Przeestryfikowanie mieszanin tluszczu mlekowego z olejem slonecznikowym w obecnosci preparatu Novozym 435

• Autorzy: Brys J , Wirkowska M. , Kowalski B.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie zmian, jakie zachodzą w mieszaninach tłuszczu mlekowego z olejem słonecznikowym w wyniku przeestryfikowania w obecności preparatu Novozym 435. Przedmiotem badań były mieszaniny tłuszczu mlekowego i oleju słonecznikowego o składzie wagowym odpowiednio 1:3, 1:1, 3:1. Mieszaniny przeestryfikowywano w temp. 80°C przez 2, 4 i 8 h w obecności preparatu enzymatycznego Novozym 435. Przeestryfikowanie spowodowało wzrost zawartości wolnych kwasów tłuszczowych we wszystkich mieszaninach. Temperatura mięknięcia i zawartość fazy stałej produktów przeestryfikowania zależała przede wszystkim od składu mieszanin wyjściowych. Przeestryfikowanie nie spowodowało zmian składu kwasów tłuszczowych w triacyloglicerolach, zmieniła się natomiast struktura triacylogliceroli.

EN

The aim of the research was to investigate the changes of the milkfat with sunflower oil mixtures as a result of the interesterification in the presence of enzymatic preparation Novozym 435. The subject of the examination were the milkfat with sunflower oil mixtures with the following weight composition: 1:3, 1:1, 3:1. The mixtures have been interesterified at the temperature of 80°C for 2, 4 and 8 hours in the presence of enzymatic preparation Novozym 435. After interesterification an increase in the free fatty acids content for all mixtures was observed. The slip melting temperatures and the solid fat contents of the interesterification products depended on the mixtures composition before the process. The interesterification has not influenced the composition of the fatty acids in triacylglycerols, but the structure of the triacylglycerols changed.

Słowa kluczowe

PL

preparat Novozym 435; tluszcz mlekowy; estryfikacja tluszczow; kwasy tluszczowe; olej slonecznikowy; konferencje; struktura; triacyloglicerole; mieszaniny tluszczow; Warszawa konferencja

EN

Novozym 435 preparation; milk fat; fat esterification; fatty acid; sunflower oil; conference; structure; triacylglycerol; fat mixture; Warsaw conference

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.28-35,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Brys J

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Wirkowska M.

autor

Kowalski B.

Bibliografia

• [1] Balcao V. M., Malcata F. X.: Lipase catalyzed modification of milkfat. Biotech. Adv., 1998, 16 (2), 309-341.
• [2] Brockerhoff H.: A stereospecific analysis of triglycerides. J. Lipid Res., 1965, 6, 10-15.
• [3] Bryś J., Gruczyńska E., Kowalski B., Tarnowska K.: Przeestryfikowanie mieszanin tłuszczu mlecznego i oleju rzepakowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 3 (40) Supl., 18-26.
• [4] Chmura M., Staniewski B.: Przeestryfikowanie enzymatyczne jako metoda modyfikacji składu i właściwości tłuszczu mlekowego. Przegl. Mlecz., 2001, 6, 271-275.
• [5] Jakubowski A.: Przeestryfikowanie jako metoda modyfikacji konsystencji tłuszczów. Tłuszcze Jadalne, 1990, 28 (2), 21-29.
• [6] Ledóchowska E., Datta I.: Enzymatyczne i chemiczne przeestryfikowanie mieszaniny oleju rzepakowego i stearyny palmowej. Tłuszcze Jadalne, 1995, 30 (4), 169-183.
• [7] Ledóchowska E., Datta I.: Wpływ frakcji nietriacyloglicerolowej na stabilność oksydatywną tłuszczu przeestryfikowanego chemicznie i enzymatycznie. Żywność. Technologia. Jakość, 1999, 18 (1), 15-23.
• [8] Marangoni A. G., Rousseau D.: Chemical and enzymatic modification of butterfat and butterfat- canola oil blends. Food Res. Int., 1998, 31 (8), 595-599.
• [9] Marangoni A. G., Rousseau D.: Engineering triacylglycerols: the role of interesterification. Trends Food Sci. Technol., 1995, 6 (10), 329-335.
• [10] PN-EN ISO 5508: 1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• [11] PN-EN ISO 8292: 1999. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie zawartości fazy stałej. Metoda pulsacyjnego magnetycznego rezonansu jądrowego.
• [12] PN-EN ISO 8420: 1999. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie zawartości związków polarnych.
• [13] PN-ISO 6321: 2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie punktu topnienia w kapilarze otwartej (punkt płynięcia).
• [14] PN-ISO 660: 2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
• [15] Quinlan P., Moore S.: Modification of triglycerides by lipases: process technology and its application to the production of nutritionally improved fats. International News on Fats, Oils and Related Materials, 1993, 4 (5), 580-585.
• [16] Rodrigues J. N., Gioielli L. A.: Chemical interesterification of milkfat and milkfat-corn oil blends. Food Res. Int., 2003, 36 (2), 149-159.