Wplyw zabiegow technologicznych na sklad chemiczny i cechy sensoryczne mrozonych deserow z banana

• Autorzy: Kmiecik W , Jaworska G , Slupski J
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy podjęto próbę wykorzystania owoców banana o daleko posuniętej dojrzałości konsumpcyjnej do otrzymywania mrożonych deserów. Banany po pokrojeniu na plastry poddano obróbce wstępnej tj. blanszowaniu w 30% syropie cukrowym, zakwaszonym kwasem cytrynowym, bądź 24 godzinnemu moczeniu w 50% zakwaszonym syropie cukrowym z różnymi dodatkami, w tym z kwasem L-askorbinowym, wodorosiarczynem sodu oraz chlorkiem wapnia. Zabiegi te wykonano w celu stabilizacji barwy, usunięcia substancji gazowych i ewentualnego utwardzenia. W surowcu, spreparowanych plastrach oraz w produkcie po 6. miesiącach zamrażalniczego przechowywania oznaczono zawartość suchej masy, cukrów, kwasów, protopektyn, pektyn, polifenoli, witaminy C, wapnia, SO2 oraz aktywność peroksydazy. Ocena sensoryczna produktów wykazała, że przeprowadzenie blanszowania nie gwarantuje otrzymania dobrej jakości mrożonych deserów. Spośród 6. różnych prób poddanych moczeniu tylko próba, w której do syropu dodawano 0,8% kwasu cytrynowego, 0,2% kwasu L-askorbinowego i 1% chlorku wapnia gwarantowała otrzymanie mrożonek o jakości sensorycznej zbliżonej do oceny dobrej.

EN

It was attempted to utilize banana fruit of far-advanced consumption ripeness for the preparation of frozen desserts. Bananas cut in slices were subjected to the preliminary treatment of blanching in 30% sugar syrup acidified with citric acid or soaking during 24 h in 50% acidified sugar syrup with different additives such as L-ascorbic acid, sodium bisulphite and calcium chloride. The aim of the treatment was to stabilize colour, remove gaseous substances, and if possible harden the fruit. The level of dry matter, sugars, acids, protopectins, pectins, polyphenols, vitamin C, calcium, SO2, and the activity of peroxidase were determined in the raw material, prepared slices, and in the product after 6 months of frozen storage. Sensorial analysis of the products showed that the blanching did not ensure a good quality of frozen desserts. Of 6 different samples subjected to soaking only that in syrup enriched with 0.8% citric acid, 0.2% L-ascorbic acid, and 1% calcium chloride ensured the preparation of frozen products whose sensorial quality approximated to a good grade.

Słowa kluczowe

PL

technologia zywnosci; banany; desery mrozone; przetworstwo owocow; sklad chemiczny; wlasciwosci sensoryczne

EN

food technology; banana; fruit dessert; fruit processing; chemical composition; sensory property

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2001
• Tom: 08
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.78-88,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kmiecik W

• Katedra Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego, Wydział Technologii Żywności, Akademia Rolnicza w Krakowie, ul. Podłużna 3. 30-239 Kraków

autor

Jaworska G

• Katedra Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego, Wydział Technologii Żywności, Akademia Rolnicza w Krakowie, ul. Podłużna 3. 30-239 Kraków

autor

Slupski J

• Katedra Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego, Wydział Technologii Żywności, Akademia Rolnicza w Krakowie, ul. Podłużna 3. 30-239 Kraków

