Main group components of aroma in amino acid-sugar model systems

• Autorzy: Mielniczuk Z. , Barylko-Pikielna N. , Daniewski M.

Warianty tytułu

PL

Główne grupy składników zapachowych powstających w wyniku modelowych rekacji aminokwas + cukier

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

PL

Badano zapach substancji lotnych powstających w modelowych reakcjach metioniny z glukozą (lub fruktozą) i jego zmiany pod wpływem różnego czasu (30-90 min) i temperatury (75-120°C) reakcji. Zapach ten zmieniał się jakościowo ze wzrostem czasu i temperatury reakcji: przeważający w temperaturze 75°C zapach „ziemniaczany" (wiązany zwykle z metionalem) zanikał ustępując miejsca zapachom miejsca typu bulinowego, cebulowego i gotowanej kapusty (wiązanych z gromadzeniem się lotnych związków siarkowych). W celu określenia udziału określonych poszczególnych grup związków w kształtowaniu zapachu ich mieszaniny, produkty reakcji traktowano odczynnikami grupowymi (2- 4- DNPH, HgCl₂) obserwując następnie zmiany w charakterze intensywności zapachu. Tą drogą stwierdzono istotną rolę związków siarkowych, ponieważ po ich eliminacji zapach wykazywał diametralną zmianę jakości. Określono również podobieństwo zapachu lotnych produktów reakcji metionina+ glukoza do zapachu „mięsnego" lub „bulionowego": najbardziej podobny okazał się zapach produktów reakcji metionina+ glukoza uzupełnionych dodatkiem cysteiny (5% w stosunku do metioniny). Mieszaninę lotnych substancji rozdzielano chromatograficznie i analizowano zapach rozdzielonych substancji na wylocie z kolumny. Stwierdzono dominujący udział zapachów typu cebulowego i czosnkowego charakterystycznych dla lotnych związków siarkowych. Zapachy te zanikały gdy mieszaninę poreakcyjną traktowano HgCl₂ i następnie ponownie rozdzielano chromatograficznie.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1976
• Tom: 02
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.211-221,fig.,ref.

Twórcy

autor

Mielniczuk Z.

• Institute of Food and Nutrition, Warsaw, Poland

autor

Barylko-Pikielna N.

• Institute of Food and Nutrition, Warsaw, Poland

autor

Daniewski M.

• Institute of Food and Nutrition, Warsaw, Poland

Bibliografia

• 1. Baryłko-Pikielna N., Daniewski M., Mielniczuk Z., Pietrzak E.: Rola związków siarkowych (siarczków i merkaptanów) w tworzeniu typowego zapachu mięsnego w różnych warunkach obróbki termicznej.
• 2. Brinkman H. W., Copier H., de Leuw J. J. M., Tjan S. B.: J. Agr. Food Chem. 1972, 20, 177.
• 3. Daniewski M., Mielniczuk Z.: Acta Alim. Hun., 1974, 3/2, 195.
• 4. Gordon A.: Flav. Ind., 1972, 3, 445.
• 5. Herz K. O.: A study of nature boiled beef flavour, PHD Thesis, Rutgers Univ., 1968.
• 6. Herz K. O., Chang S. S.: Adv. in Food Res., 1970, 18, 1.
• 7. Hirai C., Herz K. O., Pokorny J., Chang S. S.: J. Food Sci., 1973, 38, 393.
• 8. Mussinan C. J., Katz J.: Agr. Food Chem., 1973, 21, 43.
• 9. Parr L. J., Levett G.: J. Food Sci., 1969, 4, 283.
• 10. Persson T., von Sydow E.: J. Food Sci., 1973, 38, 377.
• 11. Pippen E. L., Mecchi E. P.: J. Food Sci., 1969, 34, 443.
• 12. Scalan R. A., Kayser S. G., Libbey L. M., Morgan M. E.: J. Agr. Food Chem., 1973, 21/4, 673.
• 13. Schutte L., Koenders E. B.: J. Agr. Food Chem., 1972, 20/2, 181.
• 14. Schutte L.: CRC Critical Review in Food Technology, March 1974, 457.
• 15. Wiek E. L.: Exploration in future food processing techniques. Chapt. 2. M.I.T. Press 1963.