Influence of pig meatiness on pork meat quality

• Autorzy: Jacyno E. , Pietruszka A. , Kolodziej A.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The investigation was carried out on 72 fatteners of both sexes divided into two groups. Carcass meatiness determined after the slaughter of fatteners was a factor differentiating respective groups: group I with meatiness 49-54.4%, and group II with meatiness 54.7–60%. The m. longissimus dorsi was determined for the content of dry matter, protein, intramuscular fat and total cholesterol. Intramuscular fat and cholesterol contents in the m. longissimus dorsi of more muscled fatteners (group II) were significantly lower (p≤0.01) than those in the muscle of fatteners of group I. The intramuscular fat of fatteners of group II contained less saturated fatty acids (p≤0.01), while more unsaturated ones (p≤0.01), including polyunsaturated fatty acids (p≤0.01).

PL

Badania przeprowadzono na 72 tucznikach obu płci, podzielonych na dwie grupy. Czynnikiem różnicującym poszczególne grupy była mięsność tusz określona po uboju tuczników: grupa I – mięsność 49–54.4%, grupa II – mięsność 54.7–60%. W mięśniu m. longissimus dorsi oznaczono zawartość: suchej masy, białka, tłuszczu śródmięśniowego i cholesterolu ogólnego. W tłuszczu śródmięśniowym mięśnia oznaczono skład kwasów tłuszczowych. Zawartość tłuszczu śródmięśniowego i cholesterolu w m. longissimus dorsi tuczników bardziej umięśnionych (grupa II) była istotnie (p≤0.01) mniejsza niż w mięśniu tuczników grupy I (tab. 1). Tłuszcz śródmięśniowy tuczników grupy II zawierał mniej (p≤0.01) nasyconych kwasów tłuszczowych, natomiast więcej (p≤0.01) nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (p≤0.01), (tab. 2).

Słowa kluczowe

EN

pig; meatiness; fatty acid; cholesterol; intramuscular fat; meat quality; pork meat

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2006
• Tom: 15/56
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.137-140,ref.

Twórcy

autor

Jacyno E.

• Agricultural University, Dr.Judyma 10, 71-460 Szczecin, Poland

autor

Pietruszka A.

autor

Kolodziej A.