Wplyw modyfikacji hydrotermicznej na wlasciwosci skrobi wyizolowanej z wybranych nasion roslin straczkowych

• Autorzy: Piecyk M , Walicka R.

Warianty tytułu

EN

The effect of the hydrothermal modification on the properties of the starch obtained from chosen legume seeds

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy otrzymano preparaty skrobiowe ze zmielonych i obłuszczonych nasion fasoli wielokwiatowej odmiany tycznej Piękny Jaś (Phaseolus multiflorus) oraz bobu (Vicia faba) odmiany Bartom i poddawano modyfikacji hydrotermicznej (stosunek woda : skrobia 1:3) w temperaturze 60°C (skrobia bobu) lub 62°C (skrobia fasoli) przez 24 godz.. Uzyskane preparaty charakteryzowały się wysoką zawartością skrobi, przy czym w preparacie z nasion bobu było jej więcej (96,3%) niż w preparacie z nasion fasoli (91,6%). Natomiast zawartość amylozy była na zbliżonym poziomie w obu preparatach z nasion fasoli i bobu i wynosiła odpowiednio 25 i 26%. Skrobia z fasoli miała wyższą zdolność wiązania wody w 60°C (6,2 g H2O/g) w porównaniu ze skrobią bobu (4,4 g H2O/g), natomiast rozpuszczalność była zbliżona i wynosiła odpowiednio 9,9 i 10,7%. Podniesienie temperatury do 80°C wpływało na zwiększenie zarówno rozpuszczalności, jak i wodochłonności. Badane skrobie fasoli i grochu charakteryzowały się dość niską strawnością, wynoszącą odpowiednio 46,9 i 39,3%. Badania skrobi modyfikowanej hydrotermicznie (PSMH) wykazały, że zastosowana modyfikacja spowodowała dalsze oczyszczenie preparatu (zmniejszenie zawartości popiołu i białka) oraz zmniejszenie zawartości amylozy i powierzchni właściwej ziaren skrobiowych. Modyfikacja wpłynęła jednak na zmniejszenie wodochłonności i rozpuszczalności preparatów skrobiowych. Odnotowano jednak wzrost tych wartości wraz ze wzrostem temperatury z 60 do 80ºC. Stwierdzono również znaczną poprawę strawności in vitro skrobi (>1,5-krotną) obu preparatów.

EN

The preparation of the starch from the grinding and shelling seeds of bean variety “Piękny Jaś” (Phaseolus multiflorus) and broad bean (Vicia faba) variety Bartom were obtained and modification hydrothermal (ratio starch: water – 1:3; temperature 60ºC for broad bean or 62ºC for bean; time 24 h) was applied. The preparations were characterized by high starch content. There was higher starch content in preparation from broad bean (96.3%) than the preparation from bean seeds (91.6%). However amylose content was similarly of both preparation from the seeds of bean and broad bean and amounted 25 i 26%. Water holding capacity in temperature 60°C of starch from bean (6.2 g H2O/g ) was higher than starch from broad bean (4.4 H2O/g), so solubility was similarly 9.9 and 10.7% respectively. Increase of temperature to 80°C caused increase solubility and water holding capacity. The starch to mark the rather low digestibility of starch for bean 46,9% and 39,3% for broad bean. Research of PSMH demonstrated, that modification applied caused more further purify the preparation (decreasing of content the ash, protein) and decreasing of amylose content and real surface of starch granules. The modification caused a fall in the water binding capacity and the solubility of the preparations. However, these values increased when temperature was increased from 60ºC to 80ºC. Also there was a considerable improvement in the digestibility in vitro (> 1,5 once) of both preparations.

Słowa kluczowe

PL

rosliny straczkowe; nasiona; skrobia; modyfikacja skrobi; modyfikacja hydrotermiczna; preparaty skrobiowe; rozpuszczalnosc; wodochlonnosc; strawnosc

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.33-42,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Piecyk M

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Walicka R.

