Obecność histaminy i tyraminy w rybach surowych i produktach rybnych w zależności od jakości mikrobiologicznej

• Autorzy: Sawilska-Rautenstrauch D , Fonberg-Broczek M. , Windyga B. , Sciezynska H. , Jedra M. , Urbanek-Karlowska B.

Warianty tytułu

EN

Histamine and tyramine content in fishery products depending on microbiological quality

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oznaczono zawartość amin biogennych - histaminy i tyraminy oraz poziom zanieczyszczeń mikrobiologicznych w 113 próbkach różnych produktów rybnych: w tym 97 próbkach ryb surowych, wędzonych, solonych, prezerw oraz 16 próbkach konserw rybnych, produkcji krajowej i pochodzących z importu. Badany materiał pochodził z rynku warszawskiego. Badania wykonano w latach 1997-1999.

EN

The level of histamine and tyramine was determinated in hundred thirteen samples of fish and fish products in correlation with microbiological quality. Most of the examined samples of fish and fish products were characterized by low content of the studied amines. In none of the samples studied, histamine level exceeded the limit of 20,00 mg/100 g, accepted by food law. The maximum level of histamine was 8,00 mg/100 g. Brine with 16% salt concentration did not prevent herring from an increase in the number of bacteria, observed during the first week of storage both at room temperature and +4°C. Amine levels increased proportionally to the duration of storage. High - salted herring preserved good microbiological quality even during storage at room temperature. Amine levels did not increase. It seems important to consider the level of tyramine, since tyramine content may increase the of food-born diseases.

Słowa kluczowe

PL

ryby surowe; aminy biogenne; histamina; poziom zanieczyszczen; konferencje; zanieczyszczenia mikrobiologiczne; oznaczanie; tyramina; jakosc mikrobiologiczna; przetwory rybne; Warszawa konferencja

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywienie Człowieka i Metabolizm. Suplement
• Rocznik: 2004
• Tom: 31
• Numer: 2 cz.2
• Opis fizyczny: s.239-249,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sawilska-Rautenstrauch D

• Panstwowy Zaklad Higieny, Warszawa

autor

Fonberg-Broczek M.

autor

Windyga B.

autor

Sciezynska H.

autor

Jedra M.

autor

Urbanek-Karlowska B.

