Zmiany zawartosci witaminy C w bulwach ziemniaka podczas gotowania i przetwarzania na produkty smazone i suszone

• Autorzy: Rytel E , Lisinska G.

Warianty tytułu

EN

Changes in the content of vitamin C in potato tubers during the cooking and processing to fried and dried products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem podjętych badań było określenie wielkości zmian zawartości witaminy C w ziemniakach po ugotowaniu oraz na poszczególnych etapach technologicznych przerobu ziemniaka na frytki, czipsy i kostkę ziemniaczaną. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że początkowe etapy przerobu ziemniaków, jak obieranie i rozdrabnianie, spowodowały 6–15% straty witaminy C w porównaniu z jej zawartością w surowcu. Wielkość strat tej witaminy podczas krojenia ziemniaków i płukania w zimnej wodzie zależała od stopnia ich rozdrobnienia i wynosiła w ziemniakach pokrojonych na frytki 9%, a na kostkę i czipsy 15%. Po procesie blanszowania większe straty witaminy C odnotowano w bulwach rozdrobnionych na plasterki i kostkę (33%) w porównaniu z ziemniakami pokrojonymi na słupki (27%). Najmniejsze straty witaminy C w stosunku do jej zawartości w surowcu, stwierdzono podczas przygotowania ziemniaków gotowanych (46%) i frytek po I stopniu smażenia (55%). Straty witaminy C podczas produkcji czipsów wynosiły 83%, frytek po II stopniu smażenia 85% i kostki 93%.

EN

The objective of the research undertaken was to determine the magnitude level of changes in the content of vitamin C in potato tubers after cooking and in individual technological stages of processing them to French fries, chips, and potato dices. On the basis of the research performed, it was found that the initial stages of processing potatoes, such as peeling and grinding down, caused the content of vitamin C to decrease (get lost) by 6 to 15% if compared to its content in the raw material. The magnitude level of this loss of vitamin C during the stage of cutting potatoes and rinsing them in cold water depended on their grinding degree and amounted to: 9% - in the potatoes cut to form French fries; 15% - in the potatoes cut as dices and chips. After the blanching process accomplished, higher losses of vitamin C were noted in tubers ground down to form slices and dices (33%) compared to the potatoes cut as matchsticks (27%). Comparing with the content of vitamin C in raw material, its lowest loss level was found during the stage of processing the cooked potatoes (46%) and during the stage I of frying them to make French fries (55%). The loss levels of vitamin C content were as follows: 83% during the production of chips; 85% during the stage II of making French fries; 93% during the stage of making potato dices.

Słowa kluczowe

PL

ziemniaki; bulwy; witamina C; zawartosc witamin; zmiany zawartosci; obrobka termiczna; gotowanie; suszenie; smazenie; przetworstwo zywnosci; chipsy ziemniaczane; frytki ziemniaczane; kostka ziemniaczana; frytki ziemniaczane zob.tez frytki; frytki zob.tez frytki ziemniaczane

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.186-197,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Rytel E

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wroclawiu, ul.Norwida 25/27, 50-375 Wroclaw

autor

Lisinska G.

Bibliografia

• [1] Arroqui C., Rumsey T. R., Lopez A., Virseda P.: Effect of different soluble solids in water on ascorbic acid losses during water blanching of potato tissue. J. Food Eng., 2001, 47, 123-126.
• [2] Cieślik E.: Zmiany zawartości witaminy C podczas obróbki kulinarnej ziemniaków. Przegl. Kastr., 1991, 5, 16-17.
• [3] Davey M., Van Montagu M., Inze D., Sanmartin M., Kanellis A., Smirnoff N., Benzie I. J. J., Strain J. J. Favell D., Flechter J.: Review: Plant L-ascorbic acid: chemistry, function, metabolism, bioavailability and effects of processing. J. Sci. Food Agric., 2000, 80, 825-860.
• [4] Gołubowska G., Lisińska G.: Zmiany zawartości polisacharydów nieskrobiowych i ligniny w ziemniakach w trakcie procesu technologicznego produkcji frytek. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 1 (34), 91-98.
• [5] Grzesińska Z. W., Kierebiński Cz.: Ocena przydatności wybranych odmian w przetwórstwie ziemniaków, z uwagi na wartość technologiczną i kulinarną. Przem. Spoż., 1990, 8, 196-198.
• [6] Haase N. U., Weber L.: Ascorbic acid losses during processing of French fries and potato chips. J. Food Eng., 2003, 56, 207-209.
• [7] Han J.-S.., Kozukue N.., Young K.-S.., Lee K.-R.., Friedman M.: Distribution of ascorbic acid in potato tubers and in home-processed and commercial potato foods. J. Agric. Food Chem., 2004, 52 (21), 6516-6521.
• [8] Kolenda H., Pyryt B.: Jakość kulinarna nowych odmian ziemniaków w zależności od sposobu gotowania bulw. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol., 2002, 489, 375-381.
• [9] Leszczyński W.: Jakość ziemniaka konsumpcyjnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2000, 4 (25), 5-27.
• [10] Lisińska G., Leszczyński W.: Potato Science and Technology. Elsevier Applied Science, Londyn 1989.
• [11] Lisińska G., Wojtal A.: Zmiany zawartości witaminy C w bulwach ziemniaka w czasie przerobu na produkty spożywcze. Zesz., Nauk. AR we Wrocławiu, Techn.. Żywn., 1984, 3, 99-107.
• [12] Lisińska G.: Wartość technologiczna i jakość konsumpcyjna polskich odmian ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol., 2006, 511, 81-94.
• [13] Mondy N.J., Leja M.: Effect of mechanical injury on the ascorbic amid content of potatoes. J. Food Sci., 1986, 51 (2), 355-357.
• [14] PN-A-04019:1998. Produkty spożywcze. Oznaczanie zawartości witaminy C.
• [15] Rytel E., Tajner-Czopek A., Kita A., Lisisńka G.: Konsystencja ziemniaków gotowanych i produktów smażonych w zależności od zawartości polisacharydów. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol., 2006, 511, 601-609.
• [16] Stanisz A.: Przystępny kurs statystyki. StatSoft Polska Sp. z o.o., Kraków 1998.
• [17] Talburt W. F., Smith O.: Potato Processing. Van Nostrand Reinhold Company, New York 1987.
• [18] Tudela J. A. Espin J. C., Gil M. I.: Vitamin C retention in fresh-cut potatoes. Postharvest Biology and Technology, 2002, 26, 75-84.
• [19] Zgórska K.: Przetwórstwo ziemniaka na cele spożywcze w krajach zachodnioeuropejskich i w Polsce. Mat. Konf. Nauk. „Ziemniak jako surowiec do przetwórstwa spożywczego”. Instytut Ziemniaka, Bonin, 28-29 V, 1996, s. 3-6.