Restrukturowane owoce i warzywa

• Autorzy: Jankowski T.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Metody restrukturowania znajdują zastosowanie w zagospodarowaniu użytkowych odpadów surowców owocowych i warzywnych. Najlepszą substancją żelotwórczą do tego celu są alginiany, substancje naturalne i nieszkodliwe dla zdrowia. Autor opisał trzy metody stosowania alginianów w tej technologii. Są to metody: dyfuzyjna, wewnętrzna i przez obniżenie temperatury. Autor szczegółowo opisał zastosowanie poszczególnych metod w wytwarzaniu restrukturowanych owoców i warzyw o różnym kształcie, konsystencji, budowie i przeznaczeniu. Produkty restrukturowane przy użyciu alginianów są stabilne w temperaturach wysokich i niskich stosowanych w przetwórstwie (pasteryzacja, zamrażanie) i mogą użyte w mechanicznym dozowaniu.

EN

Restructuring methods have good usage in processing of utilitarian waste of raw fruit and vegetable materials. The best substances for this process are the alginates. They are natural and health harmless products. Author described tree methods used in this technology. They are the methods: diffusional, inner and with usage low temperature. Author described in detail the usage of particular methods in performing of restructured fruits and vegetables dependably on their shape, consistence, structure and destination. The products restructured with alginates are stabile in high and low temperatures (pasteurisation and freezing) used in processing and they can be used in mechanical dosage.

Słowa kluczowe

PL

technologia zywnosci; zelowanie; odpady uzytkowe; zywnosc restrukturowana; restrukturowanie warzyw; alginiany; owoce; restrukturowanie owocow; warzywa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2000
• Tom: 44
• Numer: 04
• Opis fizyczny: s.24-26,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Jankowski T.

• Akademia Rolnicza, 60-637 Poznan, ul.Wojska Polskiego 28

Bibliografia

• [1] Draget K. I., Skjak-Braek G., Smidsrod O.: Alginate based new materials. Int. J. Biol. Macromol., 1997, 21, s. 47-55.
• [2] Glicksman M.: Gelling hydrocolloids in food product applications. In: Polysaccharides in Food. Eds.: J. M. V. Blanshard, J. R. Mitchell. Butterworths. London, 1979, s. 185-204.
• [3] Glicksman M.: Role of hydrocolloids in food processing. In: Gums and Stabilizers for the Food Industry - 2. Eds.: G. O. Phillips, D. J. Wedlock, P. A. Williams. Pergamon. Oxford, 1984, s. 297-320.
• [4] Grant G. T., Morris E. R. Rees D. A., Smith P. J. C., Thorn D.: Biological interactions between polysaccharides and divalent cations: the egg-box model. FEBS Letters 1973, 32, s. 195-198.
• [5] Kelco technical bulletin F-83: Structured foods with the algin/calcium reaction. Kelco Div. of Merck & Co. Inc. Whitehouse Station, N. J., 1994.
• [6] Luh N., Karel M., Flink J. M.: A simulated fruit gel suitable for freeze dehydration. J. Food Sci., 1976, 41, s. 89-93.
• [7] Morris E. R.: Gelation of polysaccharides. In: Functional Properties of Food Macro- molecules. Eds.: J. R. Mitchell, D. A. Ledward. Elsevier. London 1986, s. 121-170.
• [8] Ostgaard K.: Determination of alginate composition by a simple enzymatic assay. Hydrobiol., 1993, 260/261, s. 253-256.
• [9] Sime W. J. The practical utilization of alginates in food gelling systems. In: Gums and Stabilizers for the Food Industry - 2. Eds.: G. O. Phillips, D. J. Wedlock, P. A. Williams. Pergamon. Oxford 1984, s. 177-188.
• [10] Smidsrod O.: Solution properties of alginate. Carbohydr. Res., 1970, 13, s. 359-372.