PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
1976 | 02 | 3 |
Tytuł artykułu

Main group components of aroma in amino acid-sugar model systems

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
PL
Główne grupy składników zapachowych powstających w wyniku modelowych rekacji aminokwas + cukier
Języki publikacji
EN
Abstrakty
PL
Badano zapach substancji lotnych powstających w modelowych reakcjach metioniny z glukozą (lub fruktozą) i jego zmiany pod wpływem różnego czasu (30-90 min) i temperatury (75-120°C) reakcji. Zapach ten zmieniał się jakościowo ze wzrostem czasu i temperatury reakcji: przeważający w temperaturze 75°C zapach „ziemniaczany" (wiązany zwykle z metionalem) zanikał ustępując miejsca zapachom miejsca typu bulinowego, cebulowego i gotowanej kapusty (wiązanych z gromadzeniem się lotnych związków siarkowych). W celu określenia udziału określonych poszczególnych grup związków w kształtowaniu zapachu ich mieszaniny, produkty reakcji traktowano odczynnikami grupowymi (2- 4- DNPH, HgCl₂) obserwując następnie zmiany w charakterze intensywności zapachu. Tą drogą stwierdzono istotną rolę związków siarkowych, ponieważ po ich eliminacji zapach wykazywał diametralną zmianę jakości. Określono również podobieństwo zapachu lotnych produktów reakcji metionina+ glukoza do zapachu „mięsnego" lub „bulionowego": najbardziej podobny okazał się zapach produktów reakcji metionina+ glukoza uzupełnionych dodatkiem cysteiny (5% w stosunku do metioniny). Mieszaninę lotnych substancji rozdzielano chromatograficznie i analizowano zapach rozdzielonych substancji na wylocie z kolumny. Stwierdzono dominujący udział zapachów typu cebulowego i czosnkowego charakterystycznych dla lotnych związków siarkowych. Zapachy te zanikały gdy mieszaninę poreakcyjną traktowano HgCl₂ i następnie ponownie rozdzielano chromatograficznie.
Słowa kluczowe
Wydawca
-
Rocznik
Tom
02
Numer
3
Opis fizyczny
p.211-221,fig.,ref.
Twórcy
  • Institute of Food and Nutrition, Warsaw, Poland
  • Institute of Food and Nutrition, Warsaw, Poland
autor
  • Institute of Food and Nutrition, Warsaw, Poland
Bibliografia
  • 1. Baryłko-Pikielna N., Daniewski M., Mielniczuk Z., Pietrzak E.: Rola związków siarkowych (siarczków i merkaptanów) w tworzeniu typowego zapachu mięsnego w różnych warunkach obróbki termicznej.
  • 2. Brinkman H. W., Copier H., de Leuw J. J. M., Tjan S. B.: J. Agr. Food Chem. 1972, 20, 177.
  • 3. Daniewski M., Mielniczuk Z.: Acta Alim. Hun., 1974, 3/2, 195.
  • 4. Gordon A.: Flav. Ind., 1972, 3, 445.
  • 5. Herz K. O.: A study of nature boiled beef flavour, PHD Thesis, Rutgers Univ., 1968.
  • 6. Herz K. O., Chang S. S.: Adv. in Food Res., 1970, 18, 1.
  • 7. Hirai C., Herz K. O., Pokorny J., Chang S. S.: J. Food Sci., 1973, 38, 393.
  • 8. Mussinan C. J., Katz J.: Agr. Food Chem., 1973, 21, 43.
  • 9. Parr L. J., Levett G.: J. Food Sci., 1969, 4, 283.
  • 10. Persson T., von Sydow E.: J. Food Sci., 1973, 38, 377.
  • 11. Pippen E. L., Mecchi E. P.: J. Food Sci., 1969, 34, 443.
  • 12. Scalan R. A., Kayser S. G., Libbey L. M., Morgan M. E.: J. Agr. Food Chem., 1973, 21/4, 673.
  • 13. Schutte L., Koenders E. B.: J. Agr. Food Chem., 1972, 20/2, 181.
  • 14. Schutte L.: CRC Critical Review in Food Technology, March 1974, 457.
  • 15. Wiek E. L.: Exploration in future food processing techniques. Chapt. 2. M.I.T. Press 1963.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-b2815586-8248-499f-9bc5-58639e39b1ae
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.