Technological aspects of obtaining sterilised soy puddings

• Autorzy: Dluzewska E. , Zuk A. , Leszczynski K.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of this study was to work out a recipe for sterilised soy puddings which, as an analogue of milk pudding, could compose a significant source of the soy protein in the diet. The investigations were performed to work out recipes for sterilised soy puddings containing similar contents of protein as those of based on milk or containing higher contents of soy protein up to 6.25 g in a 150 g portion of pudding. The quality of products was determined on the basis of the sensory evaluation, chemical composition determination, apparent viscosity, degree of starch gelatinisation, and investigation of sedimentation of high-temperature gelatinising starch. In the puddings additionally enriched in soy proteins, the respective consistency and sensory quality were achieved by adding 2.3% of the high-temperature gelatinising starch and 1.3% of the low-temperature gelatinising starch. Additive of thaumatin (at the level of 10 ppm in the final product) made the flavour enhancement of the sterilised soy puddings too extensive. As to the overall sensory quality, the sterilised soy puddings were inferior to the milk puddings nevertheless the soy puddings have been evaluated higher than the commercial soy puddings.

PL

Celem pracy było opracowanie receptur sterylizowanych budyni sojowych, które jako analogi budyni mlecznych, stanowiłyby istotne źródło białka sojowego w diecie. Prowadzone badania obejmowały opracowanie receptur sterylizowanych budyni sojowych o zawartości białka zbliżonej do zawartości w mleku oraz o podwyższonej zawartości białka sojowego do 6.25 g w porcji 150 gramowej. Jakość produktów określano na podstawie oceny sensorycznej, oznaczenia podstawowego składu chemicznego, lepkości pozornej, stopnia skleikowania skrobi oraz badania sedymentacji skrobi żelującej na gorąco. W budyniach dodatkowo wzbogaconych w białko sojowe odpowiednią konsystencję i odpowiedni poziom cech sensorycznych osiągnięto przy zastosowaniu dodatku 2.3% skrobi żelującej na gorąco i 1.3% skrobi żelującej na zimno (tab. 2). Dodatek taumatyny (10 ppm w produkcie) nadmiernie intensyfikował smak sterylizowanych budyni sojowych. Sterylizowane budynie sojowe pod względem ogólnej oceny sensorycznej ustępowały budyniom mlecznym, lecz jednocześnie zostały ocenione wyżej niż handlowe budynie sojowe (rys. 4).

Słowa kluczowe

EN

diet; milk pudding; vegetarian product; soybean pudding; pudding; human nutrition; soybean protein; thaumatin; food quality

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2003
• Tom: 12/53
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.29-33,fig.

Twórcy

autor

Dluzewska E.

• Warsaw Agricultural University, Nowoursynowska 159c, 02-787 Warsaw, Poland

autor

Zuk A.

autor

Leszczynski K.