Biologia molekularna w produkcji zdrowej zywnosci

• Autorzy: Bardowski J
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Bakterie mlekowe (LAB) stosowane do otrzymywania fermentowanych produktów spożywczych mają istotny wpływ na stopień higieny i bezpieczeństwa żywności oraz na jej efekt probiotyczny. W artykule omówiono właściwości biologiczne szczepów bakteryjnych, tzw. starterów, determinujące w dużym stopniu jakość żywności. Przedstawiono też użyteczność technik inżynierii genetycznej umożliwiających poznanie biologii LAB na poziomie molekularnym. Przedyskutowano wpływ plazmidów i plazmidowej lokalizacji genów kodujących enzymy rozszczepiające laktozę lub kazeinę mleka na niestabilność tych cech. Rosnąca wiedza o LAB umożliwia już dziś precyzyjną identyfikację starterów, doskonalszą ich selekcję oraz sterowanie ulepszaniem i racjonalnym doborem szczepów przemysłowych.

EN

Lactic acid bacteria (LAB) used in production of fermented food contribute to a hygiene and a safety as well as to a probiotic quality of alimentation products. The article describes biological features of the bacterial strains, starters, which influence in high extent food quality. Usefulness of the genetic engineering technics to expand the knowledge on the biology of LAB at the molecular level is also presented. The effect of plasmids and plasmid located genes which code for the lactose and casein degrading enzymes on the phenotype stability is discussed. Accumulation of biological data on LAB already lays ground for precise identification of starter strains, their better selection and directed modification as well as rational choice of strains for food and fodder industry.

Słowa kluczowe

PL

elektroporacja; czystosc mikrobiologiczna; zywnosc; Lactobacillus; mleczarstwo; inzynieria genetyczna; Leuconostoc; Streptococcus; Bifidobacterium; zywnosc prozdrowotna; technologia zywnosci; higiena zywnosci; klonowanie genow; biologia molekularna; napoje fermentowane; Lactococcus; bakterie kwasu mlekowego

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1996
• Tom: 50
• Numer: 11
• Opis fizyczny: s.41-43,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bardowski J

• Instytut Biochemii i Biofizyki PAN, Warszawa

Bibliografia

• [1] Teuber M. In: H.J. Rehm i G. Reed - editors, Biotechnology, vol. 1, Biological Fundamentals, VCH, Weinheim, 1993, 325.
• [2] Paubert - Braquet M., Dupont Ch., Paoletti R. - editors, 1992, Dynamic Nutrition Research, vol. 1, Karger, Basel.
• [3] Bardowski J. 1987. Post. Mikrobiologii XXVI, 189.
• [4] Libudzisz Z. 1992. Biotechnologia, 2, 66.
• [5] FEMS Microbiol. Rev., 1993, vol. 12 - wydanie specjalne.
• [6] Van Rooijen, R. J. et al. 1993. J. Biol. Chem., 266, 7176.
• [7] Bidnenko E. et al. 1993. Le Lait 73, 199.
• [8] Hill C. 1993. FEMS Microbiol. Rev., 12, 87.
• [9] Kok J. 1990. FEMS Microbiol. Rev. 87, 15.
• [10] El Soda M. A. 1993. FEMS Microbiol. Rev., 12:239.
• [11] Hugenholtz J. 1993. FEMS Microbiol. Rev., 12:165.
• [12] Klaenhammer T. R. 1993. FEMS Microbiol. Rev., 12, 39.
• [13] Vanderbergh P.A. 1993. FEMS Microbiol. Rev. 12, 221.
• [14] Chopin A. 1993. FEMS Rev., 12, 21.
• [15] Bardowski J. et al. 1992. J. Bacteriol., 174, 6563.
• [16] Schouler C. et al. 1994. Microbiology, 140, 3061.