Gorace wedzenie ryb w lagodnych warunkach

• Autorzy: Sikorski Z E , Kotlowski R.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Gorące wędzenie nie zawsze zapewnia zniszczenie C. botulinum i L. monocytogenes w rybach, gdyż niektórzy producenci stosują bardzo łagodne warunki temperatury i czasu oraz male stężenie soli, chcąc uzyskać dobrą sensoryczną jakość produktu. Aby wykluczyć niebezpieczeństwo zatruć mikrobiologicznych i zakażeń pokarmowych, można stosować łagodne warunki wędzenia tylko wtedy, jeśli w przetwórni stosuje się zasady HACCP, a towar przechowuje się nieprzerwanie w temp. poniżej 3°C.

EN

Hot smoking does not inactivate C. botulinum and L. monocytogenes, if the time and temperature of heating and the concentration of salt in the smoked fish are too low. Some producers use mild conditions of smoking, seeking high sensory quality of the product. The risk of food poisoning by mildly smoked fish can be avoided only by strictly observing the HACCP requirements and storing of the product below 3°C.

Słowa kluczowe

PL

system HACCP; przechowywanie; Clostridium botulinum; gronkowiec zlocisty; obrobka termiczna; Listeria monocytogenes; wedzenie gorace; przetworstwo rybne; ryby wedzone; jakosc mikrobiologiczna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1998
• Tom: 52
• Numer: 07
• Opis fizyczny: s.34-36,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sikorski Z E

• Politechnika Gdanska, ul.G.Narutowicza 11-12, 80-952 Gdansk

autor

Kotlowski R.

Bibliografia

• [1] Ahmed A., Kotłowski R.: 1997. Monitoring wybranych bakterii chorobotwórczych na linii do produkcji wędzonej makreli. XVIII Sesja Naukowa Komitetu Technologii i Chemii Żywności PAN, 262, Gdańsk.
• [2] Biegler P. W.: 1960. Der Fisch, herausgegeben von Clara Baader, Band V. Verlag „Der Fisch”, Clara Baader, Lübeck, 81.
• [3] Eklund M., Pelroy G., Poysky F., Paranjpye R., Peterson M.: 1997. Control of Clostridium botulinum and Listeria monocytogenes in smoked fishery products. W: Fish Inspection, Quality Control, and HACCP. A Global Focus. Roy E. Martin, Robert L. Collette, Joseph W. Slavin, editors. Technomic, Lancaster, Basel, 290-301.
• [4] Eklund M. W., Peterson M. E., Paranjpye R., Pelroy G. A.: 1988. Feasibility of a heat-pasteurization process for the inactivation of nonproteolytic Clostridium botulinum types B and E in vacuum-packaged, hot-processed (smoked) fish. Journal of Food Protection 51, 720-726.
• [5] Garland C. D.: 1995. Microbiological quality of aquaculture products with special reference to Listeria monocytogenes in Atlantic salmon. Food Australia, 47, 12, 327-335.
• [6] Hielm S., Hyytiä E., Ridell J., Korkeala H.: 1996. Detection of Clostridium botulinum in fish and environmental samples using polymerase chain reaction. Int. J. Food Microbiol. 31, 357-365.
• [7] Jemmi T., Keusch A.: 1994. Occurence of Listeria monocytogenes in freshwater fish farms and fish-smoking plants. Food Microbiol. 11, 309-316.
• [8] Kotłowski R. 1994. Praca dyplomowa magisterska. Politechnika Gdańska, Wydział Chemiczny.