Wplyw wybranych dodatkow technologicznych na jakosc napojow sojowych

• Autorzy: Dluzewska E , Nizler M. , Maszewska M.

Warianty tytułu

EN

Technological aspects of obtaining soy beverages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie wpływu wielkości dodatku izolatu białka sojowego, hydrokoloidów polisacharydowych, preparatu błonnika pokarmowego oraz substancji smakowo-zapachowych na jakość napojów sojowych. Dodatek gumy guar w większym stopniu podnosił stabilność napoi sojowych niż dodatek mączki chleba świętojańskiego, przy czym wyżej oceniono cechy sensoryczne napoi zawierających mączkę chleba świętojańskiego. Pod względem właściwości fizykochemicznych i cech sensorycznych najwyżej, spośród badanych, oceniono próbkę napoju zawierającą 3,48% izolatu białka sojowego, 0,5% mączki chleba świętojańskiego oraz 0,5% błonnika. Rodzaj substancji smakowo-zapachowych miał wpływ na ogólną ocenę sensoryczną napojów. Najwyższym stopniem pożądalności konsumenckiej charakteryzował się napój o smaku malinowym.

EN

The aim of this work was to determine the influence of the amount of isolated soy protein, polysaccharide hydrocolloids, fiber and the kind of flavour agents on the quality of soy beverages. The addition of guar gum increased the stability of soy beverages in higher degree than the addition of locust bean gum. However, the sensory properties of beverages which contained the locust bean gum were evaluated higher. As far as physico-chemical and sensory properties are concerned the best evaluated sample among all investigated was the one which contained 3.48% isolated soy protein, 0.5% locust bean gum and 0.5% fiber. The kind of flavour agents had the influence on the sensory evaluation of beverages. The raspberry beverage possessed the highest consumer’s desirability among all investigated samples.

Słowa kluczowe

PL

blonnik pokarmowy; izolaty bialkowe; hydrokoloidy polisacharydowe; preparaty sojowe; napoje sojowe; stabilnosc; dodatki technologiczne; wlasciwosci fizykochemiczne; substancje smakowo-zapachowe; bialko sojowe; cechy sensoryczne; preparaty bialkowe; wartosc odzywcza

EN

fibre; protein isolate; polysaccharide hydrocolloid; soy preparation; soy beverage; stability; technological additive; physicochemical property; flavour agent; soybean protein; sensory characteristics; protein preparation; nutritional value

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2004
• Tom: 03
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.93-102,tab.,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Dluzewska E

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Nizler M.

autor

Maszewska M.

Bibliografia

• Anderson W., Johnstone B. M., Cook-Newell M. E., 1995. Meta - analysis of the effects of soy protein intake on serum lipids. Engl. J. Med. 333, 276-282.
• Baryłko-Pikielna N., 1995. Sensoryczna analiza profilowa i ocena konsumencka w opracowaniu nowych produktów żywnościowych. W: Materiały Konferencji „Food product development - Opracowanie nowych produktów żywnościowych”. 26-29 września 1994, Poznań, 207-220.
• Baum J.A., 1998. Long - term intake of soy protein improves blood lipid profiles and increases mononuclear cell low - density - lipoprotein receptor messenger RNA in hypercholes- terolemic, postmenopausal women. Am. J. Clin. Nutr. 68, 545-551.
• Dent S. Peterson C.T., Brace L.D., Swain J.H., Reddy M.B., Hanson K.B., Robinson J.G., Lee Aleken D., 2001. Soy protein intake by perimenopausal women does not affect circulating lipids and lipoproteins or coagulation and fibrinolytic factors. J. Nutr. 131, 2280-2287.
• Dzwolak W., Ziajka S., 1993. Kierunki wykorzystania hydrolizatów białkowych. Przem. Spoż. 11,298-300.
• Henley E.C., Kuster J.M., 1994. Protein quality evaluation by protein digestibility-corrected amino acid scoring. Food Technol. 48, 74-77.
• Lucas E.W., RiazN., 1995. Soy protein products: processing and use. J. Nutr. 125, 573S-580S.
• Massey L.K., Palmer R.G., Horner H.T., 2001. Oxalate content of soybean seeds, soyfoods, and other edible legumes. J. Agric. Food Chem. 49, 4262-4266.
• Messina M.J., 1995. Modern applications for an ancient bean: soybeans and the prevention and treatment of chronic disease. J. Nutr. 125, 567S-569S.
• Tendaj M., Tendaj B., 2001. Białka sojowe jako składniki powłok jadalnych. Przem. Spoż. 7, 20- -22 i 31.
• Wagnen K.E., Duncan A.M., Xu X., Kurzer M.S., 2001. Soy isoflavones improve plasma lipids in normcholesterolemic and mildly hypercholesterolemic postmenopausal women. Am. J. Clin. Nutr. 74, 225-231.