Jakość sensoryczna oraz zawartość steroli roślinnych w rynkowych przetworach mleczarskich

• Autorzy: Kostyra E. , Swiderski F. , Szterk A. , Zebrowska-Krasuska M. , Wasiak-Zys G.

Warianty tytułu

EN

Sensory quality and content of plant sterols in dairy products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W przeprowadzonych badaniachpoddano ocenie sensorycznej -wybrane przetwory mleczarskie różniące się poziomem tłuszczu i określono -wpływ zawartości w nich steroli świadczących o obecności tłuszczu roślinnego na ich jakość sensoryczną. W bada­niach sensorycznych zastosowano metodę skalowania oraz profilową, natomiast do oznaczenia zawartości steroli roślinnych wykorzystano technikę chromatografii gazowej. Wykazano, że w większości przetwory charakteryzowały się bardzo dobrą lub dobrą jakością sensoryczną. Intensywność kluczowych atrybutów zapachu, smaku/smakowitości i konsystencji warunkowała ich optymalny -wizerunek sensoryczny. Stwierdzono obecność steroli roślinnych w niektórych badanychproduktach bez -wpływu na ich -właściwości sensoryczne.

EN

The objective of the study was sensory characteristics of selected dairy products with different fat level and instru­mental analysis of the sterol content in them which provide for the presence of vegetable fat in order to find their effect on the sensory quality of the samples. The method of scaling and profiling was used in sensory evaluations. The technique of gas chromatography was applied to determine the amount ofplant sterols. It has been shown that most of dairy products represented very good or good sensory quality. The intensity of the key attributes of aroma, taste/flavor and consistency influenced their optimal sensory image. The plant sterols were presented in some dairy products, but did not affect their sensory properties.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: 22
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.30-36,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kostyra E.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Katedra Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Swiderski F.

autor

Szterk A.

autor

Zebrowska-Krasuska M.

autor

Wasiak-Zys G.

Bibliografia

• [1] BARYŁKO-PIKIELNA N., MATUSZEWSKA I. 2009. Sensoryczne Badania Żywności. Podstawy - Me­tody - Zastosowania. Wydawnictwo naukowe PTTŻ, Kraków, 181-192.
• [2] BODYFELT F.W., DRAKE M.A., RANKIN S.A. 2008. Developments in dairy foods sensory science and education: From student contests to impact on product quality. International Dairy Journal, 18, 729-734.
• [3] BODYFELT F.W., POTTER D. 2009. Sensory evalu­ation of creamed cottage cheese w Clark S, Costello M, A. Drake M, Bodyfelt F editor, The Sensory Evalua­tion of Dairy Products. New York, NY: Van Nostrand Reinhold, 167-190.
• [4] DRAKE S.L., LOPETCHARAT K, DRAKE M.A. 2009. Comparison of two methods to explore consum­er preferences for cottage cheese. Journal of Dairy Sci­ence, 92, 5883-5897.
• [5] FOLKENBERG D.M., SKRIVER A. 2001. Sensory properties of sour cream as affected by fermentation culture and storage time. Milchwissenschaft-Milk Sci­ence International, 56 (5), 261-264.
• [6] GÓRECKA J. 2007. Wpływ przetwarzania i przecho­wywania żywności na jej cechy sensoryczne. Zmysły ajakość żywności i żywienia, Gawęcki J. i Baryłko-Pi- kielna N. (red.), Poznań, Wydawnictwo Akademii Rol­niczej w Poznaniu, 75-97.
• [7] GRUNERT KG., BECH-LARSEN T., BREDAHL L. 2000. Three issues in consumer quality perception and acceptance of dairy products. International Dairy Journal, 10, 575-584.
• [8] HETTINGA D. 2005. Butter. Bailey's Industrial Oil and Fat Products. Sixth Edition, Six Volume Set. Ed- itedby Fereidoon Shahidi. John Wiley & Sons, 1-57.
• [9] MONU E., BLANK G., HOLLEY R, ZAWISTOW­SKI J. 2008. Phytosterol Effects on Milk and Yogurt Microflora. Journal of Food Science, 73 (3), M121- M126.
• [10] PN-EN ISO 8586-2:2008 Analiza sensoryczna - Ogól­ne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oce­niających - Część 2: Eksperci oceny sensorycznej.
• [11] PN-EN ISO 8589:2010 Analiza sensoryczną. Ogól­ne wytyczne dotyczące projektowania pracowni senso­rycznej.
• [12] PN-EN ISO 13299:2010 Analiza sensoryczną. Meto­dologia. Ogólne wytyczne ustalania profilu sensorycz- nego.
• [13] ROZPORZĄDZENIA KOMISJI (WE) NR 273/2008 z dnia 5 marca 2008 r. ustanawiające szczegółowe zasa­dy stosowania rozporządzenia Rady (WE) nr 1255/1999 w odniesieniu do metod analizy oraz oceny jakości mle­ka i przetworów mlecznych.
• [14] ROZPORZĄDZENIA KOMISJI (WE) NR 273/2008 z dnia 5 marca 2008 r. ustanawiające szczegółowe zasa­dy stosowania rozporządzenia Rady (WE) nr 1255/1999 w odniesieniu do metod analizy oraz oceny jakości mle­ka i przetworów mlecznych, załącznik VIII.
• [15] SHEPARD L. 2012. Relating Sensory and Chemical Properties to Consumer Acceptance ofSourCream, http:// repository.lib.ncsu.edu/ir/bitstream/1840.16/7607/l/etd. pdf, 22.08.2012.
• [16] SHEPARD L., MIRACLE RE., LEKSRISOM- PONG P., DRAKE M.A. 2012. Relating Sensory and Chemical Properties to Consumer Acceptance of Sour Cream, http://repository.lib.ncsu.edu/ir/bit- stream/1840.16/7607/l/etd.pdf. 22.08.2012.
• [17] ŚWIDERSKI F. 2010. Charakterystyka wybranych grup żywności przetworzonej, [w:] Świderski F., Wasz- kiewicz-Robak B. (red.): Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii. Wydawnic­two SGGW, Warszawa, 171-201.
• [18] VAN DEN HEUVEL T., VAN TRIJP H., VAN WO- ERKUM C., RENES R.J., GREMMEN B. 2007. Linking product offering to consumer needs; inclusion of credence attributes and the influences ofproductfea­tures. Food Quality and Preference, 18, 296-304.

Uwagi

Rekord w opracowaniu