Ocena zmian wlasciwosci przeciwutleniajacych suszy buraka cwiklowego i selera w zaleznosci od zastosowanych operacji jednostkowych

• Autorzy: Nowak D , Kidon M , Syta M

Warianty tytułu

EN

Assessing changes in antioxidant activity of dried red beet and celeriac depending on individual operations applied

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie wpływu wstępnej obróbki cieplnej, stopnia rozdrobnienia oraz zastosowanej metody suszenia na zawartość substancji bioaktywnych: barwników betalainowych i przeciwutleniaczy w suszu z buraka ćwikłowego odmiany Bikores oraz polifenoli w suszu z selera odmiany Feniks. Susz z buraka zawierał od 5,25 do 10,64 mg/g s.s. barwników czerwonych, 2,62 do 6,20 mg/g s.s. barwników żółtych oraz aktywność przeciwutleniającą odpowiadającą 58 do 94 μM Trolox/g s.s. Wartości te zmieniały się w szerokim zakresie w zależności od obróbki cieplnej, stopnia rozdrobnienia, jak i metody suszenia. Zawartość polifenoli w suszach z selera korzeniowego, przy tych samych zmiennych, zmieniała się w granicach od 17,5 do 23,5 mg/g s.s. w przeliczeniu na kwas chlorogenowy.

EN

The objective of the study was to determinate the effect of heat pre-treatment, level of size reduction, and drying method on the content of bioactive substances, i.e. betalain pigments and antioxidants in dried red beets, Bikores v., as well as polyphenolic in dried celeriac, Feniks v.. The dried red beet contained red pigment amounts ranging from 5.25 to 10.64 mg/g d.m., yellow pigment amounts from 2.62 to 6.20 mg/g d.m.; its antioxidant activity was from 58 to 94 μM Trolox/g dm. Those values varied in a wide range depending on the heat pre-treatment, the degree of size reduction, and the drying method. The content of polyphenolic content in dried celeriac varied, with the same variables applied, between 17.5 to 23.5 mg/g d.m, expressed in chlorogenic acid/g d.m.

Słowa kluczowe

PL

warzywa; seler; buraki cwiklowe; suszenie konwekcyjne; operacje jednostkowe; susze warzywne; wlasciwosci przeciwutleniajace; blanszowanie; stopien rozdrobnienia; obrobka termiczna; polifenole; zawartosc polifenoli

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2008
• Tom: 15
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.227-235,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Nowak D

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydz. Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Kidon M

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Wydz. Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy im. A. Cieszkowskiego, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

autor

Syta M

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydz. Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Borowska J.: Owoce i warzywa jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy (Cz.1). Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2003, 5, 11-12.
• [2] Kidoń M., Czapski J.: Wpływ obróbki termicznej na zawartość barwników betalainowych i zdolność przeciwutleniającą buraka ćwikłowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 1 (50), 124-131.
• [3] Mosiewicz R.: Polski paradoks. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2003, 47 (4), 4.
• [4] Nillson T.: Studies into the pigments in beetroot (Beta vulgaris L. ssp.vulgaris var. rubra L.). Lantbrukshoegsk. Ann., 1970, 36, 179-218.
• [5] Pijanowski E., Mrożewski S., Jarczyk A., Drzazga B.: Technologia produktów owocowych i warzywnych. T. 2. PWRiL, Warszawa 1976.
• [6] Sokół-Łętowska A., Oszmiański J., Wojdyło A.: Antioxidant activity of the phenolic compounds of hawthorn, pine and skullcap. Food Chem., 2007, 103, 853-859.
• [7] Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C.: Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology and Medicine, 1999, 26, 9-10, 1231-1237.
• [8] Singleton L., Orthofer R., Lamuela-Raventions R.M.: Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Methods Enzymol., 1999, 299, 152-178.
• [9] Wilska-Jeszka J.: Inne naturalne składniki żywności. W: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności (pod red. Sikorskiego, Z. E). WNT, Warszawa, 1994, s. 461-476.