Wplyw jonow wapnia na wlasciwosci sensoryczne marchwi odwadnianej osmotycznie

• Autorzy: Kowalska H , Wyrozebska M.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Próbki marchwi w kształcie walców o średnicy 8 mm i wysokości 10 mm odwadniano w roztworach glukozy, sacharozy i syropu skrobiowego w temp. 20 i 50°C, w ciągu 3 godz. W tych samych warunkach prowadzono odwadnianie osmotyczne marchwi w roztworach cukrów z 2% dodatkiem chlorku wapnia. Analizę właściwości sensorycznych w warunkach laboratoryjnych, z wykorzystaniem 10-punktowej skali ocen poszczególnych wyróżników (kształtu, twardości i smaku), wykonał zespół oceniający. W drugim etapie, sensoryczną metodą duo-trio przeprowadzono ocenę wyczuwalności obecności jonów wapnia w próbach. Nie stwierdzono istotnego wpływu jonów wapnia na cechy sensoryczne odwadnionej osmotycznie marchwi. Kształt i twardość marchwi odwadnianej osmotycznie z udziałem jonów wapnia były ocenione nieznacznie wyżej w porównaniu z oceną identycznych cech marchwi odwadnianej osmotycznie bez udziału jonów wapnia. Pod względem kształtu i twardości najwyżej oceniono marchew odwadnianą osmotycznie w roztworze syropu skrobiowego zawierającego jony wapnia. Równocześnie ten sam roztwór wpłynął niekorzystnie na smak odwadnianej osmotycznie marchwi, co wyraziło się niższymi ocenami za tę cechę. Podwyższenie temperatury procesu od 20 do 50°C przyczyniło się do uzyskania nieznacznie wyższych ocen badanych wyróżników sensorycznych.

EN

The cylinder-shaped carrot samples, their diameter being 8 mm, and their height -10 mm, were dehydrated in solutions of glucose, sucrose, and starch syrup, at temperatures of 20 and 50°C, during a period of 3 hours. Under the same conditions, the osmodehydration process was carried out in sugar solutions with a 2% calcium chloride added. An evaluating panel carried out a laboratory analysis of sensory attributes using a 10-point scale (shape, taste, and hardness). In the second phase, there was performed an assessment of the perceptibility of calcium ion occurrence in the samples investigated using a sensory duo-trio method. No essential effect of calcium ions on the sensory attributes of osmodehydrated carrot was noted. The shape and hardness of carrot that was osmodehydrated with the calcium ions participating were assessed slightly higher compared to the assessment results of the identical attributes of osmodehydrated carrot without the calcium ions participating. Furthermore, it was found that the best shape and hardness showed the carrot that was osmodehydrated in a solution of starch syrup containing calcium ions. At the same time, the same solution unfavourably impacted the taste of osmodehydrated carrot, and this fact was expressed by the lower assessment results. The rise in the process temperature from 20 to 50°C contributed to obtaining the slightly higher results of the assessment of the sensory characteristics.

Słowa kluczowe

PL

wzbogacanie zywnosci; dodatki do zywnosci; zywnosc minimalnie przetworzona; cechy sensoryczne; konferencje; marchew; odwadnianie osmotyczne; jony wapnia; Warszawa konferencja

EN

food enrichment; food additive; minimally processed food; sensory feature; conference; carrot; osmotic dehydration; calcium ion; Warsaw conference

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.44-51,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kowalska H

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Wyrozebska M.

Bibliografia

• [1] Barrera C., Betoret N., Fito P.: Ca2+ and Fe2+ influence on the osmotic dehydration kinetics of apple slices (var. Granny Smith). J Food Eng., 2004, 65, 9-14.
• [2] Chardonnet C.O., Sams C.E., Conway W.S., Mont J.R.: Osmotic dehydration of apple slices using a sucrose/ CaCl2 combination to control spoilage caused by Botrytis cinerea, Colletotrichum acutatum,and Penicillium expansum. J. Food Protect., 2001, 64/ 9, 1425-1429;
• [3] Chiralt A., Fito P., Andréas A., Barat J.M., Martínez-Monzò N., Martínez-Navarrete N.: Vacuum impregnation: a tool in minimally processing of foods. In F.A.R. Oliveira J. C. Oliveira Processing Foods. Quality Optimisation and Process Assessment. Boca Ratón, FL: CRC Press. 1999, pp. 341-346.
• [4] Klepacka M.: Analiza żywności dla studentów Wydziału Technologii Żywności. Wyd. Fundacji Rozwój SGGW. Warszawa 2002, s. 7-27, 103-110.
• [5] Kowalska H., Lenart A.: Znaczenie wymiany masy w tworzeniu żywności nowej generacji. Post. Tech. Przet. Spoż., 2003, 2, 12-17.
• [6] Mauro M.A., Tavares D.Q., Menegalli F.C.: Behavior of plant tissue in osmotic solutions. J. Food Eng., 2002, 56, 1-15.
• [7] Nadolna I.: Rola żywności w racjonalnym Żywieniu. Przem. Spoż., 2000, 7, 4-6.
• [8] Rodrigues A.C.C., Cunha R.L., Hubinger M.D.: Rheological properties and colour evaluation of papaya during osmotic dehydration processing. J. Food Eng., 2003, 59, 129-135.
• [9] Rutkowski A.: Światowy rynek żywności funkcjonalnej a Polska. Przem. Spoż., 2001, 3, 6-8.
• [10] Soliva-Fortuny R.C., Belloso O.M.: New advances in extending the shelf-life of fresh-cut fruits: a review. Trends in Food Sci. Technol., 2003, 14, 341-353.
• [11] PN-90/A-75101.03. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczenie zawartości suchej masy metodą wagową.
• [12] PN-90/A-75101.08. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczenie zawartości popiołu ogólnego i jego alkaliczności.