Technologiczne mozliwosci produkcji konserw rybnych o cechach zywnosci funkcjonalnej

• Autorzy: Bykowski P J , Kolodziejski W. , Nadolna I. , Pawlikowski B. , Przygoda B.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W celu uzyskania konserw rybnych o cechach żywności funkcjonalnej zmodyfikowano technologię ich wytwarzania przez eliminację z klasycznego procesu technologicznego wstępnego solankowania i wstępnej obróbki cieplnej surowców rybnych. W badaniach modelowych wykazano, że przy odpowiednim doborze surowców rybnych i roślinnych można produkować różne asortymenty nowego typu konserw rybnych o zakładanych zawartościach substancji odżywczych. Konserwy wytworzone z makreli atlantyckiej (Scomber scombrus) wykazują cechy żywności funkcjonalnej, ze względu na dobre zbilansowanie podstawowych składników odżywczych, a szczególnie ze względu na zawartość ponad 3g n-3 WNKT/l00g.

EN

The modified technology for processing of canned fish products having the functional food properties has been worked out. The technological modification excludes presalting and precooking operation of fish raw material out of the standard production process. It has been shown, on the basis of experimentally produced canned fish products, that there are technological possibilities to produce various assortments of such functional food with presupposed composition and nutritional value. Canned products produced from Atlantic mackerel (Scomber scombrus) could be recognized as functional food, due to well balanced content of basic nutrients, and especially due to high content (above 3g/100g) of n-3 PUFA.

Słowa kluczowe

PL

Scomber scombrus; technologia zywnosci; zywnosc funkcjonalna; Polska; konserwy rybne; skladniki pokarmowe; makrela atlantycka; produkcja; zywienie czlowieka

EN

Scomber scombrus; food technology; functional food; Poland; tinned fish; nutrient; atlantic mackerel; production; human nutrition

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 1999
• Tom: 06
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.204-213,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bykowski P J

• Morski Instytut Rybacki, 81-332 Gdynia, ul.Kollataja 1

autor

Kolodziejski W.

autor

Nadolna I.

autor

Pawlikowski B.

autor

Przygoda B.

Bibliografia

• [1] Ackmann R. G.: Nutritional evalution of long-chain fatty acids in fish. ed. S. M. Barlow and M. Stansby, pp. 25 - 88. Academic Press, New York, 1982.
• [2] Hearn T. L. et al.: Polyunsaturated fatty acids and fat in fish flesh for selecting species for health benefits. J. Food Science, 52 (5), 1987, 1209 - 11.
• [3] Kinsella J. E.: Food lipids and fatty acids importance in food quality, nutrition and health. Food Technology, 42 (10), 1988, 124 - 45.
• [4] Sekuła W., i wsp.: Wyżywienie w Polsce na tle innych krajów. Prace IŻŻ, 86, Warszawa, 1997.
• [5] Stansby M. E.: Fish or fish oil in the diet and heart attacks. Mar. Fish.Rev., 42 (2), 1984, 60 - 63.
• [6] Rutkowska U. (red.): Wybrane metody badania składu i wartości odżywczej żywności. PZWL, Warszawa, 1981.
• [7] Kunachowicz H. (red.): Wybrane metody analityczne oceny wartości odżywczej żywności, Prace IŻŻ 83, Warszawa, 1997.
• [8] Daniewski M., Jacórzyński B., Mielniczuk E., i in.: Oznaczanie składu izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych C18: 1 i C18: 2 w rynkowych produktach spożywczych. Żyw. Czł. Metab., 24, 2, 1997, 3.
• [9] Daniewski M., Mielniczuk E. Jacórzyński B., i wsp.: Skład kwasów tłuszczowych a w szczególności izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych w produktach spożywczych. Żyw. Czł. Metab., 25, 2, 1998, 133.
• [10] Precht D., Molkentin J.: Trans fatty acids: implications for health, analytical methods, incidence in edible fats and intake. Die Nahrung, 39, 5/6, 1995, 343.
• [11] Karpiński R., Cieślak B., Cozel A., i wsp.: Oxidation of cholesterol and presence ofoxysterols in food. Roczn. Przem. Mięs. Tłuszcz., 32, 1997100.
• [12] AOAC - Official Methods of Analysis, 15 th Ed. 1990.