Wplyw bioflawonoidow na jakosc produktow spozywczych. Czesc I. Wplyw bioflawonoidow z grejpfruta na jakosc sensoryczna, wybrane mierniki fizyko-chemiczne i trwalosc mikrobiologiczna salatek otrzymanych na bazie majonezu

• Autorzy: Waszkiewicz-Robak B. , Karwowska W.

Warianty tytułu

EN

The influence of flavonoids on the quality of food products. Part I. The influence of grapefruit bioflavonoids on sensoric value, selected physico-chemical indicators and microbiological constancy of salads prepared on the basis of mayonnaisse

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Preparaty bioflawonoidów z grejpfruta znajdują zastosowanie w leczeniu różnorodnych chorób infekcyjnych, grzybic oraz w leczeniu schorzeń na tle alergicznym i zapalnym. Stosowane są także w weterynarii, kosmetologii oraz jako suplementy diety. W pracy zbadano możliwości ich wykorzystania także w przemyśle spożywczym, jako naturalne substancje przedłużające trwałość mikrobiologiczną żywności, na przykładzie nietrwałych mikrobiologicznie sałatek z udziałem majonezu. Ustalono optymalny, akceptowany sensorycznie dodatek preparatu bioflawonoidów, a następnie prowadzono badania przechowalnicze obejmujące zmiany jakości sensorycznej wybranych wyróżników fizykochemicznych i mikrobiologicznych. Zaobserwowano korzystne, istotne statystycznie obniżenie kwasowości sałatek z dodatkiem bioflawonoidów już w pierwszych dniach ich przechowywania oraz hamowanie wzrostu ogólnej liczby drobnoustrojów i drożdży, szczególnie w końcowym okresie przechowywania. Ponadto ustalono, że akceptowana sensorycznie w sałatkach ilość bioflawonoidów może dostarczyć w 100 g 29 mg bioflawonoidów, cennych z punktu widzenia żywieniowego.

EN

Grapefruit bioflanovoid preparations are used in the treat¬ment of various infectious diseases, mycosis, as well as al¬lergic and inflammatory diseases. Moreover, they are used in veterinary, cosmetology and as diet supplements. During research, the possibilities of their use in food industry as natu¬ral substances prolonging the constancy of microbiological food, on the example of microbiologically labile salads with mayonnaisse, have been examined. Optimal, sensorically ac¬cepted level of bioflavonoid preparation has been set and then research on changes in sensoric value, selected physico- chemical and microbiological indicators has been carried out. Advantegous, statistically significant lowering of acidity of salads with bioflavonoid additives already in the first days of their preservation as well as the restraint of a general amount of microbes and yeasts, especially in the last period of pres¬ervation has been observed. Furthermore, it has been proved that a certain, sensorically accepted amount of bioflavonoids can provide 29 mg of bioflawonoids in 100 g of salad, impor¬tant from the feeding point of view.

Słowa kluczowe

PL

zywnosc; kwasowosc; grejpfruty; produkty spozywcze; ekstrakty owocowe; trwalosc przechowalnicza; jakosc sensoryczna; dodatki do zywnosci; bioflawonoidy; jakosc zdrowotna; przedluzanie trwalosci; salatki; pH; preparaty spozywcze

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2004
• Tom: 14
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.24-26,rys.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Waszkiewicz-Robak B.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Karwowska W.

Bibliografia

• [1] Caltagirone S., i wsp.: Flavonoids apigenin and quer- cetin inhibit melanoma growth and metastatic poten¬tial. International Journal of Cancer, 15, 595, 2000.
• [2] Gabrielska J.: Karotenoidy, flawonoidy i związki metaloorganiczne - wpływ na utlenianie i strukturę błon fosfolipidowych. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu. Rozprawy, CLXXIX, (408), 1-178, 2001.
• [3] Galanty A., Janeczko Z.: Badanie wpływu Citroseptu na przeżywalność komórek nowotworowych in vitro.Postępy Fitoterapii. Borgis, IV, zeszyt 10, (1), 16¬18, 2003.
• [4] Gorecki P.: Surowce roślinne w lecznictwie i profilaktyce, w żywieniu i kosmetyce. Herba Polonica, 47, (2), 85, 2001.
• [5] Iwashita K., i wsp.: Flavonoids inhibit cell growth and induce apoptosis in B16 melanoma 4A5 cells. Bioscienses, Biotechnology and Biochemistry, 64,1813, 2000.
• [6] Kawaii S., i wsp.: Effects of citrus flavonoids on HL-60 cell differentiation. Anticanacer Research, 19, 1261, 1999.
• [7] Kędzia A.: Działanie Citroseptu na bakterie beztlenowe występujące w zakażeniach dróg oddechowych. Postępy Fitoterapii. Borgis, I, zeszyt 3, (3), 11-14; Wiadomości Zielarskie, 43, (3), 20-21, 2000, 2001.
• [8] Kita K.: CITROSEPT. Badania toksyczności ostrej doustnej na szczurach. Sprawozdanie niepublikowane wykonane w Instytucie Przemysłu Organicznego Oddział w Pszczynie. Pszczyna, luty 2001.
• [9] Krajewska-Kułak E., Niczyporuk W., Łukaszuk C., Godlewska J.: Wpływ 33% ekstraktu z grejpfruta na wzrost grzybów drożdżopodobnych, dermatofitów i pleśni. Badania in vitro. Sprawozdanie niepublikowane, wykonane w Akademii Medycznej w Białymstoku. Białystok, 26. 06. 2002.
• [10] Krajewska-Kułak E., Łukaszuk C., Lewko J., Niczyporuk W., Winter G.: Effects of grapefruits extract on the yeast -like fungi candida albicans srtains growth. The 7th Con¬gress of the European Confederation of Medical My¬cology - ECMM, 16-19.06.2001 Rhodes, Greece, 2001. 
• [11] Manthey J., i wsp.: Biological properties of Citrus fla- vonoids pertaining to cancer in inflammation. Current Medicinal Chemistry, 8, 13, 2000.
• [12] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 marca 2003 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, substancji pomagających w przetwarzaniu i warunków ich stosowania. (Dz. U. nr 87 z 2003, poz. 805).