Bibliografia

• 1. Ahmed E: Scombroid (histamine) fish poisoning. Committee on evaluation of safety of fishery products. National Academy Press. Washington DC. Seafood Safety, 1991, pp.93-96.
• 2. Blackwell B.: Hypertensive crisis due to the monoamineoxidase inhibitors. Lancet 1963, 2, 849-851.
• 3. Leask A., Yankos P., Ferson M.J.: Fish, so foul! Foodborne illness caused by combined fish histamine and wax ester poisoning Communicable Diseases Intelligence - vol.28 No 1, March 2004.
• 4. Doeglas H.M.G., Huisman J., Nater J.P: Histamine intoxication after cheese. Lancet 1967, 2, 1361-1362.
• 5. Dyrektywa UE Nr 91/493/EEC, Council Directive of 22 July Laying down the health condition for the produktion and the placing on the market of fishery products; (c) 1996 The Commission of the European Communities.
• 6. Fonberg-Broczek M., Sawilska-Rautenstrauch D., Windyga B., i wsp.: Zawartość histaminy i tyraminy w zależności od jakości mikrobiologicznej śledzi solonych, przechowywanych w różnych temperaturach. Roczn. PZH 2003, 54, 87.
• 7. Fonberg-Broczek M.., Sawilska-Rautenstrauch D., Windyga B.: Oznaczanie histaminy w konserwach rybnych metodą fluorymetryczną, przy użyciu aparatu Spekol 10 z przystawką FK do pomiarów fluorescencji, Roczn. PZH 1991, 42, 65.
• 8. Fonberg-Broczek M., Sawilska-Rautenstrauch D.: Zawartość histaminy i tyraminy w serach dojrzewających. Roczn. PZH 1995, 46, 234.
• 9. Gajewska R., Lipka E., Ganowiak Z.: Poziom histaminy i tyraminy w wybranych środkach spożywczych, Rocz. PZH 1991,42,1-7.
• 10. Ganowiak Z., Gajewska R., Lipka E.: Zawartość histaminy w wybranych środkach spożywczych; Roczn. PZH 1988, 39, 282-290.
• 11. Ganowiak Z., Gajewska R., Lipka E.: Wpływ zabiegów technologicznych na zawartość histaminy w przetworach rybnych, Roczn. PZH 1999, 41, 180-186.
• 12. Halasz A., Barath A., Simon-Sarkadi A., Holzapfel W.: Biogenic amines and their production by microorganisms in food, Trend Food Sci., 1994,5,42.
• 13. ISO 4832, 1991 Microbiology. General guidance for the enumeration of coliforms - Colony count technique.
• 14. ISO 6730; 1995 Microbiology. Enumeration of Colony - forming unites of psychrotrophic microorganisms - colony count technique at 6.5°C.
• 15. Jędra M.: Wpływ podawania histaminy na aktywność oksydazy dwuaminowej w nerkach i poziom histaminy w moczu. Roczn. PZH 1989, 43, 277.
• 16. Joint FAO/WHO Food Standards Programme Codex Alimentarius Commission, Twenty fourth Session, Geneva 2-7 July 2000, Alinorm 01/18.
• 17. Lehane L., Olley J.: Histamine fish poisoning revisited. Int. J. Food Microbiol., 2000, 58, 1-37. 18. Leuschner R.G.K. Hammes W.P; Formation of biogenic amine in mayonnaise, hering and tuna fish salad by lactobacilli. Int. J. Food Sci. Nutr. 1999, 50, 159.
• 19. Shin H. Kim, Givery B., Barris-Velazquez J., et al.: Histamine and biogenic amine production by Morganella morganii isolated from temperature abused albacove. J. Food Prot. 2000, 63, 244.
• 20. Morrow J.D., Margolies G.R., Rowland J., Roberts J.L.: Evidence that histamine is the causative toxin of scombroid-fish poisoning. II (1991) N. Eng. J. Med. 324, 716-720.
• 21. Niper L., Stockemer J.: Zum Verderb von Heringsfilets nach Matjesart unter besonderer Berucksichtigung der Bildung biogener Amine. Archiv. Lebens., 46, 3, 66-67, 3.
• 22. Official Methods of Analysis of AOAC International, 16 th Edition, 1997, V. II, Official Method 977. 13. Histamine in Seafood.
• 23. Pęconek J., Szczawiński J., Fonberg-Broczek M., i wsp.: Rola bakterii halofilnych w procesie dekarboksylacji histydyny w rybach solonych. Roczn. PZH 1997, 48, 139.
• 24. Petaja E., Eerola S., Petaja P: Biogenic amines in cold-smod fish fermented with lactic acid bacteria.: Eur. Food Res. Technol., 2000, 210, 280-285.
• 25. PN-89/A-86730. Ryby i przetwory rybne. Badania mikrobiologiczne.
• 26. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn. 30. 04. 2004 r. w sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności (Dz.U.RP z dn. 28.05. 2004 r., Nr 120, poz.1257).
• 27. Taylor S.L.: Monograph on histamine poisoning Codex Alimentarius Commission FAO/WHO, 1983, CX/FM 83/11.
• 28. Taylor S.L., Sumner S.S.: Seafood Quality Determination: Amsterdam, 1986, Elesevier Science Publishers B.V., 235.
• 29. U.S. Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition May 1995; Revised March 1997; Revised May 1998: The Food Defect Action Levels.
• 30. Vidal-Carou M.C., Colony Salcedo R., Marine-Font A.: Histamine and tyramine in Spanish wines: relationship with total sulfur dioxide level, volatile acidity and malo-lactic fermentation intensity. Food Chem., 1990, 35, 217.
• 31. Windyga B., Ścieżyńska H., Górecka K., Balcerzak G., Grochowska A. oraz pracownicy Wojewódzkich Stacji Sanitarno Epidemiologicznych. Występowanie histaminy w konserwach rybnych. Roczn. PZH 1988, 39, 425.