Modelowe badania nad utlenianiem steroli

• Autorzy: Derewiaka D , Obiedzinski M.W.

Warianty tytułu

EN

The properties of extruded potato starch modyfied by glicyne

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem podjętych badań było określenie wpływu fitosteroli na utlenianie cholesterolu w tłuszczu modelowym. Tłuszczem modelowym był smalec handlowy (I) oraz ten sam smalec z 10% dodatkiem preparatu fitosteroli (II). Obróbkę termiczną tłuszczów prowadzono w temp. 150ºC, przez 5, 20, 40 i 60 min. Oznaczenia jakościowe i ilościowe steroli oraz oksysteroli wykonano przy użyciu chromatografu gazowego sprzężonego ze spektrometrem masowym. Wykazano, że zawartość cholesterolu w próbkach smalcu: bez żadnych dodatków oraz z 10% dodatkiem preparatu fitosteroli, poddanych obróbce termicznej w temp. 150ºC, zmniejszała się wraz z wydłużaniem czasu ogrzewania. W smalcu początkowa zawartość cholesterolu wynosiła 55,4 mg/100 g, natomiast po 60 min ogrzewania obu modelowych tłuszczów zmniejszyła się do 44,8 mg/100 g (I) oraz 38,2 mg/100 g (II). Wraz z wydłużaniem czasu obróbki termicznej łączna zawartość produktów utleniania cholesterolu w smalcu bez dodatków (I) zwiększała się od 1,5 mg/100 g w próbce ogrzewanej przez 5 min do 4,1 mg/100 g w próbce ogrzewanej przez 60 min. Sumaryczna zawartość produktów utleniania cholesterolu w smalcu z 10% dodatkiem preparatu fitosteroli (II) początkowo wrastała podczas ogrzewania, osiągając 8,7 mg/100 g po 20 min obróbki. Po upływie 40 oraz 60 min ogrzewania zawartość ta zmniejszyła się, odpowiednio, do 5,5 oraz 2,1 mg/100 g. Zawartość 7-ketositosterolu ulegała dużym wahaniom podczas ogrzewania smalcu z 10% dodatkiem preparatu fitosteroli. W okresie od 5 do 20 min ogrzewania tłuszczu II nastąpił ubytek 7-ketositosterolu z 7,5 do 3,7 mg/100 g, następnie po 40 min obróbki zawartość tego związku gwałtownie wzrosła do 12 mg/100 g, ostatecznie po 60 min obróbki termicznej osiągając 6,4 mg/100 g. Dodatek preparatu fitosteroli do smalcu prowadzi do przyspieszenia procesu tworzenia się poszczególnych produktów utleniania cholesterolu. Maksymalna zawartość tych produktów w smalcu z dodatkiem preparatu fitosteroli (II) była dwukrotnie wyższa w porównaniu z zawartością w smalcu bez dodatków (I).

EN

The studies conducted aimed at the determination of the effect exerted by phytosterols on the oxidation of cholesterol in a model fat. The model fat was commercial lard (I) and the same lard with 10% of phytosterols added (II). The fats were thermally processed at a temperature of 150ºC during 5, 20, 40, and 60 min periods. The quantitative and qualitative determinations of sterols and their oxidation products were performed using a gas chromatograph conjugated with a mass spectrometer (GC-MS). It was found that the content of cholesterol in thermally processed lard samples without any additions and with 10% of phytosterols added decreased with prolonging the time of heating the samples. In the pure lard, the initial content of cholesterol was 55.4 mg/100 g, and it decreased to 44.8 mg/100 g (I) and to 38.2 mg/100 g (II) after the both model samples were heated during a period of 60 min. Along with prolonging the time of thermal processing, the total content of cholesterol oxidation products (COP’s) in lard without the phytosterols added (I) increased from 1.5 mg/100 g in the sample heated during 5 min to 4.1 mg/100 g in the sample processed during 60 min. The total content of cholesterol oxidation products in the lard with 10% of phytosterols added increased at the beginning of the heating and reached a level of 8.7 mg /100 g after 20 min of being processed. After 40 and 60 min of heating, the COP’s content decreased to 5.5 mg /100 g and 2.1 mg/100 g, respectively. The content of 7-ketositosterol strongly fluctuated while the lard with 10% of phytosterols added was heated. While the fat (II) was heated during a period from 5 to 20 min, the content of 7-ketositosterol decreased from 7.5 mg/100 g to 3.7 mg/100 g; then, after the 40 min heating, it drastically increased to 12 mg/100 g, and after the 60 min heating, it reached a level of 6.4 mg/100 g. The addition of phytosterols to the lard causes the formation process of particular cholesterol oxidation products to accelerate. The maximum content of these products in the lard with phytosterols added (II) was twice as high as in the lard without phytosterols added (I).

