Zmiany jakosci ziemniakow przechowywanych w atmosferze podwyzszonego stezenia CO2

• Autorzy: Czerko Z , Zgorska K
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Doświadczenie miało na celu ocenę zawartości cukrów redukujących w bulwach oraz barwę czipsów i frytek usmażonych z ziemniaków po przechowywaniu w atmosferze o podwyższonym stężeniu CO₂ do 1%, 3% i 5% i w temperaturze 8°C. Zawartość cukrów redukujących w ziemniakach badanych odmian po przechowywaniu w atmosferze o podwyższonym stężeniu CO₂ nie przekraczała 0,15%. Badano odmiany: Asterix, Saturna, Tokaj, Monsun. Najwięcej cukrów redukujących miały ziemniaki przechowywane w atmosferze o stężeniu 5% CO₂. Barwa czipsów i frytek usmażonych z ziemniaków przechowywanych we wszystkich badanych stężeniach CO₂ była odpowiednia. Nieznacznie ciemniejszą barwę czipsów uzyskano z ziemniaków przechowywanych w atmosferze o podwyższonym stężeniu CO₂ do 5%. W miarę wydłużania okresu przechowywania ziemniaków barwa frytek z nich usmażonych pogarszała się, najbardziej z bulw przechowywanych w atmosferze o wysokim stężeniu CO₂ (5%).

EN

The level of reducing sugars in tubers and the colour of fried potato products after tubers’ storage at 8°C and differentiated CO₂ concentration (1,3, 5%), were examined. The following cultivars were examined: Asterix, Saturna, Tokaj and Monsun. The content of reducing sugars in tubers of tested potato cultivars - after storage in the atmosphere of risen CO₂ concentrations (1, 3, 5%) - was lower than 0.15%. The highest content of reducing sugars was found in tubers stored in atmosphere of 5% CO₂ concentration. The colour of fried products was acceptable for all potato cultivars stored under all CO₂ concentrations, however the potatoes stored at 5% CO₂ concentration showed slightly darker colour than the other. Longer storage period caused worse colour of chips and french fries, specialy from tubers stored under atmosphere with high CO₂ concentration (5%).

Słowa kluczowe

PL

barwa; przetwory ziemniaczane; przechowywanie; ziemniaki; frytki; stezenie dwutlenku wegla; chipsy; przetworstwo ziemniaka

EN

colour; potato product; storage; potato; chips; carbon dioxide concentration; crisp; potato processing

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2006
• Tom: 511
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.513-522,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Czerko Z

• Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Ziemniaka, Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roslin, Oddzial w Jadwisinie, 05-140 Serock

autor

Zgorska K

• Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Ziemniaka, Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roslin, Oddzial w Jadwisinie, 05-140 Serock

Bibliografia

• Burton W.G. 1978. Post harvest behaviour and storage of potatoes, w: Applied biology. Vol. 3. T.H. Cooker (red.). Academic Press, New York: 86-228.
• Briddon A. 1994. Controlled atmosphere storage of potatoes. The post-harvest treatment of fruit and vegetables. VI International Conf. ECAP COST 1994, Oosterbeek, Holandia, 19-22X 1994: 91-94.
• Briddon A., Cunnigton A.C., Storey P.M.J., Jina A. 1996. Effect of carbon dioxide on processing quality of potato tubers. 13th Trien Conf. of EAPR, Abstract of Conference Papers, Posters and Demonstrations, Veldhoven, Holandia, 14-19 VII 1996: 415-416.
• Copp L.J., Blenkisop R.W., Yaada R.Y., Marangoni A.G. 2000. The relationship between respiration and chip colour during long term storage of potato tubers. Amer. J. of Potato Res.: 279-287.
• Czerko Z. 2004. Zmiany stężenia CO₂ w dwóch typach przechowalni. Zesz. Probl, Post. Nauk Rol. 500: 439-446.
• Hertog M.L.A., Putz B., Tijskens L.M.M. 1997a. The effect of harvest time on the accumulation of reducing sugars during storage of potato tubers. Potato Res. 40: 69-78.
• Hertog M.L.A., Tijskens L.M.M., Hak P.S. 1997b. On the effects of temperature and senecsence on the accumulation of reducing sugars during storage of potato tubers. Post Harvest Biology and Technology 10: 67-79.
• Lisińska G. 2004. Spożywcze przetwory ziemniaczane. II Konf. Nauk. „Ziemniak spożywczy i przemysłowy oraz jego przetwarzanie”. Polanica Zdrój, 10-13 V 2004: 83-90.
• Mazza G., Siemens A.J. 1990. Carbon dioxide concentration in commercial potato storages and its effect on quality of tubers for processing. Am. Potato J.: 121-132.
• Schouten S.P. 1993. Influence of temperature and carbon dioxide content on sprout growth and fly colour of different potato cultivars. Northeast Regional Agricultural Engineering Service 71: 782-788.
• Putz B. 2004. Reduzierende Zucker in Kartoffel. Kartoffelbau 5: 188-192.
• Rodriguez-Saona L.J., Wrolstad R.E., Pereira C. 1997. Modelling the contribution of sugars, ascorbic acid, chlorogenic acid and amino acids to non-enzymatic browing of potatochips. J. Food Sci. 62: 1001-1006.
• Sowokinos J.R. 1978. Relationship of harvest sucrose content to processing maturity and storage life of potatotes. Am. Potato J. 55: 333-336.
• Talburt W.F., Smith 0.1987. Potato processing. IV wyd. AVJ Van Nonstrand Reinhold Company, New York.
• Wilthire J.J.J., Cobb A.H. 1996. A review of the physiology of potato tuber dormancy. Annals Appl. Biol. 129: 553-569.
• Veerman A. 1996. The effect of increased CO₂ levels on fry colour during storage. 13th Trien Conf. of EAPR, Abstract of Conference Papers, Posters and Demonstrations, Veldhoven, Holandia, 14-19 VII 1996: 419-420.
• Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A. 2000. Wpływ warunków w czasie wegetacji oraz temperatury przechowywania na cechy jakości ziemniaków pizeznaczonych do przetwórstwa. Biul. IHAR 213: 239-251.