
• ALVAREZ M. D., CANET W. 2013. Dynamic Viscoelastic Behavior of Vegetable-Based Infant Purees. Journal of Texture Studies, 44: 205–224.
• ANTHON G.E., BARRETT D.M. 2010. Changes in tomato paste during storage and the effects of heating on consistency of reconstituted tomato paste. J. Texture St., 41: 1–17.
• AUGUSTO P.E.D., IBARZ A., CRISTIANINI M. 2012. Effect of high pressure homogenization (HPH) on the rheological properties of tomato juice: Time-dependent and steady-state shear. J. Food Eng., 111: 570–579.
• BAYOD E., WILLERS E.P., TORNBERG E. 2008. Rheological and structural characterization of tomato paste and its influence on the quality of ketchup. LWT, 41: 1289–1300.
• BENGTSSON H., TORNBERG E. 2011. Physicochemical characterization of fruit and vegetable fiber suspensions I: Effect of homogenization. J. Texture St., 42 (4): 268–280.
• BHATTACHARYA S. 1999. Yield stress and time-dependent rheological properties of mango pulp. J. Food Sc., 64: 1029–1033.
• DOGAN N., MCCARTHY M.J., POWELL R.L. 2002. In-Line Measurement of Rheological Parameters and Modeling of Apparent Wall Slip in Diced Tomato Suspensions Using Ultrasonics. J. Food Sc., 67(6): 2235–2240.
• HEYMAN B., DEPYPERE F, DELBAERE C., DEWETTINCK K. 2010. Effects of non-starch hydrocolloids on the physicochemical properties and stability of a commercial bechamel sauce. J. Food Eng. 99: 115–120.
• LOPEZ-SANCHEZ P., NIJSSE J., BLONK H.C.G., BIALEK L., SCHUMM S., LANGTON M. 2011. Effect of mechanical and thermal treatments on the microstructure and rheological properties of carrot, broccoli and tomato dispersions. J. Sc. Food Agric., 91, 207–217.
• MAZAHERI TEHRANI M., GHANDI A. 2007. Modification of Bostwick method to determine tomato concentrate consistency. J. Food Eng., 79: 1483–1486.
• MILCZAREK R.R., MCCARTHY K.L. 2006. Relationship between the Bostwick measurement and fluid properties. J. Texture St., 37: 640–654.
• PERONA P. 2005. Bostwick degree and rheological properties: An up-to-date viewpoint. Appl. Rheol., 15: 218–229.
• PROBOLA G., ZANDER L., ZANDER Z., HAPONIUK E. 2011. Ocena konsystencji i właściwości reologicznych wybranych gatunków ketchupu. Inż. Apar. Chem., 50(1), 35–36.
• SÁNCHEZ M.C., VALENCIA C., CIRUELOS A., LATORRE A., GALLEGOS C. 2003. Rheological properties of tomato paste: influence of the addition of tomato slurry. J. Food Sc., 68: 551–554.
• SATO A.C.K., CUNHA R.L. 2009. Effect of particle size on rheological properties of jaboticaba pulp. J. Food Eng., 91: 566–570.
• SHARMA S.K., LE MAGUER M. 1996. Lycopene in tomatoes and tomato pulp fractions. Italian Journal of Food Science, 2: 107– 113.
• SHAROBA A.M., SENGE B., EL-MANSY H. A., BAHLOL H. E., BLOCHWITZ R. 2005. Chemical, sensory and rheological properties of some commercial German and Egyptian tomato ketchups. Europ. Food Res. Techn., 220: 142–151.
• TABILO-MUNIZAGA G., BARBOSA-CÁNOVAS G.V. 2005. Rheology for the food industry. J. Food Eng., 67 (1–2): 147–156.
• TIBÄCK E.A., SVELANDER C.A., COLLE I.J.P., ALTSKÄR A.I., ALMINGER M.A.G., HENDRICKX M.E.G., AHRNÉ L.M., LANGTON I.B.C. 2009. Mechanical and Thermal Pretreatments of Crushed Tomatoes: Effects on Consistency. J. Food Sc., 74, 1750–3841.
• TONON R.V., ALEXANDRE D., HUBINGER M.D., CUNHA, R.L. 2009. Steady and dynamic shear rheological properties of acai pulp (Euterpe oleraceae Mart.) J. Food Eng., 92: 425–431.
• YOO B., RAO M.A. 1996. Creep and dynamic rheological behavior of tomato concentrates: effect of concentration and finisher screen size. J. Texture St., 27: 451–459.