Influence of steam water sterilization process on the content of volatile aroma compounds in marjoram [Origanum majorana L.] estimated with GC-MS and GC-O

• Autorzy: Wojtowicz E. , Zawirska-Wojtasiak R. , Przygonski K.

Warianty tytułu

PL

Wplyw sterylizacji para wodna na zawartosc lotnych zwiazkow zapachowych majeranku [Origanum majorana L.] oceniany metodami GC-MS i GC-O

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The study analysed volatile aromatic compounds of marjoram (Origanum majorana L.), steam sterilized using a method developed and implemented at the Institute of Agricultural and Food Biotechnology in Warsaw, at the Division of Food Concentrates in Poznań (Poland). Contents of aromatic compounds were determined in production tests of marjoram before and after sterilization. Fourteen aromatic compounds of marjoram were identified and assayed. Using olfactometry it was found that the dominant aroma both before and after sterilization was the aroma defined as balsamic, whose equivalent is cis-sabinene hydrate, in spite of the fact that linalol was a quantitatively dominant compound. After sterilization cis-sabinene hydrate still remained the main odorant, although the intensity of its aroma decreased. It was found that the process of marjoram sterilization resulted in losses of total volatiles, amounting to approx. 49%, with individual compounds being lost to varying degrees. Sensory analysis showed significant changes in the aroma of marjoram before and after sterilization in most of the analysed production batches. Results suggest that the analysis of contents of the main odorant, cis-sabinene hydrate, may be a criterion in assessing changes in the aroma of sterilized marjoram and the assessment of the sterilization process.

PL

Poddano ocenie lotne związki zapachowe majeranku (Origanum majorana L.) sterylizowanego parą wodną metodą opracowaną i wdrożoną w Instytucie Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, w Oddziale Koncentratów w Poznaniu (Polska). Oznaczono zawartość 14 związków lotnych majeranku (rys. 1, tab. 2). Stwierdzono, że prowadzony proces sterylizacji majeranku powodował straty sumy oznaczanych związków lotnych, które wynosiły średnio 49%, przy czym poszczególne związki ubywały w różnym stopniu (rys. 2). Za pomocą olfaktometrii stwierdzono, że dominującym zapachem zarówno przed jak i po sterylizacji był zapach określony jako balsamiczny, któremu odpowiada związek wodzian cis-sabinenu, pomimo, że przeważającym ilościowo związkiem był linalol (tab. 3). We wszystkich próbach majeranku wystąpiła statystycznie istotna różnica pomiędzy aromatem przyprawy przed i po sterylizacji. Uzyskane wyniki sugerują, że badanie zawartości głównego odoranta wodzianu cis-sabinenu może być kryterium oceny zmian aromatu sterylizowanego majeranku i oceny procesu sterylizacji.

Słowa kluczowe

EN

spice; gas chromatography; Origanum majorana; marjoram; mass spectrometry; sterilization; production test; food; olfactometry; sensory analysis; aromatic compound

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 57
• Numer: 3[A]
• Opis fizyczny: p.151-155,fig.,ref.

Twórcy

autor

Wojtowicz E.

• Institute of Agricultural and Food Biotechnology in Warsaw, The Division of Food Concentrates in Poznan, Starolecka 40, 61-361 Poznan, Poland

autor

Zawirska-Wojtasiak R.

autor

Przygonski K.

Bibliografia

• 1. Barbieri S., Elustodo M., Urbicain M., Retention of aroma compounds in basil dried with low pressure superheated steam. J. Food Eng., 2004, 65, 109-115.
• 2. Jimenez-Carmona M.M., Ubera J.L., Lugul de Castro M.D., Comparison of continuous subcritical water extraction and hydrodistillation of marjoram essential oil. J. Chrom., 1999, 855, 625-632.
• 3. Jirovetz L., Buchbauer G., Shafi P., Rosamna M., Geissler M., Analysis of the composition and aroma of the essential leaf oil of syzygium travancorium from south India by GC- FID, GC-MS, and olfactometry seasonal changes of composition. Chromatographia, 2001, 53, 372-374.
• 4. Kamiński E., Wąsowicz E., Zawirska-Wojtasiak R., Czaczyk K., Trojanowska K., Effect of irradiation dose on sensory characteristics and microbiological contamination of chosen seasonings. Acta Aliment. Pol., 1991, 17, 79-87.
• 5. Marcotte M., Jategaonkar L., Effect of irradiation on spices, herbs and seasonings: A review of selected literature. Market Development, Food Irradiation Division, Nordion International, 1993, 1-24.
• 6. Novak J.,Bitsch Ch., Langbehn J., Pank F., Skoula M., Gotsiou Y., Franz Ch. M., Ratios of cis- and trans-sabinene hydrate in Origanum majorana L. and Origanum microphyllum (Bentham) Vogel. Bioch. System. Ecol., 2000, 28, 697-704.
• 7. Piggott R.J., Othman Z., Effect of irradiation on volatile oils of black pepper. Food Chem., 1993, 46, 115-118.
• 8. Raghavan S. U., Spices, Seasonings and Flavorings. 2000, Tech. Publ. Com. Inc., Lancaster, Pennsylvania, 127-129.
• 9. Skąpska S., Kostrzewa E., Jendrzejczak Z., Bal K., Karłowski K., Fonberg- Broczek M., Porowski S., Morawski A., Efect of ultra high pressure (UHP) and temperature on the volatiles and piperine content of black pepper (Piper nigrum L.). Herba Polonica, 2002, 47, 121-129 (in Polish).
• 10. Skąpska S., Bal K., Jendrzejczak Z., Morawski A., Fonberg-Broczek M., Windyga B., Karłowski K., Changes in the volatiles of coriander and caraway induced by UHP- heat treatment in helium. Herba Polonica, 2004, 3/4, 152-159.
• 11. Vagi E., Simandi B., Suhajda A., Hethelyi E., Essential oil composition and antimicrobial activity of Origanum majorana L. extracts obtained with ethyl alcohol and supercritical carbon dioxide. Food Res. Inter., 2005, 38, 51-57.
• 12. Vera R.R., Chane-Ming J., Chemical composition of Essentials oil of marjoram (Origanum majorana L.) from Reunion Island. Food Chem., 1999, 66, 143-145.
• 13. Zawirska-Wojtasiak R., Characteristics of enantiomeric composition in chosen natural aromas and their use in the authenticity control of these aromas.. Rocz. AR, Poznań, 2004, 352,30-31 (in Polish).
• 14. Zawirska-Wojtasiak R., Wąsowicz E., Jeleń H., Rudzińska M., Kamiński E., Błażczak P., Aroma characteristics of dill seeds varietes grown in Poland. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1998, 2, 181-192.