Zaleznosci pomiedzy wybranymi wyroznikami tekstury krakersow oznaczonymi instrumentalnie i sensorycznie

• Autorzy: Marzec A , Gondek E.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była analiza korelacji pomiędzy wybranymi wyróżnikami tekstury, oznaczonymi instrumentalnie i sensorycznie, krakersów o aktywności wody od 0,25 do 0,67. Sensoryczną ocenę ciastek wykonano metodą ilościowej analizy opisowej, zaś instrumentalne parametry tekstury określono na podstawie testu ściskania produktu w maszynie wytrzymałościowej Zwick 1445, z prędkością 20 mm/min. Podczas ściskania rejestrowano siłę niszczenia i emisję akustyczną (EA) metodą kontaktową za pomocą akcelerometru piezoelektrycznego typu 4381 firmy Brüel & Kjær. Krakersy po przekroczeniu aw = 0,49 nie są akceptowane przez konsumentów, dlatego badano korelacje w zakresie aw od 0,25 do 0,49. Energia dźwięku i liczba zdarzeń EA krakersów były silnie skorelowane z odczuciami sensorycznymi. Natomiast słabe zależności stwierdzono pomiędzy parametrami mechanicznymi a wyróżnikami kinestetycznymi tekstury. Wynika stąd wniosek, że do instrumentalnej oceny tekstury krakersów korzystniejsze jest zastosowanie metody akustycznej niż mechanicznej.

EN

The aim of this study was to analyze correlations between instrumental: mechanical and acoustic features of crackers and they equivalent in sensory test. The panelists were focused on assessment of mechanical (kinesthetic) and acoustic attributes of the texture. Samples were compressed with a speed of 20 mm/min, using universal testing machine Zwick 1445. An accelerometer sensor, Brüel & Kjaer 4381V was mounted near the lower end of the upper head of the compressing machine to accomplish an acoustic contact with the crackers sample. The investigation revealed that in the aw region from 0.25 to 0.49 crackers are acceptable by consumers and there are no significant changes of both investigated parameters in this region. Sensory acoustic attributes were significantly related to acoustic energy and number of acoustics event. A significant negative relationship was observed between the compression force and sensory hardness. As a result it can be stated, that for instrumental analyze of crackers texture the usage of acoustic method is more effective than mechanical.

Słowa kluczowe

PL

tekstura zywnosci; wlasciwosci mechaniczne; krakersy; wyroby cukiernicze; analiza sensoryczna; konferencje; emisja akustyczna; aktywnosc wody; Warszawa konferencja

EN

food texture; mechanical property; cracker; confectionery; sensory analysis; conference; acoustic emission; water activity; Warsaw conference

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.223-230,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Marzec A

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Gondek E.

Bibliografia

• [1] Chaunier L., Courcoux P., Della Valle G., Lourdin D.: Physical and sensory evaluation of cornflakes crispness. J. Texture Studies, 2005, 36, 93-118.
• [2] Duizer L. M., Winger R. J.: Instrumental measures of bite forces associated with crisp products. J. Texture Studies, 2006, 37, 1-15.
• [3] Gondek E., Marzec A.: Wpływ aktywności wody na sensoryczną ocenę tekstury i jakość ogólną krakersów. Inżynieria Rolnicza. Kraków 2006 (Praca przyjęta do druku)
• [4] Lewicki P.P., Jakubczyk E., Marzec A., Cabral M. C. C., Periera P. M.: Effect of water activity on mechanical properties of dry cereal products. Acta Agrophysica, 2004, 2 (4), 381-391.
• [5] Luyten H. Plijter J. J., van Vliet T.: Crispy/crunchy crusts of cellular solid foods, a literature review with discussion. J. Texture Studies, 2004, 35, 445-492.
• [6] Marzec A., Lewicki P.P., Jakubczyk E.: Badanie jakości krakersów metodą emisji akustycznej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1(46),
• [7] Marzec A., Lewicki P.P.: Antiplasticization of cereal-based products by water. Patr I. Extruded flat bread. J. Food Eng., 2006, 73, 1-8.
• [8] Mohammed A. A. A., Jowitt R., Brennan J. G.: Instrumental and sensory evaluation of crispness: I - in friable foods. J. Food Eng., 1982, 1, 55-75.
• [9] Seymour S. K., Hamann D.D.: Crispness and crunchiness of selected low moisture foods. J. Texture Studies, 1988, 19, 79-95.
• [10] Stone H., Sidel J. L.: Sensory evaluation practices. Academic Press, Orlando 1985.
• [11] Vickers Z. M.: Sensory, acoustical and force-deformation measurements of potato chip crispness. J. Food Sci., 1987, 52, 138-140.
• [12] Vincent J. F. V.: Application of fracture mechanics to the texture of food. Eng. Fail. Anal., 2004, 11, 695-704.