Wplyw dodatku skrobi modyfikowanej na jakosc kutrowanych kielbas parzonych

• Autorzy: Dzieszuk W , Dworecka E. , Szmanko T.

Warianty tytułu

EN

The effect of added modified starch on quality of comminuted scalded sausages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono wpływ 2%, 4% i 6% dodatku skrobi modyfikowanej (fosforanu dwuskrobiowego) na jakość kutrowanych kiełbas parzonych. Rosnący udział dodatku polisacharydów w składzie recepturowym eksperymentalnych kiełbas miał wpływ na zwiększenie stabilności cieplnej farszów, zdolności utrzymywania wody oraz zmniejszenie ubytków podczas obróbki wędzarniczo-parzelniczej. Stwierdzono zwiększenie jasności fotometrycznej i udziału barwy żółtej w widmie odbiciowym farszu oraz poprawę właściwości Teologicznych kiełbas wyprodukowanych z udziałem skrobi modyfikowanej. Najwyższą jakością pod względem ogólnej (średniej) oceny sensoiycznej charakteryzowały się wyroby wyprodukowane z dodatkiem 4% polisacharydów. Ze względu na nadmierną twardość i gumowatość produktów finalnych, nieuzasadnione jest zwiększanie zawartości skrobi w farszu wędlin drobno rozdrobnionych powyżej 4%.

EN

The aim of the study was to investigate the effect of modified starch on quality of comminuted scalded sausages. Increased levels of modified starch led to decrease drip loss and smokehouse shrinkage. The highest value of water holding capacity (63.14%) was observed in sausages containing 6% addition of starch. The addition of the starch increased the lightness and the yellowness of the experimental sausages, but did not significantly alter their redness. Increasing the sactarch level from 2% to 6% significantly grew up rheological features of final products. acThe sausages produced with starch additon at the level of 4% had the best organoleptic quality. It is not recommended to use starch at levels higher than 4% because of its harmful effect on hardness and guminess of sausages.

Słowa kluczowe

PL

przetwory miesne; wedliny; kielbasy parzone; dodatki do zywnosci; skrobia modyfikowana; ocena sensoryczna; jakosc; barwa; stabilnosc termiczna; twardosc; gumowatosc

EN

meat product; comminuted scalded sausage; food additive; modified starch; sensory assessment; quality; colour; thermal stability; hardness; gumminess

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2005
• Tom: 04
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.111-121,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Dzieszuk W

• Katedra Technologii Surowcow Zwierzecych, Akademia Rolnicza we Wroclawiu, ul.C.K.Norwida 25/27, 50-375 Wroclaw

autor

Dworecka E.

autor

Szmanko T.

Bibliografia

• Bloukas J.G., Paneras E.D., 1996. Quality characteristics of low-fat frankfurters manufactured with potato starch, finely ground toasted bread and rice bran. J. Muscle Foods 7, 109-129.
• Bourne M.C., 1982. Food texture and viscosity. Acad. Press New York.
• Carballo J., Barreto G., Jimenez -Colmenero F., 1995. Starch and egg white influence on properties of bologna sausage as related to fat content. J. Food Sci. 60, 673-677.
• Chen J.S., Lee C.M., Crapo C., 1993. Linear programming and response surface methodology to optimize surimi gel texture. J. Food Sci. 58, 535-538.
• Claus J.R., Hunt M.C., Kastner C.L., Kropf D.H., 1990. Low - fat, high - added water bologna formulated with texture -modyfying ingredients. J. Food Sci. 56 (3), 643-647.
• Dexter D.R., Sofos J.N., Schmidt G.R., 1993. Quality characteristics of turkey bologna formulated with carrageenan, starch, milk and soy protein. J. Muscle Foods 4, 207-223.
• Hughes E., Mullen A.M., Troy D.J., 1998. Effect of fat level, tapioca starch and whey protein on frankfurters formulated with 5% and 12% fat. Meat Sci. 48 (1/2), 169-180.
• Hull D.H., Rogers R.W., Martin J.M., 1992. Effects of carbohydrate substitution and preblending on the properties of reduced fat-high moisture beef frankfurters. J. Muscle Foods 3, 323-340.
• Mittal G.S., Barbut S., 1993. Effects of various cellulose gums on the quality paramétrés of low- fat breakfast sausages. Meat Sci. 35, 93-103.
• Mittal G.S., Uosborne W., 1985. Meat emulsion extenders. Food Technol. 4, 121-130.
• Osburn W.N., Keeton J.T., 1994. Konjac flour gel as fat substitute in low-fat prerigor fresh sausage. J. Food Sci. 59, 484-489.
• Pohja M.S., 1974. Methode zur Bestimmung Hitzestabilitat von Wurstbrat. Fleischwirtschaft 54, 1984-1989.
• PN 75/A-0418, 1975. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie białka metodą Kjeldahla.
• PN-ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza).
• PN-ISO 1444:2000. 1973. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• PN-ISO 5492:1997. Analiza sensoryczna. Terminologia.
• Szmańko T., 1986. Urządzenie do pomiaru zdolności utrzymywania wody. Prawo ochronne nr 40767. Biuletyn Urzędu Patentowego RP 5, 38.
• Van Oeckel M.J., Wamants N., Boucque Ch.V., 1999. Measurement and prediction of pork colour. Meat Sci. 52, 347-354.
• Ziegler G.R., Acton J.C., 1984. Mechanisms of gel formation by proteins of muscle tissue. Food Technol. 38 (5), 77-82.