Porównanie wybranych wyróżników jakości mięsa kurcząt brojlerów i indyków

• Autorzy: Duma P. , Barud B. , Glodek E. , Rudy M. , Marchel M. , Gil M.

Warianty tytułu

EN

Comparison of selected quality attributes of meat broiler chickens and turkeys

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Intensywne propagowanie zasad zdrowego żywienia i wzrastająca przez ostatnie lata świadomość konsumentówspowodowały zwiększenie spożycia mięsa i przetworów drobiowych oraz zmniejszenie udziału w diecie mięsa zwierząt rzeźnych. Celem niniejszych badań było porównanie właściwości fizykochemicznych mięśni piersiowych (musculus pectoralis) kurcząt brojlerów oraz indyków. Ocena jakości mięsa obejmowała pomiar pH, podstawowy skład chemiczny, określenie zdolności utrzymywania wody własnej (wyrażonej w %) oraz wielkościwycieku termicznego. Dokonano również pomiaru następujących parametrów tekstury (TPA): twardość, adhezyjność, odbojność, sprężystość, żujność ispoistość. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że pH mięśni piersiowych indyków było istotnie (p≤0,05) niższe w porównaniu zmięśniamipiersiowymikurcząt. Zaobserwowano, że mięśnie piersiowe kurcząt pod względem podstawowego składu chemicznego nie różniły się istotnie w porównaniu zmięśniamipiersiowymiindyków. Wykazano ponadto statystycznie istotne różnice dotyczące wartości parametrówtakich jak: wyciek wymuszony, odbojność, sprężystość,żujność i spoistość.

EN

Common propagation of rules of healthy eating and increasing consumers' awareness over last years caused the increase of meat eating and poultry preserves and decrease of participation in diet of meat, coming from slaughtered animals. The aim of the given research was to compare physicochemical properties of breast muscles (musculus pectoralis) ofbroiler chickens and turkeys. The assessment of meat quality involvedthe pH measurement, primary chemical content, determining the ability of its own water holding capacity(presented in %) and the size of cooking loss. Also, the measurement of the following texture parameters (TPA) was carried out: hardness, adhesiveness, resilience, springiness, chewiness and cohesiveness. It was stated, based on the conducted research, that pH value of breast muscles of turkeys was significantly (p≤0,05) lower in comparison with breast muscles of chickens. It was observed, that chickens' breast muscles did not differsignificantly in comparison with breast muscles of turkeys in terms of the primary chemical content. Moreover, statistically significant differences, connected with values of the following parameters were demonstrated: forced drip,resilience, springiness, chewiness and cohesiveness.

Słowa kluczowe

PL

kurczeta brojlery; indyki; mieso kurze; mieso indycze; jakosc; wyrozniki jakosci; mieso drobiowe; ocena jakosci; miesnie piersiowe

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2016
• Tom: 71
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.58-67,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Duma P.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4, 35-601 Rzeszów