Bibliografia

• [1] Desphande S. S.; Sathe S. K.; Rangnekar P. D.; Salunkhe D. K.: Functional properties of modified black gram (Phaseolus mungo L.) starch. J. Food Sci., 1982, 47, 1528-1533, 1602.
• [2] Fortuna T., Januszewska R., Wąchlewski T.: Metoda kolorymetrycznego oznaczania powierzchni właściwej skrobi różnego pochodzenia. Zesz. Nauk. AR w Krakowie. Technologia Żywności, 1996, 8, 6-9.
• [3] Galiński G., Gawęcki J., Remiszewski M.: Strawność skrobi natywnych i modyfikowanych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2000, 3 (24), 58-68.
• [4] Galiński G.; Gawęcki J.; Lewandowicz G.: Strawność in vitro skrobi natywnych i modyfikowanych bez i z dodatkiem środków słodzących. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2000, 3 (24), 69-77.
• [5] Gujska E.; Reinhard W.; Khan K.: Physicochemical properties of Field Pea, Pinto and Navy Bean starches. J. Food Sci., 1994, 59 (4), 634-636, 651.
• [6] Hoover R., Ratnayake W.S. : Starch characteristics of black bean, chick pea, lentil, navy bean and pinto bean cultivars grown in Canada. Food Chem., 2002, 78, 489-498.
• [7] Hoover R., Sosulski F. W.: Composition, structure, functionality and chemical modyfication of legume starches: a review. Can. J Physiol. Pharm., 1991, 69, 79-92.
• [8] Hoover R., Zhou Y.: In vitro and in vivo hydrolysis of legume starches by α-amylase and resistant starch formation in legumes – a review. Carbohyd. Polym., 2003, 54, 401-417.
• [9] Hoover R.; Manuel H.: Effect of heat-moisture treatment on the structure and physicochemical properties of legume starches. Food Res. Int., 1996, 29 (8), 731-750.
• [10] Hoover R.; Vasanthan T.: Effect of annealing on the physicochemical properties of wheat, oat, potato and lentil starches. J. Food Biochem., 1994, 17, 302-325.
• [11] Jacobs H., Mischenko N., Koch M.H.J., Eerlingen R.C., Delcour J.A., Reynaers H.: Evaluation of the impact of annealing on gelatinisation at intermediate water content of wheat and potato starches: A differential scanning calorimetry and small angle X-ray scattering study. Carbohyd. Res., 1998, 306, 1-10.
• [12] Jacobs H.; Delcour J. A.: Hydrothermal Modifications of Granular Starch, with Retention of the Granular Structure: A Review. J. Agric. Food Chem., 1998, 46 (8), 2895-2905.
• [13] Leach H. W., Mc Cowen L. D., Schoch T. J.: Structure of the starch granule. I. Swelling and solubility patterns of various starches. Cereal Chem., 1959, 36, 534-537.
• [14] Leszczyński W.: Zróżnicowanie właściwości skrobi. Przem. Spoż., 2001, 3, 38-40.
• [15] Lewandowicz G., Grajek W.: Możliwość modyfikacji skrobi metodami inżynierii genetycznej. Przem. Spoż., 2004, 11, 16-20, 50.
• [16] Lorenz K., Collins F.: The Starch of the fababean (Vicia faba) comparison with wheat and corn starch. Starch, 1979, 6, 181-184.
• [17] Marconi E, Ruggeri S., Cappelloni M., Leonardi D, Carnovale E.: Physicochemical, nutritional, and microstructural characteristics of chickpeas (Cicer arietinum L.) and common beans (Phaseolus vulgaris L.) following microwave cooking. J Agric. Food Chem., 2000, 48 (12), 5986-94.
• [18] Morad M. M., Leung H.K., Hsu D.L., Finney P.L.: Effect of germination on physiochemical and bread-baking properties of yellow pea, lentil and Faba bean flours and starches. Cereal Chem., 1980, 57 (6), 390-396.
• [19] Morrison W.B., Laignelet B.: An important colorimetric procedur for determining apparent and total amylose in cereal and other starches. J. Cereal Sci., 1983, 1, 19-20.
• [20] Muhrbeck P.; Svensson E.: Annealing properties of potato starches with different degrees of phosphorylation. Carbohyd. Polym, 1996, 31, 263-267.
• [21] Muir J.G., O’Dea K.: Measurment of resistant starch: factora affecting the amount of starch escaping digestion in vitro. Am. J. Clin. Nutr., 1992, 56, 123-127.
• [22] Naivikul O., D’Appolonia B. L.: Carbohydrates of legume flours compared with wheat flour. II. Starch. Cereal Chem., 1979, 56 (1), 24-28.
• [23] Ratnayake W. S., Hoover R., Shahidi F., Perera C., Jane J.: Composition, molecular structure and physicochemical properties of starches from four field pea (Pisum sativum L.) cultivars. Food Chemistry, 2001, 74, 789-202.
• [24] Reddy N. R., Pierson M. D., Sathe S. K., Salunkhe D. K.: Chemical, nutritional and physiological aspects of dry bean carbohydrates- A review. Food Chem., 1984, 13, 25-68.
• [25] Soral-Śmietana M.: Charakterystyka fizykochemiczna skrobi bobiku. Zesz. Nauk. ART w Olsztynie, 1993, 25, 141-150.
• [26] Swinkels J. J. M.: Composition and properties of commercial native starch. Starch, 1985, 37, 1-5.
• [27] Tester R.F., Debon S.J.J.: Annealing of starch- a review. Int. J. Biol. Macromol., 2000, 27, 1-12.
• [28] Zhou Y., Hoover R., Liu Q.: Relationship between α-amylase degradation and the stricture and physicochemical properties of legume starches. Carbohyd. Polym., 2004, 57, 299-317.