Słowa kluczowe

PL

badania modelowe; sterole; fitosterole; cholesterol; oksysterole; smalec; obrobka termiczna; utlenianie

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.337-345,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Derewiaka D

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Obiedzinski M.W.

Bibliografia

• [1] Baggio S.R., Bragagnolo N.: The effect of heat treatment on the cholesterol oxides, cholesterol, total lipid and fatty acid contents of processed meat products. Food Chem. 2006, 95, 611-619.
• [2] Chang Y. H., Abdalla D.S.P., Sevanian A.: Characterization of cholesterol oxidation products formed by oxidative modification of low density lipoprotein. Free Radical Biol. Med., 1997, 23, 2, 202-214.
• [3] Dean L.O., Boyd L.C.: Chemistry, analysis and occurrence of phytosterol oxidation products in foods. Phytosterol as functional food components and nutraceuticals. Ed. Marcel Dekker, New York 2004, pp. 419-430.
• [4] Guardiola F. Codony R., Addis P.B., Refecas M., Boatella J.: Biological effects of oxysterols: current status. Food Chem. Toxic. 1996, 2, 193-211.
• [5] Johnsson L.: Phytosterol oxidation products. Formation, analysis and occurrence. PhD Thesis, Swedish University of Agricultural Sciences, Uppsala 2004, pp. 46-47.
• [6] Johnsson L., Dutta P.C.: Determination of phytosterol oxides in some food products by using an optimized transestrification method. Food Chem. 2006, 97, 606-613.
• [7] Lampi A.-M., Juntunen L., Toivo J., Piironen V.: Determination of thermo-oxidation products of plant sterols. J. Chrom. B, 2002, 777, 83-92.
• [8] Larkenson B., Dutta P.C., Hansson I.: Effects of frying and storage on cholesterol oxidation in minced meat products. JAOAC 2000, 77, 6, 675-680.
• [9] Osada K., Kodama T., Yamada K., Sugano M. : Oxidation of cholesterol by heating. J. Agric. Food Chem. 1993, 41, 1198-1202.
• [10] Patel D.M, Thompson P.D.: Phytosterols and vascular disease. Review. Atherosclerosis 2006, 186, 12-19.
• [11] Piironen V., Lampi A-M.: Occurrance and levels of phytosterols in foods. Phytosterols as functional food components and nutraceuticals. Ed. Marcel Dekker, New York 2004, pp. 1-32.
• [12] Rudzińska M. Korczak J., Wąsowicz E.: Changes in phytosterols and their oxidation products during frying of French fries in rapeseed oil. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2005, 14/55, 4, 381-387.
• [13] Ryan E., Chopra J., McCarthy F., Maguire A.R., O’Brien N.M. : Qualitative and quantitative comparison of the cytotoxic and apoptotic potential of phytosterol oxidation products with their corresponding cholesterol oxidation products. Br. J. Nutr. 2005, 94, 443-451.
• [14] Santos R., Limas E., Sousa M., da Conceição Castilho M., Ramos F., Noronha da Silveira M.I. : Optimization of analytical procedures for GC–MS determination of phytosterols and phytostanols in enriched milk and yoghurt. Food Chem. 2007, 102, 113-117.
• [15] Schmarr H-G, Gross H.B.,Shibamoto T.: Analysis of polar cholesterol oxidation products: evaluation of a new method involving transesterification, solid phase extraction, and gas chromatography. J. Agric. Food Chem. 1996, 44, 512-517.
• [16] Wilczak J., Kulasek G.: Produkty utleniania cholesterolu w produktach pochodzenia zwierzęcego – wpływ na zdrowie zwierząt i ludzi. Życie Wet. 2004, 79, 9, 1-11.
• [17] Xu Z., Zhang T., Prinyawiwatkul W., Godber J.S.: Capabilities of different cooking oils in prevention of cholesterol oxidation during heating. JAOCS, 2005, 82, 4, 243-248.
• [18] Yan P.S.White P. J., Cholesterol oxidation in heated lard enriched with two levels of cholesterol. JAOCS, 1990, 67, 12, 927-931.
• [19] Zhang T.: Cholesterol oxidation in roasted salmon fish with different cooking oils. Master of Science Thesis. Louisiana State University, May 2005.