Bibliografia

• [1] Aparicio-Cuesta M.P., Mateos-Notario M.P., Rivas-Gonzalo J.C.: Sensory evaluations and changes in peroxidase activity during storage of frozen green beans. J. Food Sci., 57, 1992, 1129.
• [2] Association of Official Analytical Chemists, Official Methods of Analysis, 1984. 14th ed.: AOAC, Arlington, Virginia, USA.
• [3] Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa 1975.
• [4] Bergmeyer H.U.: Methods of enzymatic analysis. Verlag Chemie Veinheim, New York, 1974.
• [5] Camire M.E., Ismail S., Work T.M., Bushway A.A., Halteman W.A.: Improvements in canned lowbush blueberry quality. J. Food Sci., 59, 1994, 394.
• [6] Cano M.P., de Ancos B., Matallana M.C., Camara M., Reglero G., Tabera J.: Differences among Spanish and Latin-American banana cultivars: morphological, chemical and sensory characteristics. Food Chem., 59, 1997,411.
• [7] Cano M.P., Marin A., Fuster C.: Freezing of banana slices. Influence of maturity level and thermal treatment prior to freezing. J. Food Sci., 55, 1990, 1070.
• [8] Fernandes K.M., de Carvalho V.D., Cal-Vidal J.: Physical changes during ripening of silver bananas. J. Food Sci., 44, 1979, 1254.
• [9] Garcia R., de Arriola M.C., de Porres E., Rolz C.: Process for banana pure preserwation at rural level. Lebensmittel-Wissenschaft-und-Technologie; 18, 1995, 323.
• [10] Giami S.Y.: Effects of pretreatments on the texture and acorbic acid content of frozen plantain pulp (Musa paradisiaca). J. Sci. Food Agric., 55, 1991, 661.
• [11] ISO/6557/2. Fruits, vegetables and derived products - determination of ascorbic acid content. Part 2: Routine methods. 1984.
• [12] Jackson J.C., Bourne M.C., Barnard J.: Optimization of blanching for crispness of banana chips using response surface methodology. J. Food Sci., 61, 1996,165.
• [13] Kmiecik W., Jaworska G., Lisiewska Z.: Effect of sucrose, L-ascorbic acid and pectin on the quality of frozen strawberries. Electronic Journal of Polish Agricultural Universities, ser. Food Science and Technology, Volume 3, Issue 2, 2000, http://www.ejpau.media.pl/series/volume3/issue2/food/art.01.html.
• [14] Kmiecik W., Lisiewska Z., Jaworska G.: Porównanie jakości mrożonych malin w zależności od zastosowanych dodatków. Roczn. PZH, 47, (4), 1996, 401.
• [15] Kubiak K., Krajewski A.: Handel zagranicznymi owocami i przetworami owocowymi. Przem. Ferm. Owoc.-Warzyw., 43, (8), 1999, 35.
• [16] Lopez-Andreu F.J., Esteban R.M., Molla E., Carpena O.: Influencia del sistema de nutricion en la calidat de los frutos de tomate. II. Carotenoides, acido askorbico, substancias pecticas y flavonoides. Anales de Edafologia Agrobiologia, 47, 1998, 1191.
• [17] Monro J.A., Halloway W.D., Lee J.: Elemental analysis of fruits and vegetables from Tonga. J. Food Sci., 51, 1986, 522.
• [18] PN-90/A-75101/23: Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości dwutlenku siarki.
• [19] PN-ISO 3972: Analiza sensoryczna. Metodologia. Metoda sprawdzania wrażliwości smakowej.
• [20] PN-ISO 6658: Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne.
• [21] Robards K., Prenzler P.D., Tucker G., Swatsitang P., Glover W.: Phenolic compounds and their role in oxidative processes in fruits. Food Chem. 66, 1999, 401.
• [22] Souci S.W., Fachman W., Kraut H.: Food composition and nutrition tables 1989/90. Wissenschaftliche Verlagsgesellsschaft mbH, Stuttgart, 1989.
• [23] Swain T., Hillis W.E.: The phenolic constituens of prunus domestica. J. Sci. Food Agric., 10, 1959, 63.
• [24] Tanada-Palmu P., Jardine J., Matta V.: Production of banana (Musa cavendishii) extract containing no polyphenol oxidase by ultrafiltration. J. Sci. Food Agric., 79, 1999, 643.
• [25] Torija E., Diez C., Matallana C., Camara M., Camacho E., Mazario P.: Influence of freezing process on free sugars content of papaya and banana fruits. J. Sci. Food Agric., 76, 1998, 315.
• [26] Rozp. MZ z dn. 27 grudnia 2000 r. w sprawie wykazu dopuszczalnych ilości substancji dodatkowych i innych substancji obcych dodawanych do środków spożywczych lub używek, a także zanieczyszczeń, które mogą znajdować się w środkach spożywczych lub używkach (Dz. U. Nr 9, poz. 72, 2001 r.).