Effect of incorporation of spelt flour on the dough properties and wheat bread quality

• Autorzy: Kohajdova Z , Karovicova J.

Warianty tytułu

PL

Wplyw dodatku maki pszenicy 'orkisz' na wlasciwosci ciasta i jakosc chleba pszennego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Effect replacement of wheat flour with spelt flour on the rheological parameters, baking quality and sensory acceptance was studied. Increasing level of spelt flour in the flour blend concluded in enhanced water absorption capacity and longer dough development time. Addition of spelt flour affected baking and sensory parameters of products. The assessors evaluated as the most acceptable baked goods with 15% addition of spelt flour.

PL

Badano wpływ zastąpienia mąki pszennej mąką z orkiszu na właściwości reologiczne ciasta, wartość wypiekową i sensoryczną akceptowalność pieczywa. Stwierdzono że zwiększanie dodatku mąki orkiszowej powoduje wzrost absorpcji wody i wpływa na przedłużenie czasu wyrabiania ciasta. Dodatek mąki orkiszowej wpływa również na wypiek i parametry sensoryczne produktów. Badania sensoryczne wykazały, że uzyskane wypieki miały najlepszą jakość, gdy dodatek mąki orkiszowej wynosił 15%.

Słowa kluczowe

EN

wheat bread; wheat; baking quality; rheological parameter; spelt flour; Triticum spelta; wheat flour; spelt; quality; dough

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.36-45,fig.,ref.

Twórcy

autor

Kohajdova Z

• Slovak University of Technology, Radlinskeho 9, 812 37 Bratislava, Slovak Republic

autor

Karovicova J.

Bibliografia

• [1] Puumalainen P., Nykopp H., Tuorilaw H.: Old Product in a New Context: Importance of the Type of Dish for the Acceptance of Gru¨nkern, a Spelt-Based Traditional Cereal. Lebensm.Wiss. Technol., 2002, 35, 549-553.
• [2] Zanetti S., Winzeler M., Feullet C., Keller B., Messner M.: Genetic analysis of bread-making quality in wheat and spelt. Plant Breeding, 2001,120, 13-19.
• [3] Bonifácia G.V., Galli V., Francisci R., Mair V., Skrabanja V., Kreft I.: Characteristics of spelt wheat products and nutritional value od spelt wheat- based bread. Food Chem., 2000, 68, 437-441.
• [4] Bojňanská T., Frančáková H.: The use of spelt wheat (Triticum spelta L) for baking applications. Rostl. Výr.,. 2002, 48 (4), 141-147.
• [5] Abdel-Aal E.S., Hulc P., Sosulski F. W.:Compositional and nutritional characteristics of spring einkorn and spelt wheats. Cereal Chem., 1995, 72, 621–624.
• [6] Grela E.R.: Nutrient composition and content of antinutritional factors of spelt (Triticum spelta L) cultivars. J. Sci. Food Agric., 1996, 71, 399–404.
• [7] Lacko-Bartošová M., Otepka P.: Evaluation of choosen yield components of spelt wheat cultivars. J. Central Eur. Agric., 2001, 2 (3-4), 279-284.
• [8] Ranhorta G.S., Gelroth J.A., Glaser B.K., Lorenz K.J.: Baking and nutritional qualities of spelt wheat sample. Lebensm. Wiss Technol., 1995, 28, 118-122.
• [9] Rozeng R.: Phytosterol analysis and characterisation in spelt (Triticum aestivum ssp. spelta L.) and wheat (T. aestivum L.) lipids by LC/APCI-MS. J. Cereal Sci., 2003, 38, 189-197.
• [10] Abdel-aal E. S., Hucl P.: Amino acid composition and in vitro digestibility of selected ancient wheat and their preoducts. J. Food Comp. Anal., 2002, 15, 737-747.
• [11] Bϋren M., Lϋthy J., Hϋbner P.: A spelt-specific γ-gliadin gene: discovery and detection. Theor. Appl. Gen., 2000, 100, 271-279.
• [12] Zielinski H., Ceglinska A., Michalska A.: Bioactive compounds in spelt bread. Eur. Food Res. Technol., 2007 (in press).
• [13] Lacko-Bartošová M., Rédlová M.: The significance of spelt wheat cultivated in ecological farming in the Slovak Republic. In: Proceeding of conference Organic farming, Praha: ČZV, 2007, pp. 7981.
• [14] Šimić G., Horvat D., Jurković Z., Drezner G., Novoselović K., Dvojković K.: The genotype effect on the ratio of wet gluten content to total wheat grain protein. J. Central Eur. Agric., 2006, 7 (1), 1318.
• [15] Abdel-Aal E.S.M., Hucl P., Sosulski F.W., Bhirud P.R.: Kernel, milling and baking properties of spring einkorn and spelt wheats. J. Cereal Sci., 1997, 26 (3), 363–370.
• [16] Cegliňska A.: Technological value of a spelt and common wheat hybrid. Electrinic J. Polish Agric. Uniersities., 2003, 6 (1), 1-9.
• [17] Pruska-Kedzior A., Kedzior Z., Klockiewicz-Kaminska E.: Comparison of viscoelastic properties of gluten from spelt and common wheat. Eur Food Res Technol., 2007 (in press).
• [18] Meintjés G. D.: The use of HPLC for quality prediction of South African wheat cultivars. Wyd. University of the Free State, Bloemfontein 2004.
• [19] Stiegert K., Blanc J. P.: Japanese demand for wheat protein quantity and quality. J. Agric. Res. Econ. 2000, 22 (1), 104-119.
• [20] Schober T. J., Clarke I., Kuhn M.: Characterisation of functional properties of gluten proteins in spelt cultivars using rheological and quality factor measurements. Cereal Chem., 2002, 79 (3), 408-417.
• [21] Smelík A.: Laboratórium odboru – Chémia a technológia sacharidov. Wyd. Edičné stredisko SVŠT, Bratislava 1987.
• [22] Demirap H., Celik S., Koksel H.: Effects of oxidizing agents and defatting on the electrophoretic patterns of flour proteins during dough mixing. Eur. Food Res. Technol., 2000, 211, 322-325.