Badanie jakosci prob czipsow ziemniaczanych pochodzacych z sieci handlowej

• Autorzy: Wojcik-Stopczynska B , Grzeszczuk M.

Warianty tytułu

EN

Quality estimation of potato chips samples purchased in the retail network

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena cech organoleptycznych, fizykochemicznych oraz stanu mikrobiologicznego czipsów ziemniaczanych. Materiał badawczy stanowiły próby reprezentujące 32 partie czipsów czterech krajowych producentów, które zakupiono w sklepach detalicznych w Szczecinie. Przeprowadzone badania wykazały, że w większości prób udział czipsów pokruszonych i wadliwych w stosunku do masy netto produktu w opakowaniu był nadmierny. Średnia ocena punktowa organoleptycznych cech czipsów z poszczególnych zakładów zawierała się w przedziale 3,74-4,21, a występujące różnice między średnimi były statystycznie istotne. We wszystkich próbach czipsów zawartość H20, NaCl i tłuszczu odpowiadała wymaganiom normy. Jednak w części prób (15%), w wyekstrahowanym tłuszczu stwierdzono nadmierny poziom liczby kwasowej (> 1,0) i/lub nadtlenkowej (> 3,0). Z wyjątkiem zawartości H20, średni poziom zawartości soli, tłuszczu oraz liczby kwasowej i nadtlenkowej w czipsach poszczególnych producentów nie różnił się istotnie. Wszystkie oceniane czipsy odznaczały się dobrą jakością mikrobiologiczną.

EN

The estimation of sensory, physicochemical and microbiological properties of potato chips was the aim of this study. The investigation included samples of chips which represented 32 consignments of chips produced by four companies. The samples of chips were bought in shops in Szczecin. The results of this work show that majority of chips samples of all producers did have an excessive percentage participation of broken and defective chips. The mean organoleptic evaluation by points of chips of each producer oscillated in range 3.74-4.21 and differences between means were statistically significant. Content of water, sodium chloride and fat in all tested chips fulfilled the requirements of the standard. However, in some samples, the fat extracted from chips characterized by too high acid value (> 1.0) and/or peroxide value (> 3.0). It was stated that except of moisture, in chips of each producer differences between mean level of fat and sodium chloride contents, acid value and peroxide value were not significant. The microbiological quality of all tested samples of chips was good.

Słowa kluczowe

PL

technologia zywnosci; sieci handlowe; przekaski; stan mikrobiologiczny; ocena jakosci; zywnosc; chipsy ziemniaczane; cechy organoleptyczne; wlasciwosci fizykochemiczne; jakosc

EN

food technology; trade chain; snack; microbiological status; food; potato snack; organoleptic characteristics; physicochemical property; quality; quality assessment

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2003
• Tom: 02
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.139-147,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wojcik-Stopczynska B

• Akademia Rolnicza, ul.Slowackiego 17, 71-434 Szczecin

autor

Grzeszczuk M.

Bibliografia

• Gamble M.H., Rice P., 1988. The effect of slice thickness on potato crisp yield and composition. J. Food Proc. Eng. 8, 31-46.
• Hollingsworth P., 1996. Snack culture shock: Extruded, Baked Snacks Gain Ground. Food Tech- nol. 10, 28.
• Kita A., 2001. Wpływ rodzaju przyprawy na jakość czipsów ziemniaczanych podczas przechowywania. Zesz. Nauk. AR Wroc. Technol. Żywn. 14, 407, 7-21.
• Kita A., Tajner-Czopek A., Rytel E., Lisińska G., 2001. Wpływ warunków przechowywania na jakość czipsów ziemniaczanych. Zesz. Nauk. AR Wroc. Technol. Żywn. 14, 400, 127-135.
• Klis J.B., 1996. FDA Approves fat substitute. Olestra. Food Technol. 2, 124.
• Lisińska G., 1994. Ziemniak jako surowiec dla przemysłu spożywczego. Post. Nauk Roln. 1,31- 40.
• Lisińska G., Kita A., Tajner A., Moskal B., 1996 a. Zmiany jakości czipsów ziemniaczanych podczas przechowywania. Zesz. Nauk. AR Wroc. Technol. Żywn. 10, 305, 79-89.
• Lisińska G., Pęksa A., Tajner A., 1995. Jakość czipsów ziemniaczanych z produkcji 1994. Mater. Sesji Nauk. „Żywność. Technologia. Jakość”. PTTŻ Oddz. Małopolski, Kraków, 126-127.
• Lisińska G., Radziwoń M., Plizga I., Pęksa A., Jurczyk E., 1994. Zmiany jakości czipsów podczas przechowywania. Zesz. Nauk. AR Wroc. Technol. Żywn. 7, 244, 141-150.
• Lisińska G., Rutkowski A., 1999. Czipsy ziemniaczane. Przem. Spoż. 1, 42-44, 50.
• Lisińska G., Tajner A., Kita A., 1996 b. The quality of depending on potato variety and kind of chips. Int. Conf. Lithuanian Agric. Acad. Kaunas, 409-416.
• Pałasiński J., 1990. Wpływ opakowania na jakość czipsów. Przem. Spoż. 2, 21-22.
• Pałasiński J., Międzybrodzka A., 1990. Wpływ warunków przechowywania na jakość czipsów. Przem. Spoż. 1, 17-18.
• PN-A-74780. 1996. Przetwory ziemniaczane. Smażone przekąski ziemniaczane.
• PN-EN ISO 6888. 2001. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby gronkowców koagulazododatnich. Część 1: Metoda z zastosowaniem pożywki agarowej Baird-Parkera.
• PN-ISO 6579. 1998. Mikrobiologia. Ogólne zasady metod wykrywania pałeczek Salmonella.
• PN-ISO 4832. 1998. Mikrobiologia. Ogólne zasady oznaczania liczby bakterii z grupy coli.
• PN-ISO 4833. 1998. Mikrobiologia. Ogólne zasady oznaczania liczby drobnoustrojów. Metoda płytkowa w 30°C.
• PN-ISO 7954. 1999. Mikrobiologia. Ogólne zasady oznaczania drożdży i pleśni. Metoda płytkowa w 25°C.
• Sharma G.K., Semwal D., Narisimba M.C., Arya S.S., 1997. Suitability of antioxigenic salts for stabilization of fried snacks. Food Chem. 60, 19-24.
• Sikora E., 1999. Ocena wartości odżywczej i jakości sensorycznej popularnych czipsów ziemniaczanych. Zesz. Nauk. AR Krak. Technol. Żywn. 11, 360, 131-137.