Nowa technika obrobki termicznej i pakowania mleka spozywczego

• Autorzy: Stepaniak L
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zakażenia popasteryzacyjne (ZPP) psychrotrofami z gatunków Pseudomonas, rozwijającymi się szybko w niskiej temperaturze, są głównymi czynnikami ograniczającymi trwałość mleka spożywczego przechowywanego w temp. 4-7°C. Mikroflora termooporna lub przetrwalniki bakterii psychrotrofowych, których nie niszczy pasteryzacja, są odpowiedzialne za wady w mleku spożywczym przechowywanym w temp. około 10°C. Technologia o nazwie Pure-Lac (opracowana przez firmy Elopak i APV) zakłada zarówno istotną redukcję mikroflory psychrotrofowej, przeżywającej normalną pasteryzację jak i redukcję ZPP tak, aby otrzymać mleko spożywcze o trwałości dłuższej w temperaturze przechowywania 10-12°C, niż trwałość mleka spożywczego produkowanego tradycyjnie i przechowywanego w temp. 4-7°C. Cel osiągnięty jest przez: • zastosowanie do obróbki termicznej komory infuzyjnej. Mleko wprowadzane jest do komory specjalnym systemem dysz tworząc walec płynu, który jest momentalnie ogrzewany bezpośrednio parą do temperatury sterylizacji i następnie bardzo szybko schładzany. Film kondensatu u dołu komory zapobiega bezpośredniemu kontaktowi produktu ze ścianą komory, stąd też poddane takiej obróbce termicznej mleko ma cechy smakowe nie różniące się od cech smakowych mleka pasteryzowanego w pasteryzatorze płytowym • elastyczne rozwiązania przy napełnianiu kartonów, tj. użycie zwykłych maszyn napełniających oraz maszyn do higienicznego, ultraczystego i aseptycznego napełniania. Zakażenia popasteryzacyjne są więc kontrolowane i ich poziom może być normalny dla technik tradycyjnych lub mogą być praktycznie wyeliminowane. Mleko spożywcze otrzymane wg opisanej koncepcji może być nazywane, zgodnie z normami Unii Europejskiej, mlekiem pasteryzowanym w zakresach wysokiej temperatury.

EN

Post-pasteurization contamination (PPC) with fast growing at low temperatures psychrotrophs, mainly Pseudomonas spp. is the main factor limiting the shelf-life of pasteurized milk stored at 4-7°C. Thermoduric or sporeforming psychrotrophs are mainly responsible for the spoilage at temperatures around 10°C. Pure-Lac concept (developed by APV and Elopak) provides both marked reduction of thermoduric and spore- forming psychrotrophs and reduction of P PC to obtain milk with shelf life at 10°C longer than the shelf life at 4°C-6°C of traditionally pasteurized milk. The goals are achieved by: • using for thermal processing special infusion chamber to which milk enters through system of nozzles and creates a cylinder in the middle of the chamber. Milk is simultaneously heated to low sterilization temperature ranges by a direct contact with steam and then it is cooled instantaneously. The film of condensate at the bottom of the chamber isolates milk from direct contact with the wall of the chamber so heat treated in this way milk has flavour characteristics comparable with a normally pasteurized milk; • using of filling machines for normal, clean, ultra clean or aseptic filing. This allows controlling of PPC between usually occurring level to PPC virtually eliminated. The flexible concept offers, therefore, a product which can be labelled „high temperature pasteurized milk" and which when aseptically filled, has at 10°C shelf life of 3 to 5 weeks.

Słowa kluczowe

PL

mleko spozywcze; sterylizacja; jakosc; Pseudomonas fluorescens; trwalosc przechowalnicza; bakterie psychrotrofowe; bakterie cieplooporne; obrobka termiczna; komora infuzyjna; mleko pasteryzowane; przetrwalniki; pakowanie; system Pure-Lac

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1997
• Tom: 51
• Numer: 10
• Opis fizyczny: s.20-22,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Stepaniak L

Bibliografia

• [1] Bishop J.R.: 1989. A simple shelf-life estimation method as an integral part of a total dairy quality assurance program. Dairy, Food Environm. Sanitation 9: 698-701.
• [2] Castberg H.B., Pedersen P.J.: 1994. The Pure-Lac® concept. Elopak A/S, Liestranda, Norway.
• [3] Chandler R.E., McMeekin T.A.: 1985. Temperature function integration and the prediction of the shelf-life of milk. Austr. J. Dairy Technol. 40:10.
• [4] Council directive 92/46/EEC. 1992. Off. J. European Communities 35 (L268):l.
• [5] Janzen J.J., Bishop J.R., Bodine A.B., Caldwell C.A.: 1982. Shelf-life of pasteurized fluid milk as affected by age of raw milk. J. Dairy Sci. 65:2233.
• [6] Meer R.R., Baker J., Bodyfelt F.W. and Griffiths M.W.: 1991. Psychrotrophic Bacillus spp. in fluid milk products: A Review. J. Food Protect. 54:969.
• [7] Rysstad G., Fredsted L.B., Eie T.: 1996. Methods to improve the keeping ability of liquid milk. Elopak, A/S Norway, APV Denmark.
• [8] Stepaniak L.: 1991. Factors affecting quality and possibilities to predict shelf-life of pasteurized and ultra-high temperature sterilized milks. Italian J. Food Sci. 3:11-26.
• [9] Stepaniak L., Abrahamsen R.K.: 1995. Effect of sampling, recontamination and temperature on microbial quality of pasteurized milk. Milchwissenschaft 50: 22-26.
• [10] Stepaniak L., Rysstad G., Sørhaug T.: 1995. Predictive microbiology of heat treated milks. Proc. Hygiena Alimentarum XVI, Kosice, Słowacja, s. 21 -27.