Metabolity fermentacji alkoholowej osmofilnych drożdży Saccharomyces w zależności od szczepu oraz zawartości cukrów w brzeczce

• Autorzy: Zielinska D. , Baca E. , Baranowski K. , Salamon A.

Warianty tytułu

EN

Metabolites of alcoholic fermentation of the yeast Saccharomyces osmophilic depending on the yeast strain and content of sugar in wort

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było badanie właściwości fizjologicznych osmofilnych szczepów drożdży Saccharomyces w zależności od stężenia cukrów w brzeczce. Do badań wykorzystano 12 szczepów drożdży Saccharomycesz kolekcji IBPRS. Proces fermentacji alkoholowej brzeczek cukrowych o stężeniu sacharozy 25%, 30% i 35% prowadzono w warunkach laboratoryjnych. Stwierdzono znaczne różnice w fermentacji cukrów przez poszczególne szczepy drożdży, szczególnie wyraźnie widoczne przy wysokim początkowym stężeniu sacharozy w podłożu. Dziewięć szczepów drożdży dobrze fermentowało podłoża wysokocukrowe. W podłożach o zawartości 35% cukrów, badane szczepy drożdży syntetyzowały więcej izobutanolu, alkoholi amylowych i aldehydu octowego niż w podłożu o zawartości 25% cukrów. W zebranych po fermentacji drożdżach nie stwierdzono obecności komórek martwych, co wskazywało na ich bardzo dobrą żywotność.

EN

The aim of the work was to examine the physiological properties of selected osmophilic Saccharomyces yeast strains depending on the concentration of sugars in the wort. 12 strains of Saccharomyces yeast from IBPRS collection were examined. The process of alcoholic fermentation of sugar wort at a sucrose concentration of 25%, 30% and 35% was carried out under laboratory conditions. It was found significant differences in the sugars fermentation by different yeast strains particularly evident at high initial concentration of sucrose in medium. Nine yeast strains fermented high-sugar mediavery well. These examined yeast strains in medium about 35% produced more isobutanol, 2-methyl-butanol + 3-metylobutanol and acetaldehyde than in medium about 25% of sugars. Viability of yeast after fermentation was very good, no dead cells were observed.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: 68
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.51-64,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zielinska D.

• Zakład Technologii Piwa, Słodu i Żywności Prozdrowotnej, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

autor

Baca E.

• Zakład Technologii Piwa, Słodu i Żywności Prozdrowotnej, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

autor

Baranowski K.

• Zakład Technologii Piwa, Słodu i Żywności Prozdrowotnej, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

autor

Salamon A.

• Zakład Technologii Piwa, Słodu i Żywności Prozdrowotnej, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

Bibliografia

• 1. Bardi E., Koutinas A.A., Psarianos C., Kanellaki M. (1997). Volatile by-products formed in low-temperature wine-making using immobilozed yeast cells. Process Biochem. 32(7): 579-584.
• 2. Bonin S., Kur M., (2008). Produkty uboczne fermentacji winiarskiej a cechy jakościowe wina. Agro Przem., 5: 77-80.
• 3. Cabredo-Pinillos S., Cedrón-Fernández T., Parra-Manzanares A., Sáenz-Barrio C. (2004). Determination of volatile compounds in wine by automated solid-phase microextraction and gas chromatography. Chromatographia, 59(11/12): 733-738.
• 4. Sobczak E., Konieczna E. (1981). Wpływ rasy drożdży na skład chemiczny i cechy organoleptyczne wina owocowego. Przem. Ferm. Owoc.-Warz.,4: 8-10. .
• 5. Wootten M., Weekes G.C., Lee T.H. (1983). Sugar utilisation and glycerol and ethanol production during mead fermentation. Food Technol. Australia, 35: 252-255
• 6. Wzorek W., Bugajewska A., Żelakiewicz A. (1992). Wpływ ilości drożdży na wyniki fermentacji wysokocukrowych nastawów winiarskich. Przem. Ferm. Owoc.-Warz, 5: 10-13.
• 7. Wzorek W., Pogorzelski E. (1998). Technologia winiarstwa owocowego i gronowego. Wydawnictwo Sigma-Not, Warszawa.

Uwagi

Rekord w opracowaniu