Próba zastąpienia tłuszczu zwierzęcego olejem rzepakowym w kiełbasach homogenizowanych

• Autorzy: Rycielska J. , Slowinski M.

Warianty tytułu

EN

Test on animal fat substitution with rapeseed oil in comminuted sausages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zbadanie możliwości zastąpienia tłuszczu zwierzęcego (podgardla wieprzowego) olejem rzepakowym tłoczonym na zimno (w ilości 0, 15, 25, 35 i 50%) w modelowych kiełbasach homogenizowanych w celu poprawy w nich stosunku kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3 bez pogorszenia jakości wyrobu gotowego. W modelowych kiełbasach oznaczano: profil kwasów tłuszczowych, wskaźnik TBA, bezwzględną różnicę barw ΔE oraz do-konano ocenę sensoryczną. Oznaczono także podstawowy skład chemiczny, ilość wycieku przechowalniczego oraz obliczono wydajność obróbki termicznej. Wymiana podgardla wieprzowego olejem rzepakowym tłoczonym na zimno powodowała poprawę stabilności oksydacyjnej oraz stosunku kwasów tłuszczowych omega – 6 do omega – 3 w modelowych kiełbasach homogenizowanych bezpośrednio po wytworzeniu i po 21-dniowym przechowywaniu. Otrzymane noty za wybrane wyróżniki jakości sensorycznej były niższe dla kiełbas, w których zastąpiono część podgardla wieprzowego olejem rzepakowym. Wydajność obróbki termicznej ulegała obniżeniu, natomiast wzrastała ilość wycieku przechowalniczego wraz z wzrastającą ilością wymienianego podgardla. W kiełbasach homogenizowanych maksymalna ilość wymienianego podgardla olejem rzepakowym nie powinna przekraczać ¼ ilości dodawanego tłuszczu (przy jego dodatku 20% w stosunku do masy farszu). Zapewnia to wytworzenie produktów nie wykazujących istotnego pogorszenia jakości technologicznej i sensorycznej.

EN

The aim of this study was to investigate the possibility of substituting animal fat (pork jowl) with cold pressed rapeseed oil (in quantities of 0, 15, 25, 35 and 50%) in model comminuted sausages in order to improve their ratio of omega-6 to omega-3 fatty acids without compromising the quality of the finished product. In the model sausages the following parameters were determined: the profile of fatty acids, TBA index, absolute difference in colour, ΔE, and sensory assessment was made immediately after preparation and after 21 days of storage under refrigeration. In addition, basic chemical composition was determined, the amount of storage leakage, and the performance of thermal treatment was calculated. Substitution of pork fat with rapeseed oil caused improvement of oxidation stability and omega-6 to omega-3 ratio in model comminuted sausages immediately after preparation and after 21 days of storage. The resulting scores for selected sensory quality factors were lower for the sausage in which pork fat was replaced with rapeseed oil. Performance of thermal treatment decreased, while the amount of leakage increased with increasing amount of the replaced animal fat. The maximum amount of substitution of animal fat with rapeseed oil in comminuted sausages should not exceed ¼ of the amount of added fat (with the addition of 20% by weight of the batter). This ensures that the products do not show significant deterioration in the technological and sensory quality.

Słowa kluczowe

EN

food enrichment; comminuted sausage; homogenized sausage; animal fat; rapeseed oil; fatty acid; omega-3 acid

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2012
• Tom: 19
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.123-132,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Rycielska J.

• Zakład Technologii Mięsa, Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Slowinski M.

Bibliografia

• Anonim, 1999. Barwa i jakość. Heidelberg Druckmaschinen AG, Kurfursten-Anlage, 52-60.
• Ansorena D., Astiasaran I., 2004. The use of linseed oil improves nutritional quality of the lipid fraction of dry-fermented sausages. Food Chemistry, 87, 69-74.
• Bartnikowska E. 2001. Produkty mięsne jako żywność wygodna i funkcjonalna. Przemysł Spożywczy, 55 (10), 12-19.
• Baryłko-Piekielna N., 1975. Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa, 307.
• Bloukas J. G., Paneras E. D., Fournitzis G. C., 1997. Effect of replacing pork backfat with olive oil on processing and quality characteristics of fermented sausages. Meat Science, 45, 133-144.
• Brzozowska A. 2001. Materiały Konferencji Naukowej „Analiza ryzyka zdrowotnego żywności – czynniki żywieniowe”. Zorganizowanej przez SGGW w Warszawie w daniach 19-20 listopada 2001.
• Caceres E., Garcia M. L., Selgas M. D., 2008. Effect of pre-emulsified fish oil – as source of PUFA n-3 – on microstructure and sensory properties of mortadella, a Spanish bologna-type sausage. Meat Science, 80, 183-193.
• Hoz L., D’Arrigo M., Cambero I., Ordonez J. A., 2004. Development of an n-3 fatty acid and α–tocopherol enriched dry fermented sausage. Meat Science, 67, 485-495.
• Makała H., Kern-Jędrychowski J., 2007. Rola surowca tłuszczowego w modelowych przetworach mięsnych w kształtowaniu tekstury i jakości sensorycznej. Roczniki Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, XLV/2, 95-106.
• Marciniak-Łukasiak K., Krygier K., 2004. Charakterystyka kwasów omega 3 i ich zastosowanie w żywności funkcjonalnej. Przemysł Spożywczy, 58 (12), 32-36.
• Muguerza E., Ansorena D., Astiasaran I., 2003. Improvement of nutritional properties of Chorizo de Pamplona by partial replacement of pork backfat with soy oil. Meat Science, 65, 1361-1367.
• Muguerza E., Gimeno O., Ansorena D., Bloukas J. G., Astiasaran I., 2001. Effect of replacing of pork backfat with pre-emulsified olive oil on lipid fraction and sensory quality of Chorizo de Pamplona – a traditional Spanish fermented sausage. Meat Science, 59, 251-258.
• Pelser W. M., Linssen J. P. H., Legger A., Houben J. H., 2007. Lipid oxidation in n–3 fatty acid enriched Dutch style fermented sausages. Meat Science, 75, 1-11.
• PN 75/A-04018. Oznaczenie azotu metodą Kiejdahla i przeliczenie na białko.
• PN-ISO 1442:2000. Oznaczenie zawartości wody.
• PN-ISO 1444:2000. Oznaczenie zawartości tłuszczu.
• Shahidi F. 1990 - The 2-tiobarbituric acid (TBA) methodology for the evaluation of warmed–over flavour and rancidity in meat products - 36th ICoMST, Cuba, 1008.
• Simopoulos A. P., 2002. The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids. Biomedicine and Pharmacotherapy, 56, 365-379.
• Valencia I., Ansorena D., Astiasarán I., 2006. Nutritional and sensory properties of dry fermented sausages enriched with n–3 PUFAs. Meat Science, 72, 727-733.
• Vural H., 2003. Effect of replacing beef fat and tail fat with interesterified plant oil on quality characteristics of Turkish semi-dry fermented sausages. European Food Research and Technology, 217, 100-103.
• Wroniak M., Kwiatkowska M., Krygier K., 2006. Charakterystyka wybranych olejów tłoczonych na zimno. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 47 (2), 46-57.

Uwagi

Rekord w opracowaniu