Skrobia modyfikowana alkaliczno-termicznie - struktura i wlasciwosci

• Autorzy: Walkowski A , Lewandowicz G

Warianty tytułu

EN

Starch modified by alkaline-thermal treatment - structure and properties

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono wszechstronną charakterystykę nowego typu stabilnej reologicznie skrobi ziemniaczanej. Modyfikację fizyczną polegającą na kolejno następującej obróbce alkalicznej i termicznej, przeprowadzono wg oryginalnej metody opracowanej w centralnym Laboratorium Przemysłu Ziemniaczanego i zgłoszono do ochrony w Urzędzie Patentowym RP. Otrzymane produkty modyfikacji charakteryzowano poprzez określenie przebiegu procesu kleikowania wg Brabendera, oznaczanie lepkości wg Brookfielda, jak również ocenę strawności in vitro. Strukturę produktów badano metodą spektroskopii w podczerwieni oraz dyferencji promieni Roentgena. Stwierdzono, że skrobia ziemniaczana modyfikowana przez kolejno następującą obróbkę alkaliczną i termiczną, wykazuje podobne właściwości funkcjonalne jak skrobie sieciowane. Otrzymane preparaty kleikują (w odróżnieniu od naturalnej skrobi ziemniaczanej) bez charakterystycznego piku lepkości przy jej progresywnym wzroście w szerokim zakresie temperatur oraz bez spadku lepkości w toku termostatowania w temp. 92,5°C. Otrzymane preparaty wykazują strawność obniżoną do 30%, przy czym skala tego zjawiska zależy od intensywności zastosowanej obróbki. Badania metodą spektroskopii IR udowodniły, że w wyniku zastosowanej obróbki nie tworzą się żadne nowe grupy funkcyjne, natomiast badania metodą rentgenografii strukturalnej wykazały znaczny spadek krystaliczności względnej skrobi wywołany obróbką termiczną. Otrzymane wyniki badania właściwości funkcjonalnych otrzymanych preparatów wskazują na możliwości zastosowania ich w produkcji żywności o obniżonej kaloryczności.

EN

The aim of the work was a versatile characteristic of a new type of rheologically stable, physically modified starches. Physical modification of starch was performed according to the original procedure which was elaborated in the Starch and Potato Research Laboratory and set for protection to the Polish Patent Office. The method consists in alkali treatment followed by the thermal processing. The structure, physicochemical properties and digestibility of experimental starch samples were examined after all stages of modification. The experimental starches were examined by the Brabender and Brookfield rheological methods, X-ray diffractometry, infrared spectroscopy, and determination of digestibility. It was found that functionality of the starch modified by alkaline and/or thermal treatment is similar to that of crosslinked starches. This physically modified starch reveals a medium type of swelling characteristics with a progressive rise in viscosity over a wide temperature range, lack of viscosity peak and no breakdown phenomenon during thermostating at the temperature of 92.5°C. X-ray analysis points to a significant decrease in crystallinity of modified starches in comparison to native starch. As a result of the applied physical processing, digestibility of the investigated starches decreases by even 30%. It points to a possibility of application of these starches in manufacturing of low calorie products.

Słowa kluczowe

PL

skrobia ziemniaczana; skrobia modyfikowana; modyfikacja alkaliczno-termiczna; wlasciwosci reologiczne; struktura; strawnosc; wlasciwosci funkcjonalne

EN

potato starch; modified starch; alkaline modification; thermal modification; rheological property; structure; digestibility; functional property

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2008
• Tom: 530
• Opis fizyczny: s.419-426,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Walkowski A

• Oddział Koncentratów Spozywczych i Produktów Skrobiowych w Poznaniu, Instytut Biotechnologii Przemyslu Rolno-Spozywczego, ul.Starolecka 40, 61-361 Poznan

autor

Lewandowicz G

• Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii Zywności, Uniwersytet Przyrodniczy, Poznan

Bibliografia

• Brouns F., Kettlitz B., Arrigoni E. 2002. Resistant starch and „the butyrate revolution“. Trends in Food Science & Technology 13: 251-261.
• Le Thanh J., Błaszczak W., Lewandowicz G. 2007. Digestibility vs structure of food grade modified starches, EJPAU 10(3), #10. Dostępne on-line: http://www.ejpau.media.pl/volume10/issue3/art-10.html
• Lewandowicz G., Fornal J., Walkowski A., Mączyński M., Urbaniak G., Szymańska G. 2000. Starch esters obtained by microwave radiation - structure and functionality. Industrial Crops and Products 11: 249-257.
• Lewandowicz G., Soral-Śmietana M. 2004. Starch modification by iterated syneresis. Carbohydrate Polymers 56/4: 403-413.
• Lewandowicz G., Walkowski A., Błaszczak W. 2004. Degree of substitution of crosslinked starches vs. functionality in food products, w: Starch: From starch containing sources to isolation of starches and their applications. Yuryev V.P., Tomasik P., Ruck H. (Eds), Nova Science Publishers, Inc: 75-95.
• Rindlav A., Hulleman S.D.H., Gatenholm P. 1997. Formation of starch films with varying crystallinity. Carbohydrate Polymers 34: 25-30.
• Tegge G. 2004. Stärke und Stärkederivate. Beher’Verlag Hamburg: 305.
• Thomas D., Atwell W.A. 1999. Starches. Eagan Press St. Paul, Minnesota USA.
• Walkowski A., Szymańska G., Lewandowicz G., Volkel E. 2007. Sposób otrzymywania skrobi modyfikowanej. Polskie Zgłoszenie Patentowe P 382720 z dnia 22.06.2008 r.