autor

Barud B.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4, 35-601 Rzeszów

autor

Glodek E.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4, 35-601 Rzeszów

autor

Rudy M.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4, 35-601 Rzeszów

autor

Marchel M.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4, 35-601 Rzeszów

autor

Gil M.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4, 35-601 Rzeszów

Bibliografia

• 1. Batkowska J., Brodacki A. (2011). Cechy fizykochemiczne indyczek rzeźnych utrzymywanych systemem ekstensywnym. Rocz. Nauk. PTZ, 1 (7), 39-49
• 2. Berri C., Le Bihan-Duval E., Baèza E., Chartrin P., Picgirard L., Jehl N., Quentin M., Picard M., Duclos J. (2005). Further processing characteristics of breast and leg meat from fast-, medium- and slow growing commercial chickens. Anim. Res., 54 (2), 123-134
• 3. Biller E. (2013). Wpływ wybranych cech surowca na wskaźnik zbrązowienia i teksturę modelowego wyrobu pieczonego z mięsa mielonego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (86), 43-58
• 4. Breene W. M. (1975). Application of texture profile analysis to instrumental food texture evaluation. J. Texture Stud., 6, 53-82
• 5. Duma P., Głodek E., Marchel M., Rudy M. (2015). Porównanie wybranych wyróżników jakości mięsa kurcząt brojlerów pochodzących z rolnictwa ekologicznego i produkcji konwencjonalnej. Badania naukowe na rzecz ochrony zdrowia człowieka. Fundacja na rzecz promocji nauki i rozwoju TYGIEL, 125-133
• 6. Grau R., Hamm R. (1953). Eineeinfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung in Muskel. Naturwissenchaften, 40, 1, 29
• 7. Gronowicz E., Pietrzak M. (2008). Wpływ pochodzenia kurcząt brojlerów na cechy rzeźne i jakość mięśni piersiowych. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tł., 46 (1), 95-104
• 8. Kijowski J. (2000). Wartość żywieniowa mięsa drobiowego. Przem. Spoż., 55 (3), 10-11
• 9. Konarska M., Sakowska A., Przybysz M. A., Popis E. (2015). Produkcja i spożycie mięsa drobiowego na świecie i w Polsce w latach 2000-2014. Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Problemy Rolnictwa Światowego, t. 15 (XXX), zesz. 2, 96-105
• 10. Mehaffey J. M., Pradhan S. P., Meullenet J. F., Emmert J. L., McKee S. R., Owens C. M. (2006). Meat quality evaluation of minimally aged broiler breast fillets from five commercial genetic strains. Poult. Sci., 85, 902-908
• 11. Migdał W., Wojtysiak D., Palka K., Natonek-Wiśniewska M., Duda I., Nowocień A. (2007). Skład chemiczny i parametry tekstury wybranych mięśni tuczników rasy polskiej białej zwisłouchej ubijanych w różnym wieku. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6 (55), 277-284
• 12. Nowak M., Trziszka T. (2010). Zachowania konsumentów na rynku mięsa drobiowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (68), 114-120
• 13. Orkusz A. (2015). Czynniki kształtujące jakość mięsa drobiu grzebiącego. Praca przeglądowa. Nauki Inżynierskie i Technologie, 1 (16), 47-60
• 14. Owens C. M., Hirschler E. M., Mckee S. R., Martinez-Dawson R., Sams A. R. (2000). The characterization and incidence of pale, soft, exudative turkey meat in a commercial plant. Poult. Sci., 79, 553-558
• 15. Pietrzak D., Michalczuk M., Niemiec J., Mroczek J., Adamczak L., Łukasiewicz M. (2013). Porównanie wybranych wyróżników jakości mięsa kurcząt szybko i wolno rosnących. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (687), 30-38
• 16. Pohja M. S., Ninivaara F. P. (1957). Die Bestimung der Wasserbindung des Fleischesmittle der Konstantdruckmethode. Fleischwirtschaft, 9, 193
• 17. Pomianowski J. F., Wójcik A., Słowińska J., Mituniewicz T., Witkowska D., Chorąży Ł., Kwiatkowska-Stenzel A. (2011). Wartość odżywcza mięsa drobiowego kurcząt brojlerów transportowanych na różne odległości. Inż. Chem., 50, 3, 67-68
• 18. Rudy M., Roch A., Stanisławczyk R., Duma P. (2014). Wpływ rasy bydła na wybrane cechy jakościowe cielęciny przechowywanej w warunkach chłodniczych. Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego, 10 (1), 45-53
• 19. Rycielska J., Jarosiewicz K., Słowiński M. (2010). Wpływ wybranych czynników przyżyciowych na jakość mięsa kurcząt. Med. Wet., 66 (11), 770-773
• 20. Szkucik K., Pisarski R. K., Nastaj B., Pijarska L., Malec H. (2007). Wpływ wieku uboju kurcząt na cechy rzeźne oraz jakość tkanki mięśniowej. Med. Wet., 63 (11), 1353-1356
• 21. Tyszkiewicz S., Borys A. (2013). Liczby podobieństwa składu chemicznego mięsa zwierząt rzeźnych na przykładzie mięsa brojlerów kurzych. Post. Nauki Technol. Przem. Rol.-Spoż., 68 (1), 105-106
• 22. Walczak Z. (1959). Laboratoryjna metoda oznaczania zawartości galarety w konserwach mięsnych. Rocz. Nauk Rol., 74-B-4, 619