Badanie przydatnosci szpinaku nowozelandzkiego do mrozenia

• Autorzy: Jaworska G , Slupski J
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Mrożonki ze szpinaku nowozelandzkiego wykonano z liści wraz z młodymi pędami, długości nie przekraczającej 15 cm. Materiał po blanszowaniu w wodzie i rozdrabnianiu na miazgę zawierał o 3-48% mniej analizowanych składników fizykochemicznych niż surowiec. Mrożenie w niewielkim stopniu wpłynęło na zawartość badanych składników. Większe zmiany zaobserwowano w trakcie zamrażalniczego składowania mrożonek. W całym procesie technologicznym największe ubytki, wahające się od 20 do 79%, dotyczyły składników mineralnych, azotanów, cukrów, kwasów ogółem oraz witaminy C. Jednocześnie obserwowano wzrost poziomu azotynów. Jakość sensoryczna wyrobu była dobra, zbliżona do szpinaku zwyczajnego.

EN

Frozen products of New Zealand spinach were prepared from leaves and young shoots not exceeding 15 cm. In the material blanched in water and reduced to a pulp the content of physico-chemical components was by 3-48% smaller than in the raw material. The content of the investigated components was to a small degree affected by freezing, greater changes having been observed during the storage of frozen products. In the entire technological process the greatest losses, varying from 20-79%, concerned mineral components, nitrates, sugars, total acids, and vitamin C. At the same time the level of nitrites increased. The sensory quality of the product was good, approximating that of common spinach.

Słowa kluczowe

PL

przydatnosc technologiczna; szpinak nowozelandzki; mrozonki; mrozenie; warzywa

EN

technological suitability; New Zealand spinach; frozen product; freezing; vegetable

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2001
• Tom: 08
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.92-102,rys.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Jaworska G

• Katedra Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego, Akademia Rolnicza w Krakowie, ul. Podłużna 3, 30-239 Kraków

autor

Slupski J

• Katedra Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego, Akademia Rolnicza w Krakowie, ul. Podłużna 3, 30-239 Kraków

Bibliografia

• [1] Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis, 1984. 14th ed.: AOAC, Arlington, Virginia, USA,.
• [2] Bąkowski J., Michalik H., Sienkiewicz M.: Wartości biologiczne niektórych warzyw, rzadziej w Polsce uprawianych. Biulet. Warzywn., 11, 1970, 250.
• [3] Bednar C.M., Kies C., Carlson M.: Nitrate-Nitrite levels in commercially processed and home processed beets and spinach. Plant Foods for Human Nutr., 41, 1991, 262.
• [4] Brooker S.G.: Food and beverages from NZ native plants. Food Technol. In New Zealand, 7, 1986, 30.
• [5] Carballido P.A., Fuentes E.M.: Vitamina C en vegetables congelados. Anal. Bromatol., 30, 1978, 2, 99.
• [6] Collins J.L., Abdalla M.O, Schoenemann D.R.: PH and proximate composition of selected frozen, commercially processed vegetables. Tennessee Farm and Home Sci., 170, 1994, 32.
• [7] El-Sherbiny G.A., Rizk S.S., El-Shiaty M.M.: The effect of different methods of blanching on the quality attributes of frozen spinach. Eg. J. Food Sci., 1, 1986, 75.
• [8] Graham H.D., Ballesteros M.: Effect of plant growth regulators on plant nutritients. J. Food Sci., 45, 1980, 502.
• [9] Haase P.: Potential plant genetic resources of the New Zealand flora. Economic Botany, 44, 1990, 503.
• [10] ISO/6557/2. Fruits, vegetables and derived products - Determination of ascorbic acid content. Part 2: Routine methods. 1984.
• [11] ISO/6635. Fruits, vegetables and derived products - Determination of nitrite and nitrate content - Molecular absorption spectrofotometric method. 1984.
• [12] Jaworska G., Kmiecik W.: Effect of the date of harvest on the selected traits of the chemical composition of spinach (Spinacia oleracea L.) and New Zealand spinach (Tetragonia expansa Murr.). Acta Agraria et Silvestria, s. Agraria, 37,1999,15.
• [13] Kays S.J.: Production of New Zealand spinach (Tetragonia expansa Murr.) at high plant densities. J. Hort. Sci., 50, 1975, 135.
• [14] Kmiecik W., Jaworska G.: Effect of growing methods o f New Zealand spinach on its yield and pattern of harvests. Folia Horticul., 11,1999, 75.
• [15] Markiewicz R., Omieljaniuk N., Pawłowska I., Witkowska A., Borawska M.: Zawartość azotanów i azotynów w mrożonkach warzywnych. Bromat. Chem. Toksykol., 28, 1995, 119.
• [16] Michalik H.: Zawartość azotanów w warzywach w zależności od gatunku i odmiany. Hodowla Roślin i Nasiennictwo, 3, 1996, 15.
• [17] Nowotny F.: Skrobia. WNT, Warszawa, 1969.
• [18] Oguchi Y., Weerakkody W.A.P., Tanaka A., Nakazawa S., Ando T.: Varietal differences of quality - related compounds in leaves and petiols of spinachs grown at two locations. Bul. of the Hiroshima Prefectural Agric. Res. Center, 64,1996, 7,1.
• [19] Ottosson L.: Changes in ascorbic acid in vegetables during the day and after harvest. Acta Horticul., 93,1979,435.
• [20] Park S.S., Jong M.S., Lee K.H.: Effect of blanching on the chemical composition of the spinach grown in winter greenhouse. J. Korean Soc. Food and Nutr., 1,1994, 62.
• [21] Rutkowska U.: Wybrane metody badania składu i wartości odżywczej żywności. PZWL, Warszawa 1981.
• [22] Stoll K.: Versuchsergebnisse bei der Gefrierkonservierung von Gemusearten. Schweizerische Landwist - Schoftuche Forschung, 9,1970, 327.
• [23] Vanderslice J.T., Higgs D.J.: Vitamin C content o f foods: sample variability. Am. J. Clin. Nutr., 54, 1991,1323S.
• [24] Vanderslice J.T., Higgs D.J., Hayes J.M., Block G.: Ascorbic acid and dehydroascorbic acid content of foods-as-eaten. J. Food Comp. and Anal., 3,1990, 2,105.
• [25] Watanabe Y., Uchiyama F., Yoshida K.: Compositional changes in spinach (Spinacia oleracea L.) grown in the summer and in the fall. J. Japan. Soc. Hort. Sci., 62, 1994, 889.
• [26] Wettstein D.: Chlorophyll-letale un der submikroskopische Formwechsel der Plastiden. Exp. Cell Res., 12,1957,427.
• [27] Wills R.B.H., Lim J.S.K., Greenfield H.: Composition of Australian foods. 32. Leafy, stem and other vegetables. Food Technol. in Australia, 38, 1986, 10,416.
• [28] Wills R.B.H., Wong A.W.K., Scriven F.M., Greenfield H.: Nutrient composition of chinese vegetables. J. Agric. Food Chem., 32,1984,413.