Influence of selected plant fibres upon physical properties of bread dough and bread

• Autorzy: Poltorak A. , Zalewska M.

Warianty tytułu

PL

Wplyw wybranych blonnikow roslinnych na fizyczne wlasciwosci polproduktow i produktow piekarskich

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

This paper presents results of a research into the influence of selected plant fibre (of different water solubility) upon physical properties of bread dough and bread. The effect of fibre addition upon rheological properties of bread dough and bread was tested using a rotational rheometer HAAKE RT20 with the measuring system plate-plate (HPP 20) and the test of the oscillation affected OCS. The influence of fibre upon final product texture was tested as well. For texture measurements a testing machine INSTRON4301 was used (penetration test). Based on the results obtained it was concluded that the addition of plant fibre had an influence upon rheological properties of dough and texture of the final product.

PL

W artykule prezentowane są wyniki badań wpływu wybranych błonników roślinnych (w różnym stopniu rozpuszczalnych w wodzie) na właściwości fizyczne półproduktów i końcowych produktów piekarskich. Badano wpływ dodatku błonnik różnego pochodzenia na właściwości reologiczne ciasta chlebowego wykorzystując reometr rotacyjny HAAKE RT20 z systemem pomiarowym płyta-płytka oraz metodą pomiarową OCS. Analizowano również wpływ błonnika różnego pochodzenia na teksturę i barwę pieczywa. Do pomiarów tekstury wykorzystano maszynę wytrzymałościową INSTRON4301 (test penetracji).

Słowa kluczowe

EN

bread; bread dough; physical property; plant fibre; rheological property; bakery half-product; fibre addition

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 57
• Numer: 2[A]
• Opis fizyczny: p.151-155,fig.,ref.

Twórcy

autor

Poltorak A.

• Warsaw University of Life Sciences, Nowoursynowska 159C, 02-787 Warsaw, Poland

autor

Zalewska M.

Bibliografia

• 1. AACC., The definition of dietary fibre. Cereal Foods World. 2001, 46, 112.
• 2. Abdul-Hamid, A., Siew Luan, Y. Functional properties of dietary fibre prepared from defatted rice bran. Food Chem., 2000, 68, 15-19.
• 3. Asp, N., Dietary fibre analysis. Trends Food Sci. Technol., 1997, 8, 63-64.
• 4. Gomez M., Ronda F., Blanco C.A., Caballero P.A., Apesteguia A., Effect of dietary fibre on dough rheology and bread quality. Eur Food Res Technol., 2003, 216, 51-56.
• 5. Hasik J, Gawęcki J (ed.) Human nutrition of health and unhealthy 2003, PWN Warsaw, vol. 2, pp. 46-90 (in Polish).
• 6. Mielcarz M. Nutritional and technological aspects of fiber applying in to bakery products. Przegl. Piek. Cukier, 2004, 8, 7 (in Polish).
• 7. Thebaudin J.Y., Lefebvre A.C., Harrington M., Bourgeois C.M., Dietary fibres: Nutritional and technological interest. Trends Food Sci. Technol., 1997, 8, 41-48.
• 8. Wang J., Rosell C.M., Benedito de Barber C., Effect of the addition of different fibres on wheat dough performance and bread quality. Food Chem., 2002, 79, 221-226.
• 9. Wierzbicka A., Biller E., Plewicki T. Chosen aspects of food engineering in food products creation. 2003, SGGW Warsaw, pp. 22-26, 41-44 (in Polish).