Wpływ parametrów procesu ciśnieniowania na pojemność przeciwutleniającą puree truskawkowego utrwalonego metoda UHP

• Autorzy: Marszalek K. , Mitek M.

Warianty tytułu

EN

Application of flow microvawe sterilization to stabilize the strawberry puree

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Technologia wysokociśnieniowa (UHP) w ostatnich latach cieszy się dużym powodzeniem na świecie. Obecnie na światowym rynku dostępnych jest wiele produktów utrwalonych tą techniką, z czego połowę stanowią produkty owocowo-warzywne. Wiele zalet, jakie niesie ze sobą ta metoda, skłania firmy do inwestycji w innowacyjne produkty, bogate w cenne składniki biologicznie aktywne. UHP, jako metoda nietermiczna, pozwala zachować znacznie więcej składników biologicznie czynnych, a produkty są znacznie bezpieczniejsze i mają znacznie dłuższy okres przydatności do spożycia w porównaniu z sokami tzw. jednodniowymi. Celem pracy było zbadanie wpływu parametrów utrwalania puree truskawkowego metodą wysokich ciśnień hydrostatycznych i zmian pojemności przeciwutleniającej. Przygotowane purée truskawkowe (bezpośrednio przed utrwaleniem) zapakowano w opakowania z PE-LD 50 ml i poddano działaniu ciśnienia 300 i 500 MPa w czasie 1, 5, 15 min i temperaturze procesu 0 i 50°C. Pojemność przeciwutleniającą purée badano z udziałem rodników DPPH [wg YEN i CHEN 1995] oraz ABTS⁺ [RE i in. 1999]. Metoda z zastosowaniem rodnika ABTS we wszystkich próbach dała lepsze wyniki pojemności przeciwutleniającej. Zauważono również spadek jej wartości w wyniku działania ciśnienia (obie temperatury procesu). Wyniki analiz z rodnikami DPPH dały wartości mniejsze, a proces ciśnieniowania tylko w temperaturze 50°C miał wpływ na otrzymane wyniki. Obie metody mają różny czas pomiaru absorbancji, przebiegają one w nieco innych warunkach, a rodniki mogą mieć różną reaktywność ze związkami obecnymi w próbce. Oznacza to, że otrzymany wynik odzwierciedla obecność tylko części najbardziej reaktywnych składników obecnych w próbce.

EN

Ultra High Pressure technology (UHP) has used in the world with success. Currently in the world there are many established products with this technique, half of which are fruit and vegetable products. Many advantages posed by this method encourages companies to invest in innovative products, rich in valuable biologically active ingredients. UHP as non-thermal method preserves much more biologically active components, and the products are much safer and have a much longer shelf life than the so-called: one-day juices. The aim of this study was to investigate the effect of fixing the parameters of strawberry purée by high hydrostatic pressure, and changes in antioxidant capacity. Prepared strawberry purée (just before fixation) was packed in a container PE-LD (50 ml) and subjected to pressures of 300 and 500 MPa for 1, 5, 15 min. and process temperature 0 to 50°C. Antioxidant capacity purée was tested with DPPH radicals [according to Chen and Yen 1995] and ABTS [Re et al. 1999]. Method using ABTS radical in all samples gave higher results antioxidant capacity. Also noted a decrease in its value as result of the pressure (both the process temperature). The results of analyzes of DPPH radicals gave lower values, and the process of pressurization to a temperature of only 50°C had an impact on the results. Both methods have different absorbance measurement times, they extend in a slightly different conditions, and the resulting radicals may have a different reactivity of the compounds present in the sample. This means that the result is reflected in the presence of only the most reactive components present in the sample.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2012
• Tom: 571
• Opis fizyczny: s.79-85,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Marszalek K.

autor

Mitek M.

• Katedra Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 166, 02-787 Warszawa
• Katedra Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 166, 02-787 Warszawa

Bibliografia

• BARTO H., FOŁOTA M., ZACHWIEJA Z. 2005. Zastosowanie metod FRAP, ABTS i DPPH w badaniu aktywności antyoksydacyjnej produktów spożywczych. Now. Lekarskie 74, 4: 510–513.
• DROZDOWSKI R., MAJEWSKI J. 2000. Zastosowanie wysokich ciśnień w utrwalaniu żywności. Przegl. Gastronom. 54: 37–38.
• HAĆ-SZYMAŃCZUK E., MROCZEK J. 2006. Zastosowanie techniki wysokich ciśnień w technologii żywności, a szczególnie w przetwórstwie mięsa. Medycyna Wet. 62 (6): 637–640.
• HARTMANN A., PATZ C., ANDLAUERT H., DIETRICH H., LUDWIG M. 2010. Change of ascorbic acid and phenolic compounds during the processing of strawberry puree and juice. Fruit Prosess. 4–6: 102–109.
• HORUBAŁA A. 1999. Pojemność przeciwutleniająca i jej zmiany w procesach przetwarzania owoców i warzyw. Przem. Ferm. Owoc.-Warz. 3: 30–32.
• HUGAS M., GARRIGA M., MONFORT J.M. 2002. New mild Technologies in meat processing: high pressure as a model technology. 48th ICoMST, Rome 1: 85–94.
• KOSTRZEWA E., FONBERG-BROCZEK M., JAKUBOWSKI A., SKĄPSKA S., SIELIWANOWICZ B., WITKOWSKA-GWIAZDOWSKA A., ZDZIENNICKA D., ARABAS J., SZCZEPEK J. 2002. The apple juices preserved by high pressure treatment at moderate temperature and pasteurisation. Comparative Quality Assessment, Defect and Diffusion Forum: 77–82.
• MARSZAŁEK K., MITEK M. 2012. Wpływ utrwalania mikrofalowego w przepływie na zmiany antocyjanów, witaminy C i barwy purée truskawkowego. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 566: 135–142.
• MARSZAŁEK K., MITEK M., SKĄPSKA S. 2011. Zastosowanie wysokich ciśnień hydrostatycznych (UHP) do utrwalania soków i nektarów truskawkowych. Żywn. Nauka. Technol. Jakość 1 (74): 112–123.
• OSZMIAŃSKI J., WOJDYŁO A., MATUSZEWSKI P. 2007. Zmiany zawartości związków fenolowych podczas produkcji zagęszczonego soku truskawkowego w warunkach przemysłowych. Żywn. Nauka. Technol. Jakość 1 (50): 94–104.
• PATRAS A., BRUNON N.P., PIEVE S., BUTLER F. 2009. Impact of high pressure processing on total antioxidant activity, phenolic, ascorbic acid, anthocyanin content and colour of strawberry and blackberry purees. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 10: 308–313.
• PIETRZAK D., MROCZEK J. 2002. Zastosowanie wysokich ciśnień w przemyśle mięsnym. Przem. Spoż. 56: 38–41.
• RE R., PELLGRINI N., PROTEGGENTE A., PANNALA A., YANG M. 1999. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assai. Free Rad. Biol. Med. 26, 9/10: 1231–1237.
• SZAJDEK A., BOROWSKA J. 2004. Właściwości przeciwutleniające żywności pochodzenia roślinnego. Żywn. Nauka. Technol. Jakość 4 (41): 5–28.
• YEN G.-C., CHEN H.-Y. 1995. Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity. J. Agr. Food Chem. 43: 27–32.